永春白粬是福建永春傳統的小吃。質地潔白，大小形狀類似銀元，故又稱“白銀”。煮食便捷，甜鹹隨意，入口滑嫩，甜鹹隨意，風味獨特。是解暑消夏的好食品，
白粬做工考究，全部過程除磨漿外都只能是手工製作。
基本介紹
- 中文名：永春白粬
- 簡介：福建永春傳統的小吃
- 形狀：統一規格的圓形
- 製作工序：洗浸磨掛壓研製片蘸擺發酵
介紹,做法,洗 浸,磨 掛,壓,研,製片,蘸 擺,發酵,
介紹
永春白粬。
做法
洗 浸
於前一天晚上選好上等晚米，清晨將米淘淨，然後置之於清水裡浸透。何時浸透，全憑目測和手感判斷。
磨 掛
把浸透的晚米磨成米漿，裝入漿袋，拴緊袋口，掛高處，讓袋裡的米漿水往下滲滴。
壓
約兩、三個鐘頭後，袋內已無漿水滲滴，取下，置漿袋於一水平木板上，壓以重物（一般為乾淨的石頭），擠乾漿水。
研
壓漿需要一段時間，做粬人便騰出手來，把前一年留下來的乾白粬研成粉末狀。這白曲需顏色潔白、不變質、沒有絲毫黑點摻雜。
製片
取竹匾，鋪上一層洗淨曬乾的稻草。待米漿壓好，打開袋子，取出已壓成濕狀固體、鬆軟適中的米漿，放到乾淨、平坦的竹匾上，搓揉至全部鬆軟均勻。這個過程最為關鍵，因為白粬的松韌全在與此。揉搓後，再把成團的米漿擠進專用竹筒里（使做出來的白粬一樣大小、規則的圓形）。竹筒是兩邊開口的，一邊擠進米漿，一邊用細線或小刀割出一片片幾毫米厚的白粬底（米漿），製成形同銀元的片狀。
蘸 擺
把“白銀片”上下兩面都蘸上乾粬粉，放到鋪上稻草的竹匾上，一片緊挨著一片放好。做好了一匾，再在上面鋪上一層稻草，蓋上另一個竹匾，以便於有足夠的溫度來發酵。
發酵
將“白銀片”放置發酵。白粬並非一年四季皆產，雨天或冷天就產不出白粬。暑天是其生產旺季，晴暑天才能產出優質白曲，這與能否順利發酵有關。由於夏季溫度高，能夠保證白粬的發酵，一般到下半夜時便可聞到一陣陣如白酒味般濃郁的白粬香。到凌晨四、五點，便可以把白粬小心撿到籃子裡。發酵到什麼時候恰到好處，全憑經驗。若發酵過了頭，白粬會長出細細的毛來，上面會有黑點，既不好看也不好吃。
煮時，先取適量的白曲，經冷水略浸一下，然後放進燒開了的水裡，蓋上蓋，個把分鐘白粬浮出水面即熟，或加糖、或放鹽。 買回去的白粬如果不馬上吃，一定要曬乾保存。
永春白粬是永春僑鄉具有獨特風味的食品，已有幾百年 的歷史。特別是盛 夏酷暑，吃上一碗加糖的甜白粬，清涼解渴，甚覺清爽。很受各地民眾歡迎。海外僑胞也十分喜愛。
