地鍋雞

地鍋雞是一道中華傳統名菜，起源於江蘇省北部、安徽省北部和山東省南部交界處的徐州市、宿州市和濟寧市等地區。主要食材有雞肉、辣椒、白麵粉和玉米粉，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香。

以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊乾柴生火，然後按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿麵餅，於是便產生了這種飯菜合一的烹調方法。

地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與乾香並存的特點。如今，有廚師將傳統地鍋菜的製法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋龍蝦等地鍋佳肴。

基本介紹

• 中文名：地鍋雞
• 英文名：Ground pot chicken
• 主要食材：雞肉，白麵粉，玉米粉，雞蛋，富清鮮辣味粉
• 分類：魯菜
• 口味：口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香
• 品種：地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉等
• 起源：微山湖地區（徐州、濟寧、棗莊）

菜品起源

地鍋雞是山東微山湖地區的傳統名菜。地鍋菜起源於蘇北和魯南交界處的微山湖地區，以前在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊乾柴生火，然後按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿麵餅，於是便產生了這種飯菜合一的烹調方法。

製作方法

徐州地鍋雞

原料：

雞半隻、（正宗多是整雞一隻，人少飯量也少，半隻都沒消化完）蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯、乾辣椒少許、土豆一隻、生面少許。

做法：

1、活好的面。不用發酵，面的乾濕度要合適，以不沾手為宜；

2、活好的面分成若干個小面劑，大小以荔枝般大小就可以；

3、用手把面劑壓薄，大小厚薄適度；

4、辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香味；

5、加雞塊，依次入料酒、醬油、糖、鹽、富清鮮辣味粉等調味；

6、稍炒出香味後加鮮湯、土豆，待鮮湯煮沸後在鍋的四周依次把薄餅貼上；

7、中火頂多燉10分鐘，餅熟了。

宿州靈璧地鍋雞

原料：柴雞600克、麵粉300克、玉米粉80克、雞蛋2個、薑片15克、蒜仔25克、青紅椒2條香菜若干，乾辣椒、八角、花椒、精鹽、料酒、老抽、醬油、富清鮮辣味粉、雞精、味素、高湯各適量，色拉油30克。

做法：

一、主料：柴雞洗淨斬成塊，沸水待用。

二、配料：麵粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許精鹽、味素，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的麵團。隨後把麵團下成25克重的劑子（約16個），團成團，用濕布覆蓋保濕醒面。

三、製作過程於鍋中放油燒熱，爆香薑片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將乾時，倒入老抽上色，添入高湯（或者清水），加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊快熟時，下入青紅椒，調入精鹽、味素、雞精、富清鮮辣味粉、醬油，將醒好麵團揉拍成餅，一半貼於鍋上，一半浸入湯汁，小火煨雞烘餅，餅熟時揭開鍋蓋撒入香菜調味，麵餅貼鍋一面烘烤的焦黃酥脆，浸入湯中的飽吸湯汁。可小鍋配酒精爐或者直接在桌中柴火灶直接烹飪。

阜陽地鍋雞

地區：

阜陽，現盛行於皖北一帶。
原料：

柴雞、茄子、麵粉、調料
作法方法：
茄子切塊並用鹽稍醃並擠水。就是把雞剁小塊後打個雞蛋並加少許麵粉攪拌均勻，直到雞塊都被麵粉裹住。茄子切塊並用鹽稍醃並擠水。鍋里油燒熱後炸點蔥和花椒辣椒，然後把雞塊到鍋里煸炒，直到炒成金黃色。這時把茄子加入並加適量的鹽、醬油和水。等鍋里開了，就可以揪成小塊拍成餅貼在菜周圍，記得餅的下部分要在菜水了。鍋蓋上擺個放了冷水的碗，等碗裡的水熱了，就可以了。

滕州地鍋雞

地區：山東省滕州市（微山湖畔）

原料：雞、辣椒、香菜、調味料、麵餅（我們滕州當地有特色小吃“烤牌”，搭配著吃再美不過了）、鐵鍋

做法：就是炒辣子雞的做法，炒好之後把烤牌沿鍋放好，辣子雞盛到鍋里，把鐵鍋燒熱就可以啦。

菜上來不要著急吃鍋餅（烤牌），等菜汁浸入到鍋餅里再吃，那才叫夠味呢！此外，還有地鍋魚、地鍋青菜、地鍋排骨呢！