基本介紹
- 中文名：乾炒牛河
- 英文名：Dry fry rice noodles with beef
- 主要食材：芽菜，粿條，牛肉
- 分類：粵菜
- 口味：鹹鮮
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菜品歷史
1938年，本有堪稱“食在廣州”之譽的廣州，卻被日寇侵華而變得百業凋零。有一個叫許彬的商人只好結束了酒樓的生意，在楊巷路經營“粥粉面”檔。因為以前炒粉都是用“濕炒”打芡的方法處理，有一天，生粉剛好用完，許彬要去日偽區購買，誰知日偽設卡不許通行，買不成。此時，有一名漢奸卻在店內要吃炒粉，許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成，但那漢奸卻以為許伯疇耍他，竟拔出手槍威脅，執意要吃。許彬正好回來，見此，沒有辦法，只好進廚房燒紅鐵鑊，加芽菜將粿條炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉應付了那漢奸。誰知那漢奸卻大快朵頤，以後每晚都來光顧。那時，要掙幾個錢買生粉也不容易，許彬見這種炒法被人接受，也是求之不得，於是再在工藝上下功夫，一味“乾炒牛河”應運而生，還加上桂林辣椒醬，致使許彬的“粥粉面”排檔一時門庭若市。
製作材料
主料：牛肉 （150克）、粿條 （500克）
製作方法
1、牛肉切片，用水抓勻，讓它吃吃水，再加生抽、白糖拌勻，最後加花生油醃製最少半小時。
2、粿條買回來後用手把粘連的掰開。
3、將綠豆芽、韭黃、洋蔥、香蔥洗淨。
4、韭黃、香蔥、洋蔥切成段。
5、鍋里加油燒熱，下牛肉走油，一變色就撈起濾乾油。
6、將牛肉濾乾油待用。
7、將鍋里的油倒乾淨，一點都不留，加熱鍋，將綠豆芽和粿條、洋蔥一起入鍋。
8、把綠豆芽和粿條拌勻，炒到綠豆芽稍微變軟即可。
9、將鍋離火，加入牛肉、韭黃、蔥段。
10、再加入適量的鹽、生抽、老抽拌勻。
11、調好味道後，將鍋置回火上，快速炒勻就行了。
12、漂亮，好吃的乾炒牛河。
製作方法二
食材
主料
粿條（乾）200克、豆芽菜250克、牛肉150克、洋蔥1個
輔料
色拉油適量、鹽少許、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、砂糖半小勺、香油半小勺、蔥2棵
廚具
炒鍋1個
步驟
1、鍋里水煮開後放入乾粿條。
2、煮軟後撈出瀝乾水分備用。
3、豆芽菜清洗乾淨瀝乾水份備用。
4、洋蔥切成絲。
5、牛肉片先用鹽、料酒、老抽、色拉油醃製一會。
6、起油鍋先把牛肉片炒熟。
7、等牛肉變色盛出備用。
8、另起油鍋爆香洋蔥絲。
9、再放入豆芽菜翻炒。
10、加入煮軟的粿條用筷子攪拌均勻。
11、先調個醬汁：加入蚝油、生抽、老抽和砂糖、香油攪拌均勻備用。
12、加入調好的醬汁拌勻，撒上蔥段即可出鍋裝盤。
食用須知
營養價值
粿條
牛肉
牛肉味甘、性平，歸脾、胃經；牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉含有豐富的蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。
中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
食用禁忌
患皮膚病、肝病、腎病的患者慎食。脾胃虛寒者忌食。
主要特點
乾炒牛河色澤油潤亮澤、牛肉滑嫩焦香、粿條爽滑筋道、盤中乾爽無汁、入口鮮香味美、配料多樣豐富。
外界評價
所獲榮譽
2010年被美國《洛杉磯時報》評為2009年度十大食譜冠軍。
菜品評價
《被逼出來的乾炒牛河》：乾炒牛河必須猛火快炒。既要炒勻，又不能炒得太快， 不然粉會碎掉。 油的分量必須準確控制，不然太膩不好吃。 因此乾炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的試金石，如同蛋炒飯，可以測試廚師的基本功。
