黃燜甲魚

黃燜甲魚是山東濰坊地區特色傳統名菜，是一道以甲魚、肥母雞為主料的菜餚。

基本介紹

• 中文名：黃燜甲魚
• 主要食材：甲魚2隻，老母雞半隻
• 分類：魯菜
• 口味：鹹鮮味

所需食材

主料：甲魚2隻母雞半隻

調料：鹽 4克 味素 3克 胡椒粉2克 醬油30克 黃酒 50克 蔥油 30克 大蔥20克 香油 10克 姜 10克 各適量

製作方法

1.將活甲魚仰放在砧板上，待其頭伸出要翻身時，立即用手指攥住甲魚的頸部，用刀將頭頸一起剁下，放血後，清洗乾淨；

2.清洗乾淨的甲魚放入開水鍋內，蓋上鍋蓋燜15分鐘取出；3.用刀颳去魚身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲；

甲魚

4.用刀沿著背甲四周把裙邊劃開，揭下背甲，掏出內臟及腹內油脂，再用清水洗淨；

5.然後，將甲魚切成3.3厘米見方的塊；

6.將肥老母雞用刀剁斷氣管，放血後清理乾淨，再切成約重1250克從脊背開膛，取出五臟和食嗉剁去翅尖、雞爪、用水洗淨，切成與甲魚同樣大小的塊；

7.把切好的甲魚、雞塊分別在開水鍋里浸一下，去淨血沫，用清水沖洗一下；

8.將甲魚、雞塊放入鍋內，加入豬骨湯、蔥段、姜塊、黃酒用旺火燒沸後，改用小火煨至酥爛；

9.炒勺燒熱，下入蔥油、蔥、姜炒成黃色，放入原湯（煨煮甲魚和雞的湯）、醬油、黃酒、味素、精鹽；

10.然後再把甲魚與雞塊一起放入勺內，用中火燜燒五、六分鐘，湯燒濃後，淋上芝麻油出勺即成。

工藝提示

1.此菜必須選用活的甲魚，雞。現宰現烹，宰殺時，必須把血放盡。在烹製之前，還必須用開水燙過，以除去魚，雞體內的氨味；

2.燜燒時必須使用原湯；

3.煨制時須用小火長時間加熱，待湯汁剩1/3時起鍋；

4.如不用整隻的肥母雞也可使用母雞腿。

菜品特色

黃燜甲魚是山東濰坊地區傳統名菜，是一道以甲魚、肥母雞為主料的菜餚，出自山東濰坊，它的成名與鄭板橋有關。清鮮香醇，營養豐富，既是美味菜餚，又是滋補上品。

食用須知

營養價值

甲魚

甲魚的食用價值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。

母雞

母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

熱量 4,546.98 千卡維生素B60.02 毫克 蛋白質 436.1 克 脂肪 263.17 克泛酸0.08 毫克 碳水化合物 101.21 克葉酸20.2 微克膳食纖維0.64 克膽固醇3,085 毫克維生素A3,132.5 微克維生素K1.4 微克胡蘿蔔素30.2 微克硫胺素1.36 毫克核黃素1.98 毫克 尼克酸 143.98 毫克維生素C3.8 毫克維生素E42.46 毫克 鈣 778.62 毫克 磷 2,725.76 毫克 鉀 5,573.66 毫克 鈉 5,296.1

食譜相剋

甲魚

甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

母雞

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

歷史文化

“黃燜甲魚”是山東濰坊的傳統名菜。相傳此菜始於清代，當時濰坊有個姓陳的鄉

紳，為了滋補身體，延年益壽，便用滋補功效強的甲魚和雞燉煮成菜食用，其味鮮美異常。一次他邀請當時在濰縣任知縣的“揚州八怪”之一的大畫家鄭板橋赴家宴，席上山珍海味、水陸諸貨雜陳。鄭板橋食後，唯獨對“甲魚燉雞”最為滿意，連連稱讚此菜味屬上品。後來此菜燒法傳到一家飯店，飯店又配上海參、魚肚、口蘑之類，先偎後燜，使其味道更佳，並稱之為“黃炯甲魚”。該菜由此逐漸發展成為濰坊地區的名菜，延續到當前。外國來賓在山東濰坊賓館品嘗此菜後，亦讚不絕口，稱它為“高壽湯”。

黃燜甲魚

典故

黃燜甲魚是一道以甲魚、肥母雞為主料的菜餚，出自山東濰坊，它的成名與鄭板橋有關。

相傳乾隆年間，“揚州八怪”之一的大畫家鄭板橋在山東濰坊出任知縣。當時縣裡有一陳姓鄉紳，為了滋補身體，延年益壽，他取用甲魚與雞燉煮成菜，其味異常鮮美。有一次，鄉紳邀鄭板橋到家中做客，席上山珍海味、水陸雜陳。鄭板橋食後，惟獨對“甲魚燉雞”最為滿足，稱讚此菜味屬上品，並欲打聽此菜的做法。

黃燜甲魚

鄉紳毫不保留地一一直說：“先把甲魚和肥母雞分別宰殺洗淨，下鍋加水加蔥薑絲和八角等調料，用旺火燒沸後，改用小火煨至熟撈出。然後把雞拆肉剔骨，將肉切成長條，再把炒鍋燒熱，下花椒油、蔥薑絲炒成黃色時，放入醬油，下煮甲魚和雞的原湯，放紹酒、味素，再把甲魚和雞條一起放入鍋內，燜燒片刻，用濕澱粉勾芡，淋上麻油，將雞條放入盆底，甲魚置其上，此菜就做好了。”

鄭板橋聽得津津有味，後來，他還將此菜告訴一酒肆好友。這位好友在原來製作的基礎上，增加了海參、魚肚、口蘑等原料，先煨後燜，使之更為鮮美，“黃燜甲魚”就此得名。