《鵝肉嫩化及加工技術》介紹了鵝肉嫩化研究進展，鵝的屠宰與貯藏，不同磷酸鹽對鵝肉嫩化效果的影響，鳳梨汁、生薑汁和木瓜蛋白酶對鵝肉嫩化效果的影響，回響面法最佳化鵝肉複合嫩化劑的研究，超高壓技術嫩化鵝肉效果的研究，麻辣風味鵝肉的研究；同時，介紹了鵝肉醃臘製品、燻烤製品、肉干製品、醬滷製品、油炸製品的生產技術。《鵝肉嫩化及加工技術》適合從事肉製品加工的科研人員、行政管理人員及食品企業管理人員閱讀，也可作為高等院校食品科學專業教師、本專科學生及研究生的參考書。
基本介紹
- 書名：鵝肉嫩化及加工技術
- 類型：科技
- 出版日期：2014年6月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7030406303
- 作者：高海燕 馬漢軍
- 出版社：科學出版社
- 頁數：155頁
- 開本：5
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《鵝肉嫩化及加工技術》由科學出版社出版。
圖書目錄
第一章鵝肉概述
第一節鵝肉的營養價值
一、鵝肉市場價值
二、鵝肉營養成分
三、鵝肉主要功效
第二節鵝肉嫩化研究進展
一、影響鵝肉嫩度的因素
二、肉品嫩化方法研究進展
第三節影響肉品質的因素
一、影響肉顏色的因素
二、影響肉嫩度的因素
三、影響肉嫩化的因素
四、影響肉風味的因素
五、影響肉保水性的因素
六、影響肉多汁性的因素
七、環境因素對肉製品品質的影響
第二章鵝的屠宰與貯藏
第一節鵝的屠宰
一、宰前檢驗與管理
二、刺殺與放血
三、浸燙
四、脫毛
五、去絨毛
六、淨膛
第二節鵝肉的分割與包裝
一、鵝肉的分割
二、鵝肉的分級
三、檢驗與處理
四、包裝與整理
第三節鵝肉貯藏
一、冷卻
二、冷凍
三、凍藏
四、解凍
第三章不同磷酸鹽對鵝肉嫩化效果的影響
第一節研究方法概述
一、材料與試劑
二、儀器與設備
三、鵝肉處理流程及要點
四、測定方法
五、試驗設計
第二節焦磷酸鈉對鵝肉嫩度的影響
第三節三聚磷酸鈉對鵝肉嫩度的影響
第四節六偏磷酸鈉對鵝肉嫩度的影響
第五節正交試驗
第六節複合磷酸鹽對鵝肉質構的影響
第七節研究小結
第四章鳳梨汁、生薑汁和木瓜蛋白酶對鵝肉嫩化效果的影響
第一節研究方法概述
一、原輔材料
二、設備
三、試劑
四、試驗設計
五、鵝肉處理流程及要點
六、測定指標
第二節木瓜蛋白酶處理對鵝肉嫩度的影響
第三節鳳梨汁處理對鵝肉嫩度的影響
第四節生薑汁處理對鵝肉嫩度的影響
第五節不同來源酶處理的鵝肉嫩度比較
第六節不同酶處理鵝肉的硬度及其他物性的比較
第七節不同酶處理鵝肉的超微結構
第八節研究小結
第五章回響面法最佳化鵝肉複合嫩化劑的研究
第一節研究方法概述
一、原輔材料
二、設備
三、嫩化處理
四、主要測定指標
五、回響面試驗設計
六、數據處理
第二節回響面分析
一、回響面結果
二、回歸方程
三、擬合模型診斷
四、回響面圖
五、數據最佳化
第三節研究小結
第六章超高壓技術嫩化鵝肉效果的研究
第一節研究方法概述
一、試驗材料
二、試驗儀器
三、樣品前處理
四、單因素試驗設計
五、回響面設計
六、鵝肉嫩度測定方法
七、數據處理
第二節不同壓力處理對鵝肉嫩度的影響
第三節不同時間處理對鵝肉嫩度的影響
第四節回響面試驗結果與分析
第五節研究小結
第七章麻辣風味鵝肉的研究
第一節研究方法概述
一、材料
二、主要設備
三、工藝流程及操作要點
四、試驗設計
五、感官評價指標
六、鵝肉的嫩度評價指標
第二節嫩化對風味鵝肉的影響
第三節花椒的添加量對鵝肉感官質量的影響
第四節辣椒油的添加量對鵝肉感官質量的影響
第五節煮製時間對鵝肉感官質量的影響
第六節白糖對鵝肉感官質量的影響
第七節正交試驗結果分析
第八節研究小結
第八章醃臘製品
第一節醃臘製品概述
一、醃臘製品的分類及特點
二、醃臘製品加工方法
第二節醃臘肉製品生產
一、風鵝
二、板鵝
三、臘香板鵝
四、鵝火腿
五、醃製鵝火腿
第九章燻烤製品
第一節燻烤製品概述
一、燻烤製品分類
二、烤製品加工方法
第二節燻烤製品生產
一、烤鵝
二、廣東燒鵝
三、廣東燒鵝腳扎
四、熏鵝
第十章肉干製品
第一節肉干製品概述
一、肉干製品分類
二、乾製品加工方法
第二節乾製品生產
一、多味鵝肉脯
二、朗德鵝肉干
三、傳統鵝肉F
四、太倉式鵝肉鬆
五、傳統鵝肉鬆
六、朗德鵝肉鬆
七、新型鵝肉鬆
第十一章醬滷製品
第一節醬滷製品概述
一、醬滷製品的分類
二、醬滷製品加工方法
三、滷水的製作
第二節醬滷製品生產
一、醬鵝
二、風味鵝雜
三、潮汕滷水鵝
四、滷水鵝片
五、五香滷鵝
六、香滷鵝膀
七、大茴香醬鵝肉
八、五味鵝
九、醉鵝掌
十、香糟鵝掌
十一、蘇州糟鵝
十二、鹽水鵝
第十二章油炸製品
第一節油炸製品概述
一、油炸分類
二、油炸原理
三、油炸製品加工方法
第二節五香炸鵝生產
一、五香炸鵝
二、香酥鵝腓
三、香酥鵝
四、脆皮鵝
五、焗鵝
六、紅酒焗鵝腿
參考文獻
第一節鵝肉的營養價值
一、鵝肉市場價值
二、鵝肉營養成分
三、鵝肉主要功效
第二節鵝肉嫩化研究進展
一、影響鵝肉嫩度的因素
二、肉品嫩化方法研究進展
第三節影響肉品質的因素
一、影響肉顏色的因素
二、影響肉嫩度的因素
三、影響肉嫩化的因素
四、影響肉風味的因素
五、影響肉保水性的因素
六、影響肉多汁性的因素
七、環境因素對肉製品品質的影響
第二章鵝的屠宰與貯藏
第一節鵝的屠宰
一、宰前檢驗與管理
二、刺殺與放血
三、浸燙
四、脫毛
五、去絨毛
六、淨膛
第二節鵝肉的分割與包裝
一、鵝肉的分割
二、鵝肉的分級
三、檢驗與處理
四、包裝與整理
第三節鵝肉貯藏
一、冷卻
二、冷凍
三、凍藏
四、解凍
第三章不同磷酸鹽對鵝肉嫩化效果的影響
第一節研究方法概述
一、材料與試劑
二、儀器與設備
三、鵝肉處理流程及要點
四、測定方法
五、試驗設計
第二節焦磷酸鈉對鵝肉嫩度的影響
第三節三聚磷酸鈉對鵝肉嫩度的影響
第四節六偏磷酸鈉對鵝肉嫩度的影響
第五節正交試驗
第六節複合磷酸鹽對鵝肉質構的影響
第七節研究小結
第四章鳳梨汁、生薑汁和木瓜蛋白酶對鵝肉嫩化效果的影響
第一節研究方法概述
一、原輔材料
二、設備
三、試劑
四、試驗設計
五、鵝肉處理流程及要點
六、測定指標
第二節木瓜蛋白酶處理對鵝肉嫩度的影響
第三節鳳梨汁處理對鵝肉嫩度的影響
第四節生薑汁處理對鵝肉嫩度的影響
第五節不同來源酶處理的鵝肉嫩度比較
第六節不同酶處理鵝肉的硬度及其他物性的比較
第七節不同酶處理鵝肉的超微結構
第八節研究小結
第五章回響面法最佳化鵝肉複合嫩化劑的研究
第一節研究方法概述
一、原輔材料
二、設備
三、嫩化處理
四、主要測定指標
五、回響面試驗設計
六、數據處理
第二節回響面分析
一、回響面結果
二、回歸方程
三、擬合模型診斷
四、回響面圖
五、數據最佳化
第三節研究小結
第六章超高壓技術嫩化鵝肉效果的研究
第一節研究方法概述
一、試驗材料
二、試驗儀器
三、樣品前處理
四、單因素試驗設計
五、回響面設計
六、鵝肉嫩度測定方法
七、數據處理
第二節不同壓力處理對鵝肉嫩度的影響
第三節不同時間處理對鵝肉嫩度的影響
第四節回響面試驗結果與分析
第五節研究小結
第七章麻辣風味鵝肉的研究
第一節研究方法概述
一、材料
二、主要設備
三、工藝流程及操作要點
四、試驗設計
五、感官評價指標
六、鵝肉的嫩度評價指標
第二節嫩化對風味鵝肉的影響
第三節花椒的添加量對鵝肉感官質量的影響
第四節辣椒油的添加量對鵝肉感官質量的影響
第五節煮製時間對鵝肉感官質量的影響
第六節白糖對鵝肉感官質量的影響
第七節正交試驗結果分析
第八節研究小結
第八章醃臘製品
第一節醃臘製品概述
一、醃臘製品的分類及特點
二、醃臘製品加工方法
第二節醃臘肉製品生產
一、風鵝
二、板鵝
三、臘香板鵝
四、鵝火腿
五、醃製鵝火腿
第九章燻烤製品
第一節燻烤製品概述
一、燻烤製品分類
二、烤製品加工方法
第二節燻烤製品生產
一、烤鵝
二、廣東燒鵝
三、廣東燒鵝腳扎
四、熏鵝
第十章肉干製品
第一節肉干製品概述
一、肉干製品分類
二、乾製品加工方法
第二節乾製品生產
一、多味鵝肉脯
二、朗德鵝肉干
三、傳統鵝肉F
四、太倉式鵝肉鬆
五、傳統鵝肉鬆
六、朗德鵝肉鬆
七、新型鵝肉鬆
第十一章醬滷製品
第一節醬滷製品概述
一、醬滷製品的分類
二、醬滷製品加工方法
三、滷水的製作
第二節醬滷製品生產
一、醬鵝
二、風味鵝雜
三、潮汕滷水鵝
四、滷水鵝片
五、五香滷鵝
六、香滷鵝膀
七、大茴香醬鵝肉
八、五味鵝
九、醉鵝掌
十、香糟鵝掌
十一、蘇州糟鵝
十二、鹽水鵝
第十二章油炸製品
第一節油炸製品概述
一、油炸分類
二、油炸原理
三、油炸製品加工方法
第二節五香炸鵝生產
一、五香炸鵝
二、香酥鵝腓
三、香酥鵝
四、脆皮鵝
五、焗鵝
六、紅酒焗鵝腿
參考文獻
