魚翅撈飯

魚翅撈飯

魚翅又稱鮫魚翅、鮫鯊翅、沙魚翅、金絲菜等,具體指鯊魚鰭中的細絲狀軟骨,由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅切成絲乾製成,是有名的“美味佳肴”。是海味八珍之一,與燕窩、海參和鮑合稱為中國四大“美味”。魚翅是鯊魚的鰭經乾制而成,鰭按其所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。以背鰭製成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少,質量最好;以胸鰭製成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多,質量較差;以尾鰭製成的稱尾翅、勾尖或尾勾;以臀鰭製成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少,所以後兩種質量最差。 魚翅的顏色有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種,其中以黃、白、灰三色較優。由於產地和焙制方法不一,又有淡水翅鹹水翅之分。淡水翅系用日光曬乾,或用石灰水浸漬而成,質量較好;鹹水翅用鹽水浸漬,質量次於淡水翅。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發後成為整隻翅的稱為排翅,為上品;漲發後散開成一條一條的叫散翅,為次品。 魚翅之所以能食用,是因為鯊魚的鰭含有一種形如冬粉狀的翅筋,其中含80%左右的蛋白質,還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料,但營養價值不十分高,因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的胺基酸(色氨酸),是一種不完全蛋白質。 魚翅主要產於我國沿海的廣東福建台灣浙江山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。一般來說,進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。魚翅做菜柔嫩腴滑,軟糯爽口。

基本介紹

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食品用料

魚翅老抽醬油雞精、味素、白糖、澱粉、雞油
魚翅撈飯

做法

魚翅漲發好,加入上湯上籠蒸;炒鍋放入湯、老抽、雞精、味素、白糖兌好口,用濕澱粉勾芡,淋少許雞油,裝入煲內,放入蒸好的魚翅。另盛一碗米飯同魚翅一起上桌即可。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

平時,一說起魚翅,人們往往會聯想到高檔的食品,身份的象徵。其實魚翅就是鯊魚的鰭,是人們將鯊魚鰭取下曬乾後,經傳統的工藝加工而成的。它之所以名貴,是在於它本身有著獨一無二的藥用價值、養生價值等等。
魚翅富含膠原蛋白質,其膠原蛋白質的含量高達83%以上,是家禽的4-10倍!但是膠原蛋白不能被人體直接吸收,只能分解為胺基酸,而膠原蛋白是一種不完全蛋白質,缺少色氨酸和半胱氨酸,完全比不上含有完全蛋白質的魚肉。中醫認為魚翅具有益氣、開胃、消痰、補虛、補血、補腎、補肺、補氣等多種功能。其藥用價值自古以來就得到認可,而在1983,更驚奇地發現魚翅還有抗癌的功效。
而說到魚翅的吃法,是非常考究的。魚翅一般的配菜都為銀芽、香菜以及一小碟紅醋。銀芽、香菜脆嫩爽口,同時富含維族;而紅醋清腸胃,在整個過程中,起到食時正味、食後助吸收之重要作用。因此,魚翅最儒雅的食法乃分次食之。而將銀芽、香菜、紅醋混合的食法不僅破壞魚翅的上湯結構,也更是破壞了魚翅本身的營養結構。

食品特點

魚翅出自鯊魚身上的魚鰭,有背鰭、腹鰭和尾鰭,經製作後成為美食,且含豐富蛋白質。有滋補養顏作用。據《本草綱目》所載,魚翅能補五臟、長腰力、益氣清痰,對糖尿患者更具療效。深受食家歡迎,遂成為筵席作佳品。而有“無翅不成席”之說。
在飲宴中吃魚翅時,我們不能難發現很多人刻意地將浙醋、芥辣、拔蘭地,甚至辣椒醬等應有盡有汁醬全部混入魚翅中,弄得上好的魚翅膿血不分地慢慢品嘗,此種吃法不足為范,亦不敢苟同。雖然,各人口味不同愛嗜又各異其趣,怎樣吃法無可厚非。但以為,除非廚師廚技不濟,製作水準不符理想,火候不足以至不夠粘軟,翅身硬而爽口,更因腥臭灰味未除,令人難以下咽,則酌量加入浙醋等物,以求辟除腥灰氣味,未嘗不可,亦情有可原,否則不敢恭維。
然而:須知魚翅本身原無味,全靠廚師在烹調時利用精心熬制的上湯,把魚翅煨至粘軟嫩滑入味,才能可口美味,倘若胡亂混入浙醋等物,則大好上湯滋味蕩然無存!破壞了烹調製作原理,魚翅便毫無可口可言矣。 誠然,魚翅與浙醋確實是最佳拍檔,正因浙醋除了有辟除腥臭灰味之味,更有助消化增強食及提鮮作用,不過最好在吃完魚翅後,吃一小茶匙醋,才能發揮效果,正因浙醋入口後,便可把口腔氣味一清,以便品嘗一道食時盡嘗真味。
越是簡單的東西要做到經典,就越是不簡單。魚翅是中國菜中的經典,於無味的簡單之中融入的是繁複的製作工藝和眾多原料的味道精華,無味中提升濃縮的滋味正是魚翅成為經典的簡單哲學。
魚翅撈飯這個香港七八十年代經濟起飛時產生的名菜,到2013年的今天仍然帶有暴發戶的感覺,能夠天天用價格不菲的魚翅來撈飯吃,足見當時的財氣和豪氣。一道菜能夠在創新菜如過 眼煙雲的芸芸眾食中流傳下來,可不只是因為濃香的口味,又有哪一道菜能夠代替魚翅撈飯帶給你精神、口腹還有面子上的滿足呢?
現今高檔的中餐廳沒有魚翅一定會被人恥笑,魚翅撈飯也是花樣翻新。“魚翅撈飯”其實早已享譽京滬,敢於用這樣一個菜名來做餐廳的名字絕對需要勇氣。
魚翅撈飯所帶有的暴發戶的感覺似乎和品位有些距離,走進位於北京亮馬大廈一層的“魚翅撈飯”,滿屋古色古香卻現代感十足,傳統的紅色在燈光下調亮了餐廳的顏色,讓人感受到傳統與現代交融出的異常風采。所有的裝飾簡潔地勾畫出的並非是過往的沉寂,而是現代時尚迷失的俊逸。古今融合出的品位是設計師花費心思的結果,摒棄繁複用簡潔來營造的意境當然是一般鮑翅燕餐廳無法表現的。
越來越多的高檔中餐廳都把魚翅撈飯當作招牌,而敢於把“魚翅撈飯”當作餐廳的名字,一定是對這道菜有十分的把握,製作的工藝和原料的選擇不必探究,懂得品味這道菜才是食家的品位。不要急於撈飯,先品嘗濃縮了眾多的精華的魚翅,雖說吃魚翅重在品湯,魚翅本身絕非不重要,湯是口中豐富綿長的抒情音樂,輕緩綿動起伏,唇齒間嚼碎魚翅的翅針就像是跳躍的音符,綿軟而富有彈性地在齒間滑動。喜歡清淡口味可以加一點色紅卻不太酸的“大紅浙醋”,爽口而解膩,二者兼得。最後留下足夠的湯來撈飯,才有了充足的滿足感,有節奏地品嘗、不同方式的品味才是品嘗的藝術。
“魚翅撈飯”的菜式和它的裝修風格非常一致,簡潔而整體非常地統一,菜式不繁複卻都是經過食客味蕾考驗留下來的經典,所以在“魚翅撈飯”點菜是一件不需要花太多心思的事,幾乎每道菜都好吃,只管挑喜歡吃的點就是了。
已是一方水土的“魚翅撈飯”早已褪去了香港暴發戶時期的浮華,而是從歷史的經脈中探索出一絲一縷的精華,連同自成一格的飲食理念,演繹出了現代經典的頂級美食,而這其中卻處處體會得到那份簡單的哲學帶來的經典味道。
說起魚翅,你首先會想到什麼?“奢侈”大概是不可避免的吧?其實,奢侈的魚翅已經變得越來越平易近人了,到星級飯店享受一下珍饈美味——“魚翅撈飯”,已不再是可望而不可及的事情。
魚翅一直是實力的象徵,高檔酒樓會在玻璃櫥窗里放上天九翅,繫上紅絲帶,打上射燈,以示酒樓實力雄厚。香港人說“天天魚翅撈飯”就是形容日子過得好得不得了。“魚翅撈飯”是市民對富貴生活的最高評價。廣州四大老字號酒家之一——“大三元”就曾因推出“60元紅燒大群翅”而名馳遐邇,以茶價菜錢折算,當時(剛解放)的60元,相當於今天的萬多元。
除去富貴之外,魚翅的營養也是不可忽視的。《本草綱目》有記載:“沙(鯊)魚古稱鮫……腹下有翅,味並肥美,南人珍之。” 清代美食家袁枚的《隨園食單》裡面也介紹了魚翅的做法: “魚翅難爛,須煮兩日才能摧剛為柔。用有二法:一用好火腿、好雞湯,加鮮筍、冰糖錢許煨爛,此一法也;一純用雞湯串細蘿蔔絲,拆碎鱗翅,攙和其中,漂浮碗面,令食者不能識其為蘿蔔絲、為魚翅,此又一法也。”——精華全在湯中,而魚翅撈飯正是利用了魚翅的湯。“魚翅撈飯”最初是香港人的傑作。據說,當人們吃完魚翅後,往往將盤中的滋汁棄之不用,實在可惜。於是廚師便嘗試用“滋汁”與米飯拌勻著吃,這就有了“魚翅撈飯”。
魚翅的出產地較廣,種類繁多,不過從漲發後的形狀看,卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。
排翅又稱鮑翅、裙翅或群翅,它是選用質量較好的魚翅,如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成,並且在漲發時採取某種保形方法,使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀,形狀完整,美觀大方,是製作高檔魚翅菜餚的首選原料。散翅是用較薄小的魚翅漲發而成的,翅針根根分離呈冬粉狀。因為散翅名稱不宜出現在喜慶場合或婚宴上,所以在菜名中有時也以生翅相稱。排翅和散翅漲發好以後,都應當先煨制入味方可用於製作菜餚。排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚,所以要用特製的濃湯長時間煨制才能入味,而散翅只需用上湯稍加煨制即可。由於散翅和排翅在形狀和檔次上有一定差別,所以它們在菜式的搭配和造型方面也有所不同。下面,我就給大家做一些說明。

排翅菜餚

搭配原則用料

烹製排翅菜餚必須選用好湯,如濃湯、濃雞湯、清湯等,但在調製翅湯時,需掌握好翅湯芡汁的濃稠度,並且顏色不宜調得過深,否則成菜後色澤不正。如在調製紅花汁煨排翅的湯汁時,只需用2克藏紅花、100克清湯和50克濃湯搭配即可。調好翅湯後,可以直接與煨入味的排翅烹製成菜,菜例有濃湯排翅、紅花汁煨排翅等。除了直接和湯汁搭配成菜以外,排翅還可跟其它一些原料搭配,從而變化出更多的菜餚。

名貴原料搭配

排翅本來就是非常高檔的原料,如果再和其它名貴原料搭配,那就更能突顯出菜餚的檔次,如用官燕和排翅一起扒制,即可做出更加名貴的菜餚———官燕扒排翅。

富含鮮味原料

蟹黃、蟹肉和雞絲的味道都很鮮美,如果是與排翅一起烹製,那自然會使菜餚的鮮味更為濃厚,比如像蟹黃扒排翅、雞絲煨排翅等。不過要注意,你所選用的鮮味原料一定不能有過重的腥異味。③與清香味原料搭配
利用某些具有清香味的原料與排翅搭配,算是比較新奇的做法,如碧水芙蓉翅、清蒸荷香翅等。製作這類菜餚最好用清蒸法,否則將影響到菜餚的口感。如清蒸荷香翅,就是將一張鮮荷葉鋪在盤中,放上煨入味的排翅,再蓋一張鮮荷葉,入籠蒸約5分鐘,即成。

排翅菜餚

造型原則特點

由於排翅本身形狀比較完整美觀,所以我們在造型時就應當儘量保持其形狀完整,只需要在其表面或四周稍加點綴即可。

排翅整體形態

排翅形似扇面,所以可製成扇面扒排翅、扒神仙魚翅、玉蘭盆景翅等造型菜。不過具體裝盤時,也要根據其形態靈活掌握,如在製作玉蘭盆景翅時,就可選用長腰形盤子,將煨入味的排翅放在盤子的一邊,在翅根處擺上氽熟的菜心作枝葉,再用切成菱形片的熟火腿擺成花蕊,這樣更能體現菜餚的藝術性。

蔬果原料圍邊

蔬果類原料一般只放在排翅的四周做圍邊造型,也就是說只起裝點排翅的作用,菜例有翠膽扒排翅、玉面扒排翅、鮮果煨排翅等。不過需要注意一點:切不可選用有異香味的蔬果原料,否則將影響到魚翅菜餚的口味。

茸泥原料圍邊

這類造型是先將茸泥料製成蘭花、蝴蝶、琵琶等形狀,再將其放在排翅四周圍邊。造型時,要注意原料的色澤搭配,如製作蘭花時,應先將茸泥料放在抹有豬油的調羹內,表面用火腿粒、紅椒粒製成花蕊,另取油菜絲、菠菜絲等做成綠葉,還可用香菇絲、木耳絲等做成根須。

蔬果雕刻原料

把蔬果雕刻成葫蘆、孔雀頭等形狀,再和排翅的自然形狀相搭配,這樣可使菜餚的造型更具藝術性,如孔雀排翅就是將煨入味的排翅擺入盤中,做成孔雀尾羽,再用青蘿蔔雕成孔雀頭,入籠蒸至五成熟,取出來擺在盤邊,最後淋上芡汁,擺上紅綠櫻桃即成。

散翅菜餚

搭配原則用料

散翅比排翅更易入味、造型和分餐,除了可以像排翅那樣與不同的湯、不同的名貴原料和鮮味原料搭配外,還可與其它原料相搭配。如製作羹湯類菜餚,一般只用散翅,菜例有魚翅豆腐羹蟹黃魚翅羹等。

絲類原料搭配

可以和散翅搭配的原料雖然很多,但都要求沒有腥異味或異香味,並且一般都要求加工成絲狀,如用魚肚絲、魚皮絲、海蜇絲、雞絲等去跟散翅搭配後,就可以烹製出三絲魚翅、大展宏圖翅、帝皇大燴、全家福等散翅菜餚。

蛋類原料搭配

散翅和蛋類原料搭配,可烹製出散翅炒蛋、雪花魚翅等菜餚。這類菜餚一般都會用軟炒速成的方法烹製成菜,只是造型不是很美觀,當然這也可以通過適當的點綴來彌補,如烹製雪花散翅時,先在鍋里加入上湯,調好味後,再放入蛋清和散翅炒勻,起鍋裝盤時,用胡蘿蔔雕的梅花去裝飾,成菜就顯得美觀一些。

米麵原料搭配

由於散翅有翅針分散雜亂的特點,所以散翅還常和米麵類原料搭配,如用散翅拌成餡心,可以製成魚翅包或魚翅餃;散翅跟麵條搭配,可以製成魚翅拌麵;散翅同米飯搭配食用,便製成了魚翅撈飯。

散翅菜餚的造型

葷素原料

散翅和葷素原料一起造型,可以製成形神俱佳的菜餚,如金盅海鮮翅、御筆黃金翅、一帆風順翅、雄鷹金錢翅、煨金魚翅等。如製作雄鷹金錢翅,是將煨入味的散翅在盤中做成雄鷹身體形,然後用胡蘿蔔刻成的鷹嘴、鷹爪(烹熟)擺入盤中去組合成雄鷹,另將火腿、青筍刻成金錢形,再用香菜穿成串,烹熟後放在一邊,最後淋汁即成;製作御筆黃金翅,是用青筍、香菇、火腿做成筆桿和筆盒,另用散翅製成毛筆尖,最後澆味汁成菜。

茸泥原料

茸泥類原料用於排翅菜餚造型,是先將原料製成某種形狀,再擺在盤內圍邊,而在散翅菜餚中,卻是用茸泥類原料和散翅一起來做某種造型。如製作蝴蝶魚翅,就是先用散翅做成蝴蝶身,再用茸泥類原料做成蝴蝶翅膀。其他類似的散翅造型菜餚還有菊花魚翅、玉面藏嬌等。

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