馬蹄糕

馬蹄糕

馬蹄糕是一種廣東省,福建省福州閩南地區的傳統甜點小吃。相傳源於唐代,以糖水拌合荸薺粉蒸製而成。荸薺,粵語別稱馬蹄,故名。其色茶黃,呈半透明,可折而不裂,撅而不斷,軟、滑、爽、韌兼備,味極香甜。

馬蹄糕口感甜蜜,入口即化。其口感使馬蹄糕在粵菜中十分突出

基本介紹

  • 中文名:馬蹄糕
  • 英文名:Water chestnut cake
  • 主要食材:馬蹄粉,馬蹄,砂糖,沙粒油
  • 分類:粵菜,閩菜
  • 口味:甜
  • 烹飪時間:30~45分鐘
  • 起源:廣州泮塘
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起源

據傳,唐貞觀二十三年(公元649年)高宗繼位。嶺南道節度使素聞廣州泮塘馬蹄、蓮藕、茨菇、茭筍、菱角之名,遂令畫匠作“泮塘五秀”圖,遣吏獻圖及五物於朝。高宗見圖物喜,令為登基祭祀物。
調露二年賢獲罪武后廢為庶,迫令自殺。賢有三子,光順、守禮、守義。光順為樂安王,徙義豐被誅。守義為犍為王,徙封桂陽。賢及光順逝後,守義得“泮塘五秀”圖。垂拱四年守義病,薨前傳圖囑長子承敖避武后誅。承敖及後人秉祖訓,經賀、梧、安南出海,後晉天福元年入廣州,居隴西直街、聚龍里。
承敖後裔李訖尋得“泮塘五秀”後,遷泮塘村。其時,恰逢馬蹄收穫,隆坤按當地習慣鮮食,覺清香甘甜,乃存鮮馬蹄若干欲待後分食。不久,鮮馬蹄開始腐爛,隆坤遂用焙面法,講馬蹄去皮搗漿置於釜,慢火焙乾成粉。將粉水煮成糊分與鄉民服食,皆稱與鮮食馬蹄之感無異。
因其用“泮塘馬蹄”製作,故隆坤稱之為“泮塘馬蹄粉”。隨後,隆坤就地開辦“泮塘五秀”店,沽“泮塘馬蹄粉”及“泮塘五秀”製品傳售於世。而“泮塘馬蹄粉”,即為現今的馬蹄糕。

分類

3.透明馬蹄糕
4.生磨馬蹄糕
5.油炸馬蹄糕
6.鴛鴦馬蹄糕
7.三色馬蹄糕
8.瑪瑙馬蹄糕9. 地瓜馬蹄糕

營養

荸薺又稱馬蹄,荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的,能促進人體生長發育和維持生理功能的需要,對牙齒骨骼的發育有很大好處,時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝,調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用,對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉,能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用,可用來治療便秘。荸薺質嫩多津,可治療熱病津傷口渴之症,對糖尿病尿多者,有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋,對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用,可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦,流感病毒,能用於預防流腦及流感的傳播。
元素
含量
單位
熱量
3058.8
千卡
蛋白質
45.6
脂肪
22.38
碳水化合物
655.2
膳食纖維
8.4
維生素A
120
微克
胡蘿蔔素
720
微克
0.39
毫克
0.51
毫克
維生素E
15.39
毫克
1041.2
毫克
747.6
毫克
6456.5
毫克
32.44
毫克
167.6
毫克
54.16
毫克
7.75
毫克
9
微克
0.1
毫克
0.14
毫克

主要功效

馬蹄又叫荸薺,含豐富的維生素B和C、植物蛋白、磷質,有清熱去濕解毒的功效。 是莎草根植物荸薺的球莖。主要生長在中國南方。馬蹄中含大量的澱粉,加上低聚糖和單糖,占乾重的86%以上。澱粉18.8%,蛋白質2.3%,脂肪0.2%,灰分1.6%。多種維生素A、B1、B2、C,和礦物質鈣、磷、鐵等。除此,還含有一種不耐熱的抗菌成分荸薺英,對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌等有抑制作用。
馬蹄糕馬蹄糕
馬蹄有諸多保健作用:
- 利腸通便:馬蹄含有粗蛋白、澱粉,能促進大腸蠕動
- 利尿排淋:馬蹄水能利尿排淋。
-清肺化痰:馬蹄甘、寒,能清肺熱;又富含粘液質,有生津潤肺化痰作用,故能清化痰熱。

做法

方法一
材料:馬蹄粉500g 砂糖750g 馬蹄肉250g 清水3000g 沙拉油50g
步驟:
1.製漿粉:將秈米、糯米掏洗乾淨,用清水浸泡1天,再磨成米漿,裝入布袋,榨乾水分即成。
2.制糕坯:先把紅糖切成碎末待用。將吊漿粉放入蒸籠中蒸熟,然後倒在案板上,趁熱與紅糖、白糖搓揉均勻,製成直徑約7厘米的半圓形長條,再橫切成1.3厘米厚的塊即成馬蹄糕坯。
3.煎制:平鍋置小火上,先刷上一層熟菜油,再把糕坯放入鍋內煎制,至兩面都煎成焦黃色即成。
方法二
1.馬蹄粉加水攪拌至沒有粉粒,製成生粉漿。
2.馬蹄肉切粒,放入生粉漿中,拌勻。
3.砂糖炒至金黃色加水,加水煮至砂糖溶化,製成糖水。
4.把熱糖水加入生粉漿中,攪拌均勻,製成馬蹄粉漿。
5.在蒸的容器掃一層油,防止粘底。
6.把馬蹄漿倒入容器,抹平。
7.猛火蒸40約分鐘,放涼後切減即成。
方法三
時間:10-30分鐘;
主料:馬蹄粉150g、乾菊花(最好是杭菊)30朵、馬蹄2個;
馬蹄糕
輔料:白糖(隨自己口味增減)、水900g
製作步驟:
1.先用一半清水加入糖、菊花,煲至菊花出味後把水濾除倒入鍋內;
2.用另一半清水加入馬蹄粉拌成粉漿(無粉粒),馬蹄切碎;
3.菊花水煲滾,把粉漿一邊倒入一邊攪拌,直至熟透,加入馬蹄碎;
4.把煮熟的馬蹄糊倒入一深碟中,冷卻後切成小塊即可食用。清甜的馬蹄糕,散發出淡淡的菊花香味。
方法四
需要準備的材料
馬蹄、馬蹄粉、糖、油、水。
第一.馬蹄洗乾、削去所有的黑皮和發黃的部分,放在保鮮袋中用大刀拍碎成小顆粒備用。
第二.用1杯水(250ml)稀釋溶解馬蹄粉。
第三.用篩網過濾稀釋好的馬蹄粉溶液,除去其中沒有溶解的粗渣。
第四.鍋中倒入2杯水(500ml)、150克糖、1湯勺油開火煮。
第五.煮開後加入馬蹄粒,再煮開後轉小火。
第六.用筷子或木勺朝著一個方向攪動馬蹄糖水,邊攪邊加入過濾好的馬蹄粉漿(倒入前要先充分攪勻),粉漿倒完後繼續朝一個方向大力攪動,直到粉漿煮成半透明狀,並與鍋壁分離。
第七.蒸糕容器先用油塗抹一遍,再將煮至透明的粉漿倒入,用手或膠板沾水弄平糕的表面,蓋上保鮮膜,隔水大火蒸50分鐘-1小時後,用竹籤插入糕體拔出後沒有粉漿沾黏就是蒸好了。
第八.蒸好的糕冷卻後,從容器中倒扣出來,切厚片可直接冷食。
第九.或沾上少許乾澱粉粉,用中小火雙面煎黃熱食。
溫馨提醒:馬蹄糕要選擇大的,越大越好。
做法五
主料
馬蹄10個馬蹄粉400g
輔料
黃糖300g清水650ml
步驟
1.馬蹄切成小粒,備用。
2.用280ml的清水開馬蹄粉漿。
3.然後用320ml的水溶糖水,然後加入到馬蹄粉漿里,邊加邊攪拌。
4.接著加入馬蹄粒。
5.攪拌均勻,然後去準備蒸鍋,燒開水。
6.水開後,加入碟子,勺上兩勺子混合好的馬蹄粉漿,蒸5分鐘左右。
7.看到糕變成透明,表示該層已蒸熟。
8.然後在勺2勺子,蒸第二層。如此重複上述步驟,直至碟子裝滿為止。
9.最後一層要蒸10分鐘左右,確保整體完全蒸熟。
10.放涼後脫模切塊即可食用。
小貼士
1、開馬蹄粉漿的秘訣是生漿(冷馬蹄粉漿)與熟漿(熱糖水)比例約為1:1.2。
2、每層蒸約5分鐘左右,變透明即可。
3、最後一層加入後,整體需要蒸10分鐘,長時間一些,確保整體定型。

食用指南

1. 馬蹄粉的好壞直接影響到成品的口感。
2. 即使質量再好的馬蹄粉和紅糖,始終都會有些雜質量,這是由製作工藝決定的。在紅糖融化成糖水之後,如果發現有雜質沉澱,可以先將紅糖水倒出,去掉底部沉澱物再重新倒入鍋中煮沸。在泡馬蹄粉的時候,可以將浮在水面的一些小雜質弄掉。在倒生漿的時候(即步驟5)要留意,倒到最後可以看到容器底部有沉澱的雜質,注意不要一併倒進沸水中。
馬蹄糕馬蹄糕
3. 蒸馬蹄糕的關鍵在於燙生漿粉的水溫,也就是步驟4。根據老媽的經驗,大約在80度左右最佳。但是我們都沒有具體用溫度計量過,只能憑感覺。所以說這是最難的一步,多摸索幾次也許就有感覺了。如果生漿倒入後馬上結成透明疙瘩狀,說明水溫過高,燙得過熟。如果還是白色糊狀,說明水溫過低,燙得太生。半生漿呈半透明糊狀為最佳。我這次做得不夠爽口,原因就是粉漿燙得不夠熟。
4. 將半生漿導入蒸盤的時候儘量將表面抹平,否則熟了之後表面不好看。如果倒入不同形狀的容器,蒸出來的馬蹄糕就會形狀不同。
5. 蒸好之後要等它徹底涼透了再去倒出來,否則會不成形。

飲食文化

最早的馬蹄糕是用幾樣簡單的材料做出來的,這些馬蹄糕是古老宗教神話與奇蹟式迷信的象徵。早期的經貿路線使異國香料由遠東向北輸入,堅果花露水柑橘類水果、棗子與無花果從中東引進,甘蔗則從東方國家與南方國家進口。在歐洲黑暗時代,這些珍奇的原料只有僧侶與貴族才能擁有,而他們的糕點創作則是蜂蜜薑餅以及扁平硬餅乾之類的東西。慢慢地,隨著貿易往來的頻繁,西方國家的飲食習慣也跟著徹底地改變。從十字軍東征返家的士兵和阿拉伯商人,把香料的運用和中東的食譜散播開來。在中歐幾個主要的商業重鎮,烘焙師傅的同業公會也組織了起來。而在中世紀末,香料已被歐洲各地的富有人家廣為使用,更增進了想像力豐富的糕點烘焙技術。等到堅果和糖大肆流行時,杏仁糖泥也跟著大眾化起來,這種杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出來的,而模子上的圖案則與宗教訓誡多有關聯。馬蹄糕最早起源於西方,後來才慢慢的傳入中國。

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