香酥肥鴨

香酥肥鴨是一道色香味俱全的地方名餚，屬於川菜系。用肥鴨醃漬蒸炸而成。成菜色澤金黃髮亮，皮酥肉嫩，鮮美醇香。

初見於50年代的菜譜。重慶名師廖青亭擅長製作。1954年，四川名廚范俊康在北京飯店事廚，周恩來總理出訪瑞士，他被選為隨行廚師。在日內瓦，范俊康曾為周總理宴請著名電影大師卓別林，烹製了他擅長的香酥鴨。他做的香酥鴨，蒸得爛、炸得透，只要用手提一隻鴨腿輕輕一抖，整個鴨就能脫骨散開。卓別林吃後讚美不絕，宴會結束時，還要求帶一隻走，並對范俊康說：“我將來要到北京專門向你學習做香酥鴨。”

基本介紹

• 中文名：香酥肥鴨
• 主要食材：肥鴨
• 分類：川菜
• 口味：皮酥肉嫩，鮮美醇香

菜名

川菜：香酥肥鴨

香酥鴨用肥鴨醃漬蒸炸而成。成菜色澤金黃髮亮，皮酥肉嫩，鮮美醇香。

製作工藝

選用肥鴨1隻，經宰殺，治淨，去翅尖、腳爪、內臟，以川鹽遍抹鴨全身，放陶盆中，加花椒、姜、蔥、紹酒、丁香、沙妝、八角等香料，上籠蒸軟後取出，揀去味料渣，放入燒至七成熟的油鍋中，炸至皮酥脆呈金黃色時，撈出置於盤中，配花捲、蔥醬、椒鹽佐食。

材料

:

肥鴨1隻約1500克，香蔥、姜各15克，冰糖25克，番茄汁40克，醬油、紹酒各50克，精鹽、八角各3克，花椒粉1克，香油10克，茶油1000克，香菜葉5克。

做法:

1、將肥鴨放入鍋內，加水、紹酒、醬油、冰糖、精鹽、蔥結、薑片、八角，壓上瓷盤燒開煨爛。

2、鍋內加茶油燒至七成熱，將煨好的鴨子瀝淨湯汁，下入油中炸至皮脆撈出。

3、將鴨子斬成條，碼入盤內，淋上香油，撒上花椒粉，配香菜葉，番茄汁上桌即成。

小訣竅:

特點

皮酥肉爛，香鮮微甜。

操作提示

鴨子下鍋後要先用大火燒開，撇淨浮沫，再改小火煨制。