食品的感官評價

感官指標是描述和判斷食品質量最直觀的指標，是一門用於制定、測量、分析和說明人類通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺而感知的感覺的學科。 科學合理的感官指標能反映該食品的特徵品質和質量要求， 直接影響到食品品質的界定和食品質量與安全的控制。感官指標不僅體現對食品享受性和可食用性的要求， 而且還綜合反映對食品安全性的要求。食品的感官指標， 如外形、色澤、滋味、氣味、均勻性等往往是描述和判斷產品質量最直觀的指標。 科學合理的食品感官指標可以反映該食品的特徵品質和質量要求， 直接影響到食品品質的界定和食品質量與安全的控制。

基本介紹

• 中文名：食品的感官評價
• 外文名：Sensory evaluation of food

一般原則

感官指標不僅體現對食品享受性和可食用性的要求， 而且還綜合反映對食品安全性的要求。一般食品的感官特性被分為 5 類:
( 1) 外觀: 顏色、透明度、大小和形狀、表面質地、碳酸飽和度;
( 2) 氣味、香氣、香味;
( 3) 黏度、稠度與質地;
( 4) 風味: 香氣、味道、化學感覺;
( 5) 聲音。

針對食品的感官特性進行描述、 定義而制定的指標為食品的感官指標。 對不同的感官特性可制定不同的感官指標。 所有感官指標的集合構成了感官指標體系。 對於某種特定的食品， 無需對其所有的感官特性制定指標， 只需選擇和確定那些能夠反映該食品感官品質特徵的感官特性並加以描述、定義和評價， 即為該食品的感官指標， 並構成其感官品質評價指標體系。 建立科學合理的感官指標體系需遵循以下四大原則:

（1） 特徵性原則: 制定的感官指標應能反映該食品的特徵感官品質和其特有的感官特性。( 2) 相關性原則: 制定的感官指標應與其理化指標相互關聯， 能夠互相解釋、補充與支持。 從感官特性、 化學特性和物理特性 3 個方面定義該食品的品質技術要求。（3） 定性與定量相結合原則: 制定的感官指標不僅需要定性的描述， 還需要可量化的參數定義，以方便感官指標的檢驗。（4） 可操作性原則: 制定的感官指標均有相應的檢測方法， 在實際工作中可操作執行。

程式與方法

首先對食品樣品分類， 然後對該類食品的感官特性進行分析確定。 選擇描述詞或相關術語描述、定義產品的感官特性， 使用適合的標度對感官特性進行評價， 確定各種感官特性在食品感官品質總體評價中所占的權重， 最後通過文獻和試驗研究建立食品感官評價指標體系。

食品的分類

因不同類型的食品的感官特性不同， 設定感官評價指標時應先進行科學合理的分類， 然後針對不同類型的食品使用不同的評價指標體系和方法。 例如: 一般將加工食品分為22 大類。 其中， 按加工食品原料來源劃分的 10 大類: 穀物製品類、豆類製品類、薯類製品類、水果製品類、蔬菜製品類、肉製品類、蛋製品類、乳製品類、水產製品類、蜂產品; 按加工食品性質劃分的9 大類: 食用澱粉及澱粉製品類、食用油脂類、食糖類、糖果、朱古力及朱古力製品類、飲料類、 酒類、冷凍飲品類、調味品類、特殊膳食用食品類; 按
加工食品加工工藝劃分的兩大類: 罐藏食品類、發酵製品類。 以上不包含的加工食品， 則為其它加工食品類。

特徵感官特性

任何一種食品的感官品質特徵是由多個感官指標來界定的。 設定產品的感官指標主要涉及特性、特徵、描述詞( 術語) 、強度等。 在特徵— —定性方面，感官特性的選擇和相應的特性定義應該與產品的化學特性和物理特性聯繫起來， 從而使制定的產品感官指標與理化指標相互關聯， 並能互相解釋和補充。 可參照相關的國際標準、國家標準及比較權威的研究結果。 儘量對每一種特性進行定義， 建立參照。

描述詞或術語

在感官評價中， 確定食品的感官特性後， 必須選擇或建立一些相關術語或描述詞加以描述， 具體有以下兩種情況:
（1）現有標準或其它權威文獻中， 對該類食品的感官特性有相關術語和描述詞規定的， 可直接選擇採用。

( 2) 現有標準或其它權威文獻中， 對該類食品的感官特性無相關術語和描述詞規定的， 需通過標準方法來科學地選擇、定義描述詞和相關術語。根據國家標準 GB/T 16861- 1997 《 感官分析通過多元分析方法鑑定和選擇用於建立感官剖面的描述詞》中的有關定義。一 個 綜 合 的 感 官 評 價 需 要 建 立 適 合 的 描 述詞。 如果目標是評價所有特性， 則可建立“ 綜合感官剖面”。 如果評價只與風味、氣味、質地或外觀有關， 則可建立“ 部分感官剖面”。 在這兩種情況下，選擇描述詞是建立感官剖面的初步階段。在定義產品感官特性的相關術語時， 可參考BS ISO 13299: 2003 《 感官分析- 方法論- 建立感官剖面的一般導則》。

評價標度

確定相關術語或描述詞後， 需採用適合的標度評價產品的感 官 特 性 ， 如 采 用 國 家 標 準 GB/T 16290- 1996《 感官分析- 方法學: 使用標度評價食品》的方法。

指標體系

對所確定的所有食品的感官指標， 按一定規律和其內在聯繫構建一個有機整體， 形成感官指標體系。 納入該體系中的所有感官指標均符合特徵性原則、相關性原則、定性與定量相結合原則和可操作性原則。 科學合理的感官指標體系對產品標準中感官指標的設定與完善， 食品質量與安全的控制與檢驗具有重要的指
導意義。

影響因素

環境

食品感官評價室應與食品評價樣品的製備區域分開， 並且感官評價室應保證無味， 特別是製作樣品時的所飄出的烹調風味， 評價室內應保持良好的通風和換氣設備， 略微的正氣壓能降低從樣品製備區傳來的氣味。 感官評價區域與樣品製備區最好有樣品傳遞視窗， 以防在傳送樣品時帶入氣味。

選擇

感官評價員的選擇是確定獲得可靠感官數據的保障，在進行感官評價期間， 感官評價員不應處在飢餓狀態， 並且評價員精神疲憊也會影響評價結果。評價員在評價時身上不應帶有氣味。感官評價員在食用評價食品前的一個小時不能食用食物和不能嚼口香糖，並且評價員之間不能做交流。

製備與運輸

食品樣品的製備也會影響最終產品的感官特性。 食品樣品的稀釋、 肉製品的加工方法、 包括加工溫度、 加工的時間、 肉製品用基質、 準備樣品必須平行， 試驗操作員必須按標準的操作程式進行。

食品感官評可加深對與食品化學指標、物性指標、 電子化指紋圖譜等與其感官指標的相關性研究，相關性研究可以在一定程度上量化產品理化性質與其感官特性之間的關係， 從而有利於更加準確地定義和評價食品的感官特性。