鍋巴猴頭蘑

鍋巴猴頭蘑是一道美食，材料：猴頭蘑（瓶裝）300克，泡紅辣椒（剁細）15克，鍋巴200克，姜蒜片各5克，熟雞肉50克，馬耳朵蔥15克，冬筍（瓶裝）50克，白糖30克，午餐肉50克，醬油5克，嫩菜心葉50克，精鹽4克，熟菜油500克（耗100克），醋25克，化豬油50克，味素1.5克，鮮湯400克，胡椒0.5克，水芡粉80克，麻油10克。

基本介紹

• 中文名：鍋巴猴頭蘑
• 主要原料：猴頭蘑（瓶裝）300克
• 是否含防腐劑：否
• 特點：泡、香、酥、脆。

做法

1．選質乾透、顏色黃而不煳的鍋巴，用手掰成約4厘米見方的塊。鮮菜心葉洗乾淨瀝乾水。冬筍、熟雞肉、猴頭蘑、午餐肉均切成長約4厘米、寬約2厘米、厚約0.5厘米的長方片。

2．炒鍋置旺火上，下化豬油燒熱，放入姜蒜片、泡辣椒煸炒出香味加湯，將冬筍、雞片、猴頭蘑、嫩菜心葉、午餐肉一齊放入，再將鹽、醪糟汁、白糖、胡椒、味素加入燒沸後，淋入水芡粉勾成濃汁芡，然後放醋和麻油，推勻起鍋，舀入大碗內備用。

3．炒鍋洗淨，將菜油放入燒至八成熱，放入鍋巴炸至全部酥、泡呈金黃顏色，起鍋再淋少許香油，盛入盤內；端上桌後，再將碗內猴頭蘑味汁傾在鍋巴上，發出一陣“刷”的響聲，噴出濃烈的糖醋香味即成。

特別提示：味汁要掌握好糖、鹽、醋的比例，不宜過鹹。味汁的濃度不宜過乾。味汁是茶紅色，如果醬油顏色深，就應少放醬油多放鹽；如果醋的顏色深黑，就只放鹽而不放醬油。

特點

用猴頭蘑來烹製鍋巴，是在川菜鍋巴肉片的基礎上發展的。此菜成品色澤茶紅，猴頭鹹鮮略甜酸，呈荔枝味，鍋巴松、泡、香、酥、脆。