蛋清羊尾

蛋清羊尾又名雪綿豆沙，是臨海列入《中國菜譜》的傳統特色名點。蛋清羊尾以菜油、雞蛋清、豬油、豆沙和 少許麥粉為原料，先取蛋清加入麥粉，用筷子不停地攪拌，直至用一根筷子 插在其中而不倒下為度，再將預先制好的以豬網油包裹的豆沙丸子放進沸菜油里炸，丸子頃刻間變的胖乎乎的、油黃黃的，待到三分嫩黃，便可撈起裝盆，灑上白糖，就可上桌食用。色、香、味俱佳，油而不膩，甜而不餒。

基本介紹

• 中文名：蛋清羊尾
• 外文名：The egg white entered 
• 別名：雪綿豆沙
• 原料：豆沙300克，蛋清50克
• 輔料：色拉油400克，白糖50克

介紹

蛋清羊尾是上《中國菜譜》的地道臨海菜，因其取材於“蛋清”，形狀似“羊尾”而得名。起源於我國浙南的古台州府臨海，後由於滿族入華而由廚師攜帶前往北方才成為清朝宮廷御宴上的風味食品之一。其口感綿軟、香甜，且營養豐富。其主要原料有雞蛋清、豆沙、粉子、小麥粉等。手工製作每次只能製作一盤。而且必須現做、現炸、現吃。無論是高檔飯店還是街頭小吃都有它的身影，具有1400年的歷史。

製作方法

做法一：

主料：豆沙300克，蛋清50克

輔料：色拉油400克，白糖50克

製作步驟：

1. 先把豆沙搓成元宵大小的丸子拍上生粉備用；

2. 雞蛋取蛋清大約3隻雞蛋清可做10個左右，蛋清至於無油無水的不鏽鋼桶內，用打蛋器或筷子不斷攪打直至蛋青至雪花狀，筷子可插其中不倒或反拿盆蛋清不落為至，再加入少量的生粉拌勻成蛋泡糊；

3. 鍋放油燒至3成熱，用筷子夾豆沙在蛋清中以順時針迅速的攪拌，輕輕的放入油鍋，再不斷的舀油澆直至炸至鵝黃色，撈出瀝油，撒少許的棉白糖既可。

做法二：

主料:雞蛋清4個，袋裝紅豆沙餡適量。

調料:色拉油，白糖少許，玉米澱粉，麵粉少許。

製作步驟：

1.先將豆沙餡做成鵪鶉蛋大小的丸子備用，在把蛋清放在一個大大的容器內，用筷子向一個方向攪打；

2.由慢到快把蛋清打到膨脹到可以立住筷子的時候即可在加入麵粉和澱粉；

3.把它們攪拌均勻炒勺上火加入色拉油；

4.等油溫到四成熱的時候，把打好的蛋清內放一個豆沙餡使蛋清裹住豆沙餡，用手把它擠成桌球大小下入油鍋內；

5.等它膨脹是撈出造此方法把剩餘的做出來；

6.等全部完成的時候在把它們從新放入油鍋內復炸炸到蛋清成淡黃色時撈出，裝盤在把白糖撒在炸好的蛋清上即可食用。

提示：

要用的色拉油，顏色越淺越好。最後一次炸完後要拿漏勺控油，做好要儘快吃，涼了不好吃，打雞蛋一定要打夠，筷子一定要立起來。不可以偷工減料，否則就失敗了 。

要點

1.必須用不鏽鋼或瓷製容器，忌用鋁器打蛋清；

2.容器必須清潔，無油且擦乾，否則影響蛋泡糊品質,打好的蛋泡糊不可久放；
3.打蛋清時要一氣呵成，切忌打打停停，否則容易造成瀉水，而且必須打到筷子能插其中不倒為止；

4.入鍋油溫不宜太高，澆油時不可過猛,表面凝結硬皮時可開大火炸至鵝黃色出鍋，出鍋油溫過低容易造成座油；

5.紅豆沙一般可以在超市買到，加紅糖最好。如果沒有現成的豆沙，可以自己製作，將豆泡開，一般八小時左右。與紅糖和少量水上小火煮即可，注意不要煮乾，煮爛後搗成泥即成豆沙。

營養價值

雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸。

雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。