蘇造肉

蘇造肉

蘇造肉,也稱“蘇灶肉”,是老北京的地方傳統小吃之一,既不是家常自做,也不是筵宴所備。起源說法不一,但多指向蘇州。原來是由清宮傳出的做法。用多種中藥和香料配合,有開胃健脾之功。

烹製時,著重於文火煨燜,湯很濃,很鮮,肉也酥爛綿軟,糯香柔韌,老少皆宜,確實別具一格,吃了還想吃,回味無窮,念念不忘。

基本介紹

  • 中文名:蘇造肉
  • 主要原料:肉
  • 是否含防腐劑:否
  • 說明:老北京的地方傳統小吃
  • 起源於:山東日照滷煮雞雜 
小吃起源,蘇造肉的由來:,蘇造肉的淵源:,蘇造肉的傳承:,做法,菜品特色,營養價值,

小吃起源

清稗類鈔》對蘇造肉也有記載:“宮中於五月食椴木鉸·····又有蘇造糕、蘇造醬諸物,相傳孝全後生長吳中,親自仿造,故以名之。”吳中,即蘇州。
蘇造肉
清宮曾設蘇造局。此菜重回民間以後,制售者於肉鍋中泡火燒,熱吃,除肉塊以外還燉有香爛可口的豬內臟。每天早晨設攤於東華門外,供朝廷官員早點,人稱“南府蘇造肉”。以蘇造肉著名的菜館有“景泉居”。
據愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》介紹,此菜(蘇州肘子)是由蘇州著名廚師張東官傳入清宮。清宮膳單上的所謂‘蘇灶’,說到底,全出自張東官主理的廚房。蘇指蘇州,灶指廚房。‘蘇灶’遂譽滿宮廷內外。直到現在,北京民間沒有不知道‘蘇灶’的。流行於北京民間的‘蘇灶肉’和‘蘇灶魚’等,都是當年張東官留下來的。”
豬肉加藥料煨熟,肉質酥軟,滋味香濃,適合與煮火燒同食。正是:“蘇造肥鮮飽老讒,火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩,一臠膏油已滿衫。(《燕都小食品雜詠》)”。《燕都小食品雜詠》註:“蘇造肉者,以長條肥肉,醬汁燉之極爛,其味極厚,並將火燒同煮鍋中,買者多以肉嵌火燒內食之。”北京小吃中的滷煮小腸,由蘇造肉演變而來。小腸陳的祖上就是以賣蘇造肉為營生。
過去紫禁城外西北角城隍廟內,有一個專門賣蘇造肉和火燒的鋪子,掌柜姓周,其燒法獨得祖傳之秘,肉爛湯醇,在北京獨一無二。除了店伙挑出去賣給南北長街,南北池子,後門一帶住戶外,這鋪子還專門賣給宮裡太監吃,不收錢。但三節時太監替鋪子還各項欠帳。溥儀和宮中后妃等也都愛吃蘇造肉,御膳房不作,都到鋪子中去取。掌柜的侄子後來進宮當了蘇拉(滿語,即宮中打雜),又升作溥儀的隨侍。
什剎海集市賣蘇造肉的設在席棚內,象個小飯館。肝、腸、心、肺、肚煮在一起,琳琅滿目,全擺在鍋邊上,任人選擇,按量論價。然後切成小塊,澆上原湯,放上佐料,佐酒或與叉子火燒同吃,是什剎海集市上的一樣名菜,喜歡吃的人,視同珍饈。

蘇造肉的由來:

乾隆四十五年(1780年),皇帝巡視南方,曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆喜愛,後張東官隨乾隆入宮,深知乾隆喜愛厚味之物,就用五花肉加十餘味香草藥料粉細烹製出一道肉菜供膳。這種配製的香料煮成的肉湯,因張東官是蘇州人,就稱“蘇造湯”,其肉就稱“蘇造肉”,後經改成肘子,並深得太公望膳食之精髓,起名“蘇造肘子”,記載於愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》。

蘇造肉的淵源:

張一麐晚年回憶,(光緒十一年舉人,江蘇蘇州人,著名愛國人士。曾任徐世昌內閣教育總長,國民參政員)自小喜愛吃蘇造肉。張東官祖上於康熙年間,在膠東道日照縣(今日照市)師從安氏一派習藝回到蘇州。並深得太公望香草藥膳食“滷煮雞雜”之精髓,把雞製品改成豬製品後,並起名“蘇造肉”,記載於《燕都小食品雜詠》。乾隆四十五年進入宮廷,後經用肘子製作,並沿用於太公望膳食之精髓,起名“蘇造肘子”因而名聲大噪,記載於愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》。

蘇造肉的傳承:

從乾隆末年至光緒初年傳入民間,蘇造肉的名稱被一直沿用,後加入用麵粉烙成的火燒同煮,便成為大眾化的風味小吃。造就了著名的北京小吃“滷煮火燒”,其為代表性的“小腸陳”等名店,均起源於張東官蘇造肉

做法

1、用各具特色的老湯煮肉是做"蘇造肉"的第一道工序。
2、"蘇造湯"是第二道工序,也是成品工序。調湯時用一定比例的水和醬油、鹽,開鍋後,把需用的中藥碾成粉末,用布袋縫好放入湯中同煮,湯中發出藥料及調料的香味時,即成為蘇造湯。用以煨肉。用後,剩下的蘇造湯,其貯藏、保管和增加的方法,全與老湯相同,也是更迭使用。
3、中藥配方有十餘味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品種不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮之類。按季不同即如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多,夏季用量減少。
4、蘇造肉主要材料除豬肉外,內臟包括心肝肚肺以及大腸。關鍵要漂洗乾淨,然後下清水鍋煮幾分鐘,放柴花椒,撇去血沫撈起備用。再同肉放在老湯中煮。煮時要根據某些多煮易爛的材料,分先後放入。
5、老湯開鍋後肉色變紅,煮十幾分鐘就起鍋。只有肺最後出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料,移到蘇造湯中煨。
6、蘇造湯鍋內先放一張大小適當的竹篦子,然後在篦上平放一些豬骨頭。倒上湯,分類把肉和內臟有次序地排列在骨頭上。使材料不沾鍋底,以免燒焦。只有肉改切長條,其他用時再改刀。湯燒開後,改用文火煨。鍋中的湯只把材料浸到一半,起著氣泡,這樣煨2--3小時即成。

菜品特色

蘇造肉是一種清宮名菜。用多種中藥和香料配合,有"開胃健脾"之功。湯鮮鮮,肉酥爛,佐酒或就著燒餅火燒吃,別有一番風味。
原為宮廷菜餚,由一位姓蘇的廚師所創,故名蘇造肉,以豬心,肺,肝,肚,肥腸為原料,由中藥丁香,甘草,肉桂等製成,又稱為“藥膳”。

營養價值

用多種中藥和香料配合,有開胃健脾之功。

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