老北京小吃十三絕

老北京小吃十三絕

基本介紹

  • 中文名:老北京小吃十三絕
  • 外文名:Beijing food
  • 主要原料:麵粉,雞蛋,油,糖,芝麻,豆沙
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:碳水化合物,脂肪
  • 適宜人群:老少皆宜
  • 英文:13 must taste Beijing snack
驢打滾,艾窩窩,糖卷果,豌豆黃,糖耳朵,糖火燒,麵茶,焦圈,饊子麻花,奶油炸糕,蛤蟆吐蜜,薑絲排叉,炒 肝,

驢打滾

驢打滾又稱豆面糕,是北京小吃中的古老品種之一,它的原料是用黃米麵加水蒸熟,和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後,軋成粉面。製作時將蒸熟發黃米麵外面沾上黃豆粉面擀成片,然後抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)捲起來,切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻,層次分明,外表呈黃色,特點是香、甜、粘,有濃郁的黃豆粉香味兒。
老北京十三絕之驢打滾老北京十三絕之驢打滾
豆面糕以黃豆面為其主要原料,故稱豆面糕。但為什麼又稱“驢打滾”呢?似乎是一種形象比喻,製得後放在黃豆面中滾一下,如郊野真驢打滾,揚起灰塵似的,故而得名。這一點連前人也發出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說:“紅糖水餡巧安排,黃面成團豆里埋。何事群呼 ‘驢打滾’,稱名未免近詼諧。”還說:“黃豆粘米,蒸熟,裹以紅糖水餡,滾於炒豆面中,置盤上售之,取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今,很多人只知雅號俗稱,不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應,但大多數已不用黃米麵,改用江米面了,因外滾黃豆粉面,其顏色仍為黃色,驢打滾是民眾非常喜愛的一種小吃。

艾窩窩

艾窩窩,北京傳統風味小吃,每年農曆春節前後,北京的小吃店要上這個品種,一直賣到夏末秋初,所以艾窩窩也屬春秋品種,一年四季都有供應。艾窩窩歷史悠久,明萬曆年間內監劉若愚的 《酌中志》中說:“以糯米夾芝麻為涼糕,丸而餡之為 窩窩,即古之‘不落夾’是也。”
艾窩窩艾窩窩
可見這種食品是用糯米洗淨浸泡,爾後入籠屜蒸熟,晾涼後揉勻,揪成小劑,摁成圓皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅金糕、白糖,拌和成餡,就成了明萬曆年間稱之為窩窩的 食品。但為什麼後來又成為艾窩窩呢?在清人李光庭的《鄉諺解鍅》一書中找到了說明。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩,想吃或要吃時,就吩咐說:“御艾窩窩。”後來這種食品傳入民間,一般百姓就不能也不敢說“御”字,所以省卻了“御”字而稱“艾窩窩”。此小吃在明代已流入民間,明代《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有艾窩窩
艾窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的,餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之後就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說:“白粉江米入蒸鍋,什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮,清真喚作愛窩窩。”還注說:“艾窩窩,回人所售食品之一,以蒸透極爛之江米,待冷裹以各式之餡,用麵粉團成圓形,大小不一,視價而異,可以冷食。”

糖卷果

糖卷果北京風味小吃中的名品,深受中外食者青睞,尤得女性食客的喜愛。糖卷果主料用山藥和大棗,配以青梅桃仁瓜仁等輔料。山藥鮮品營養豐富,含蛋白質、精纖維及維生素等成分,是中醫傳統的用藥。中醫認為山藥性溫味甘,無毒,入脾肺、腎經,有補中益氣、補脾胃、長肌肉、止瀉和健脾。固精、益肺的功用。大棗更是中醫和民間常用的滋補品,每100克乾品含糖量63-76.3克,並含蛋白質、脂肪和多種維生素及礦物質。其中維生素C含量居各種鮮果之首,每100克鮮棗肉中含量達300-600毫克,人體利用率平均為86.3%。中醫認為棗肉味甘性溫,有補脾和胃、養氣生津之功,可治脾胃虛弱、氣血不足、營衛不和、貧血心悸、煩躁多夢等症。卷果主料為山藥、大棗,是一道名副其實的藥膳
糖卷果糖卷果
製造方法:將山藥1500克去皮剁碎,大棗500克去核,果料切碎,兩料拌勻後稍加水和麵粉,攪拌均勻,用油皮將拌勻的料裹包好,上籠蒸5分鐘;準備消毒過的乾淨豆包布一塊,將蒸得的原料趁熱置於布上,捏成三角狀長條,涼後切成小手指厚般的塊,入七成熱的油鍋,炸成焦黃色時撈出;另用鍋加油、水、桂花、白糖,小火熬成糖稀,將炸得的卷果倒人,裹上糖汁,撒上白芝麻白糖,軟綿香甜,十分可口。因其有滋補作用,去南來順飯莊用餐的食客每每點要,成為飯店的名牌小吃之一。

豌豆黃

北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃,後傳入宮廷。清宮的豌豆黃,用上等白豌豆為原料,做出成品色澤淺黃、細膩、純淨,入口即化,味道香甜,清涼爽口。因慈禧喜食而出名。 其製法是,將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。
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民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品,常見於春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮,"小棗糙豌豆黃兒"便是時令鮮品,小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒,大塊的來!"好象是給人們報出了春訊,帶來了暖意。
"糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮,以兩倍於豌豆的水,將豆燜爛,然後放糖炒,再加入石膏水和熟棗攪拌均勻,放入大砂鍋內,俟其冷卻成坨後,扣出來,切成像切糕一樣的菱形塊,放上小片金糕以為裝點,通常都置於罩有濕藍布的獨輪車上去賣,經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉。"細豌豆黃兒"乃是清宮御膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其製法較精,是將豌豆煮爛過篩成糊,加上白糖、桂花,凝固後切成兩寸見方,不足半寸厚的小方塊,上面放幾片蜜糕,色味俱佳,質地細膩純淨,入口即化,屬上品。民國以後,北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃,以紙盒盛之,每盒十塊。它與雲豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃
豌豆黃豌豆黃

糖耳朵

又稱蜜麻花
蜜麻花是北京小吃中常見名品,又稱糖耳朵,因為它成形後形狀似人的耳朵得名。前人有詩說:"耳朵竟堪作食耶?常偕伴侶蜜麻花,勞聲借問誰家好,遙指前邊某二巴。"並注說:"糖耳朵蜜麻花,為清真教人所制食品,其原料不外砂糖麵粉及小糖等,小糖即俗稱之稀也。"
糖耳朵糖耳朵
前人已將蜜麻花的原料講得很清楚了。不過它用的面要用和好的發酵面對上鹼,另用一塊面和上紅糖,做時將發酵面分兩塊,一塊擀開後,將紅糖和的面鋪是上,再擀另一塊發酵面,鋪在紅糖面上面,這樣成了二層酵面,一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條,將長條一邊摁薄,成坡形,把薄邊和厚邊合到一起,再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口,然後打開,將薄的一面往裡翻過去,厚的一邊一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱,分批將坯子入油里炸過,呈金黃色時撈出,瀝盡油,趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘,稱過蜜,浸透後,撈在盤裡晾涼就成了。要注意必須炸透,否則就會因炸不透,蜜也浸不透的質量不佳現象。
蜜麻花棕黃油亮,質地綿潤鬆軟,甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由於常年製作。質量穩定,主要是放鹼合適,沒有酸口,炸得透,吃蜜均勻,達到了鬆軟綿潤的質量要求,1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃"。
與蜜麻花相似的還有蜜篦子,原料配製與蜜麻花完全一樣,唯形狀不同,它是三層擀平,中間豎劃幾刀,油炸後過蜜而成。此外還有乾糖麻花、芙蓉乾糖。乾糖麻花不過蜜,芙蓉乾糖也不過蜜,而是滾上一層用熟面和 白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特點。

糖火燒

糖火燒是北京人常吃的早點小吃之一,已有300多年歷史,以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚,綿軟不粘,適合老年人食用。 缸爐燒餅原為河北省小吃,後傳入北京, 成為北京小吃。其特點是用缸作成爐子,將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。
糖火燒糖火燒

麵茶

麵茶在北京小吃中,一般在下午售賣。有詩說:“午夢初醒熱麵茶,乾薑麻醬總須加”。 喝麵茶很講究吃法,吃時不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝,非老北京人恐怕無此吃法的。與品嘗麵茶的風味有關。以下是北京麵茶的做法:
材料:小米麵或糜子面、芝麻醬香油花椒鹹鹽
首先要做一些準備工作。用擀麵杖花椒碾碎,然後放入少許鹹鹽拌成花椒鹽。然後在芝麻醬中倒入少許香油,因為芝麻醬很乾,這樣經過香油的稀釋,味道會更加的香濃。
接下來就可以下鍋了。首先把適量的小米麵或糜子面倒入鍋中,用少許的涼水調成麵糊,等到麵糊調勻後再根據您所需要的量加水,注意不要太稀了,但一定要用涼水。接下來就可以上火熬制了,熬的時候要不停的攪拌,否則很容易粘鍋。等到快開鍋時改小火接著熬,用小火熬制的時間可以稍長些,不過仍然需要不停的攪拌。那么麵茶需要熬到什麼程度呢?可以盛一勺麵茶再倒入鍋中,當麵茶已經很粘稠,又很容易倒出來的時候,就可以關火了。
然後在盛入小碗的麵茶上澆上一層芝麻醬,再在芝麻醬上撒上一些花椒鹽,這樣一碗老北京風味小吃——麵茶就做好了。[3]

焦圈

北京小吃中的焦圈,男女老少都愛吃,酥脆油香的味兒,真叫人吃不夠。北京人吃燒餅,常愛夾焦圈,喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品,製作比較麻煩,由於勞效太低,一般吃食店不願製作,故有一段時間常斷檔。說到炸焦圈,北京人都知知道一個“焦圈俊王”,原是“南來順”職工,已故去。他的技藝一般人不能與之相比,炸出的焦圈個個棕黃,大小一般,特別是具有香、酥、脆的特點,放在桌上,稍碰即碎,決無硬艮的感覺。
焦圈焦圈
焦圈的製作,需用溫水化開鹽、鹼、少許礬,加水拌和麵粉成麵團後,用手反覆壓揉麵團,揉勻後放案板餳3個小時,然後把麵團壓扁,用刀切成5厘米寬的條,取成條面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成長扁片,厚約6厘米,用刀把面片切成4厘米寬的劑(一般50克面切14小劑),每兩個劑疊在一起,用小炸刀中間切一刀,兩邊不能切通,稍連一點,油燒至五成熱時,用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋,隨即用筷子從中間撐開,使之成手鐲形,定型後翻過來,炸至棗紅色出鍋控油,即成香酥脆的焦圈了。
宋代蘇東坡曾寫過一首詩,相傳是中國第一首產品廣告詩:“縴手搓成玉數尋,碧油煎出嫩黃深,夜來春睡無輕重,壓褊佳人纏臂金。”明代李時珍的《本草綱目·谷部》也有記載:“人少鹽,牽索扭捻成環釧之形,油煎食之。”焦圈可貯存十天半月,質不變,脆如初,酥脆不皮,是千百年來人們喜愛的食品。

饊子麻花

饊子麻花是北京清真小吃中的精品,很受百姓歡迎,它的製作比較麻煩。在事先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化,再將麵粉倒入和均勻,和好後挫長條盤起來餳一會兒,然後揪成40克一個的小劑。
饊子麻花饊子麻花
將麻仁用開水拌起來,將小劑粘上拌好的麻仁,挫成10厘米長的小條碼在盤中,碼3至4層再餳著。餳好後,拿起兩小條用手挫成均勻的長繩條2根,對頭折兩個來回成8根,兩頭捏在一起,成兩頭尖、當中大的棗核形或扇形狀,用油炸熟即成。炸時鍋內花生油五成熱,拿著饊子麻花的捏頭處,將坯子下入油鍋來回擺動使其定型,待坯子稍硬挺後,整個入油中炸,炸成棕黃色即成。
饊子麻花顏色棕黃,質地酥脆,香甜可口。

奶油炸糕

北京小吃奶油炸糕是富有營養的小吃品種。它用上好麵粉為原料,先燒適量開水,水開後,改用小火,將麵粉倒人鍋內,迅速攪拌直到麵團由白變成灰白色,不粘手時,取出稍晾成燙麵。白糖用水化開,香草粉用水化開,適量雞蛋液在碗內攪勻,分幾次加入燙麵中,最後一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均勻。鍋內倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因為後兩種油容易抵消奶油味,旺火燒至冒煙後,改用小火,此時將揉勻攪拌好的麵團,500克分成40個均勻小球,入油鍋前用手摁成圓餅,逐個下人油中,待餅膨起如球狀,並呈金黃色時撈出,滾上白糖即成。
奶油炸糕奶油炸糕
奶油炸糕呈圓形,外焦里嫩,香味濃郁,富有營養,易於消化。
除奶油炸糕外,還有黃米麵炸糕江米麵炸糕(用水磨米,質量最好),面均要加水和好後發酵,面和得不要太硬,要適當揉進一點鹼。製作時抓一塊面約50-60克,用手指在中間按一個坑兒,包進豆沙餡,將口封嚴,隨包隨入溫油炸至金黃色。此種炸糕外焦里嫩,香甜可口,很受歡迎。
還有一種燙麵炸糕,先把水燒開後,倒人麵粉攪拌均勻,面燙好後出鍋分成大塊,攤開晾涼,對上發麵和適量鹼面,揉勻揪成小劑,摁扁,包上用紅糖桂花、面乾拌勻製成的餡兒,用溫油炸。此種炸糕外焦酥,里軟嫩,易消化。

蛤蟆吐蜜

蛤蟆吐蜜又稱豆餡燒餅北京小吃中的常見品種,因其以豆沙為餡而得名,在烤制過程中,因燒餅邊上有自然開口,吐出豆餡,掛著燒餅邊上,所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。
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薑絲排叉

薑絲排叉,從其名就可知道,它原料中有鮮姜,因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。
它要用鮮姜去皮跺成細末,麵粉加一定比例的明礬末,一起放入盆中,用涼水和成麵團。還有一種方法是用水和面,放到軋面機上軋五六次,直軋到薄片均勻光滑,然後在薄片上撒上細澱粉面,疊起合成長條後,用刀切成寬為2厘米、長5厘米的排叉條,將兩小片疊到一起,中間順切三刀,散開成單片套翻在一起,用溫油炸。將炸好的排叉過蜜,過蜜的方法是用鮮姜去皮切成細絲,用水把薑絲熬開後撈出薑絲,放入白糖,開鍋後放飴糖桂花,繼續熬開後移小火上,將炸得的排叉入薑絲熬出的桂花飴糖中過蜜。
薑絲排叉薑絲排叉
過蜜後的排叉成淺黃色,有酥、甜、香的特點,食用時有姜味。南城"南來順"的薑絲排叉1997年被評為"北京名小吃",同年又獲"中華名小吃"稱號。
還有一種帶鹹味的排叉,原料為面麵粉、蘇打和鹽,也用油炸,做法與薑絲排叉一樣,不同的是它不過蜜,有酥、脆、味微鹹的特點,愛喝酒的人常以鹹排叉當下酒菜用。
據《天橋小吃》作者張次溪先生說:"舊天橋有專門賣小炸食的店家,如面炸不盈寸的麻花排叉,用草紙包裝,加上紅商標,時過年送禮的蒲包,又是小孩的玩物。"對這種小炸食前人還有詩稱讚說:"全憑手藝制將來,具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好,玲瓏巧小見奇才。"過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝:"買一包,饒一包,江西臘來,臘秦椒。大爺吃了會撂跤,撂官跤,跛子跛腳大箍腰。大麻花,碎排叉,十樣錦的花,一大一包的炸排叉。"小孩聽到了,多喜歡去買。

炒 肝

根據記載,炒肝作為北京傳統早點的重要組成部分,已經問世百餘年了。炒肝是由開業於清同治元年(公元1862年)的"會仙居"發明的,是在原來售賣的"白湯雜碎"基礎上,去掉心和肺並且勾了芡,從而形成流傳至今的炒肝。1930年,另外一家炒肝老店天興居在會仙居對面開業,因為選料更精、採用味素、醬油等當時的新式調料代替原來的口蘑湯等,生意逐漸蓋過了會仙居,1956年兩店合併,就只剩下天興居的招牌了。
老北京炒肝老北京炒肝
炒肝的做法很簡單,將洗好的肥腸切段煮熟,出鍋前加入肝片、味素、醬油、醋、水澱粉及蒜泥等,具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不澥的特點。因為蒜泥很細,故有"吃蒜不見蒜"之說。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子,一手托著碗底,轉著圈嘬,好處是腸、肝和芡汁分布均勻。

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