糟香青魚

原料選擇：原料必須新鮮，最好能用活魚或剛死不久的青魚。養殖青魚要選擇肉質較厚實者。

基本介紹

• 中文名：糟香青魚
• 主要原料：青魚
• 是否含防腐劑：否
• 副作用：無
• 配料：30°燒酒

主要原料

青魚

製作方法

1.

2.預處理：經刮鱗後，開腹除去內臟，去頭尾。然後沿脊柱將魚的胴體開成一片帶脊骨，一片不帶脊骨的魚片。用清潔抹布快速揩淨魚片內側的血污、黑膜，並立即鹽漬。

3.鹽漬：鹽漬時，視魚片的肌肉厚薄，用鹽為原料的20～23%，以細粒鹽為好。必須控制用鹽量，過多會造成魚偏鹹，影響成品的鮮香特色。加鹽時，將鹽均勻地抹於魚片的表面與內側，然後一條套一條地分層疊放在醃魚缸中。加一定量的分層隔鹽和封頂鹽，用清潔的覆蓋物如蘆席、竹木板等遮蔽嚴實，再加上適當的壓力；到滷水滲出浸沒全部魚片時，為第一次鹽漬完畢，時間大約7～10天左右。將經第一次鹽漬的青魚片，在滷水中用軟毛刷刷洗並逐條檢查肉質軟硬程度。肉軟的再擦鹽，肉硬的只需撒鹽。依上法進行第二次鹽漬，到全部魚片醃硬為止。在兩次鹽漬過程中，注意滷水應能浸沒魚片，嚴防青魚片脫鹵變質。對肉質緊密厚實的青魚，鹽漬一定要透徹，要防糟醉時變質和影響成品的保藏期。鹽漬溫度越低越好，通常在冬至前後醃製，以增加鹽漬處理的效果。

4.日曬：醃硬的魚片在第二鹵內刷淨後，日曬風乾至皮面泛油光，肉質成紅色時，即可切成大小均勻的塊狀裝缸糟醉。冬天陽光下溫度不高，西北風很大，利於鹽漬後的青魚片內部水分擴散及表面的蒸發，因而容易乾透。一般日曬4～5天即可，但要注意不能多曬，尤其不能烈日暴曬，以免引起走油。下雨時可放在室內乾燥通風處，蓋上油布，使魚片內部水分不斷地滲出表面，天晴後再曬，利於乾燥。魚片若曬得不乾，糟魚成品肉質發酥，就失去了糟魚耐嚼的特色。每100千克青魚片鹽漬曬乾後可得60千克左右的乾魚片，含水量約為35%。

5.裝壇：先在自製酒釀中加入30°燒酒、適量砂糖和食鹽，以及少量花椒，調勻配成糟醉液，現配現用。配製比例為170～175千克酒釀，加170～175千克燒酒、10千克砂糖、1千克食鹽，花椒量能使糟液呈香味即可。

糟醉用的容器以容量為25～30千克的大口壇為宜。切好的鹹乾青魚塊，整齊堅放在壇中，每放一層，加入適量的糟醉液。裝完後的糟醉液面要超過魚塊面高度5厘米左右。這就為乾青魚塊在糟醉過程中所需吸收的糟醉液提供了餘量，使魚體不至於因糟液減少而暴露在壇內空氣中，從而影響成品的質量。糟醉液與魚塊的比例大致為1∶1。

6.封壇與保藏：封壇時，將3～4張牛皮紙用豬血(經處理)粘連起來。最上面一張塗上豬血後，將粘連牛皮紙翻個面罩在壇口上，用雙手虎口箍緊粘實。上下兩壇的壇底與壇口之間隔以稻草圈後疊放貯存。冬天糟的魚經2～3個月後(最少糟40天以上)才能開壇銷售。銷售時除散裝外，還可將糟青魚分裝於陶罐或玻璃瓶中。陶罐的蓋口接縫處，用豬血粘連的兩層牛皮紙中隔一層紗布的封條貼封；玻璃瓶可用玻璃紙罩於瓶口後再用膠水粘牢在瓶頸上，然後加蓋。分裝時如能加入新配糟液，則成品風味更佳，因為糟液中，乾青魚塊肉的鹽分析出，已有明顯的鹹味。