糟燴鞭筍

糟燴鞭筍

糟燴鞭筍是浙江杭州的一道傳統菜餚,屬於素菜類。該菜以嫩鞭筍香糟,經煸、炒、燴製作而成,鮮嫩爽口,香味濃郁,富有特色。該菜經杭州廚師的不斷改進,現已演變成素葷兩用的糟燴鞭筍。素的用嫩鞭筍加香糟,並配以芝麻油、濕澱粉等佐料;葷的則將菜油換成豬油煸炒,以雞油代替芝麻油淋澆

基本介紹

  • 中文名:糟燴鞭筍
  • 主要食材竹筍
  • 口味:糟香濃郁,鮮嫩爽口
  • 輔料澱粉(蠶豆)13克 鹽5克 味素3克
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基本資料

類別:素食食譜 夏季養生食譜 清熱去火食譜 明目食譜 肝調養食譜
糟燴鞭筍糟燴鞭筍
工藝:燒
口味:糟香味
食用:中餐晚餐
口感:糟香濃郁,鮮嫩爽口,是一品夏令時菜。

烹飪方法

材料:竹筍500克 澱粉(蠶豆)13克 鹽5克 味素3克 菜籽油20克 香油5克 香糟30克
製作方法:
1. 將鞭筍(竹筍)切成5 厘米長的段,對剖開,用刀拍松;
2. 把香糟用清水100毫升淘散,攪勻,濾去渣子,留下糟汁;
3. 將炒鍋置火上,下入熟菜油,燒至三成熱,將鞭筍倒入鍋內煸炒,舀入清水150毫升,燒燜5分鐘,放入精鹽、味素,倒入香糟汁,用調稀的濕澱粉勾芡,淋上香油,即成。

製作提示

1. 拍鞭筍,不可用力過猛,以拍松其纖維但仍保持其筍形為準;
2. 低油溫炒筍,出筍香後,下入清水,與香糟同燒,為食筍妙法;
3. 倒入香糟汁,和勻後立即勾芡,時間一長,糟香味走失。

歷史文化

1. 相傳,在宋代,杭州孤山廣元寺附近秀竹遍野,寺僧們十分喜愛食筍,卻不善於烹調,只會燒燒煮煮,口味單一。蘇東坡出任杭州刺史時,在與寺院僧侶的交往中得知此情,便把他著的《食筍經》傳授給他們。糟燴鞭筍就是其中之一。經歷代廚師研製、提高,1956年被浙江省認定為36種杭州名菜之一
2. 香糟,就是黃酒糟,是一種特殊的調味品。紹興所產香糟,質地上乘。

營養分析

竹筍:竹筍富含b族維生素煙酸等招牌營養素,具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點,本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人,如果經常吃竹筍,每頓飯進食的油脂就會被它所吸附,降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄,從而達到減肥目的,而且竹筍還含大量纖維素,不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘,而且也是肥胖者減肥佳品,並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等,能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘,故有一定的預防消化道腫瘤的功效。
竹筍竹筍
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

適合人群

竹筍適合人群:
一般人群均可食用。
糟燴鞭筍糟燴鞭筍
1. 肥胖和習慣性便秘的人尤為適合;
2. 患有胃潰瘍、胃出血、腎炎肝硬化腸炎者、尿路結石者、低鈣、骨質疏鬆佝僂病人不宜多吃。
澱粉(蠶豆)適合人群:
相關人群 一般人群均可食用。
1. 發生過蠶豆過敏者一定不要再吃;
2. 老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固槨、便秘者可以多食用。

食療作用

竹筍味甘、性微寒,歸胃、肺經;
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹養肝明目、消食的功效,還可開胃健脾,寬腸利膈,通腸排便,開膈豁痰,消油膩,解酒毒
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
澱粉(蠶豆):
蠶豆味甘、性平,入脾、胃經;
補中益氣,健脾利濕,止血降壓,澀精止帶;
主治中氣不足,倦怠少食,高血壓,咯血衄血婦女帶下等病症。
嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便,對習慣性便秘有良效。

做法指導

竹筍
1. 竹筍適用於炒、燒、拌、熗,也可做配料或餡。
2. 竹筍一年四季皆有,但唯有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯、均鮮嫩清香、是人們喜歡的佳肴之一。食用前應先用開水焯過,以去除筍中的草酸
3. 竹筍既可以鮮食,也可以加工成乾製品或罐頭
4. 靠近筍尖部的地方宜順切,下部宜橫切,這樣烹製時不但易熟爛,而且更易入味。
5. 鮮筍存放時不要剝殼,否則會失去清香味。
澱粉(蠶豆):
1. 可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量,滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿。
2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當,澱粉過多,看上去黏糊糊的,吃口也不好;澱粉過少,有起不了掛漿的作用。
3. 一般來說,按50克主料加5克乾澱粉的比例掛漿,就可以使菜餚鮮嫩味美。

食物相剋

澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

營養成分

能量372.07千卡 蛋白質14.27克 脂肪25.97克 碳水化合物29.89克 葉酸14.6微克 膳食纖維9.06克 硫胺素0.41毫克 核黃素0.4毫克 煙酸3.01毫克 維生素C25毫克 維生素E15.92毫克 鈣55.58毫克 磷325.69毫克 鉀1947.52毫克 鈉2216.13毫克 鎂6.95毫克 鐵3.64毫克 鋅1.79毫克 硒0.35微克 銅0.5毫克 錳5.77毫克

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