石磨香油

石磨香油就是用石頭做的磨把芝麻磨成油，一般指手工磨的油和原始做法。

基本介紹

• 中文名：石磨香油
• 外文名：Stone grind oil

加工工藝

一、 選料炒籽。選成熟飽滿、乾濕適中的新芝麻，先用簸箕清除各種雜質，也可用清水漂洗除去漂浮的雜質和沉底的泥沙，然後堆悶起來，使其均勻吃水。炒芝麻時，先用急火加熱，當快熟時，漸減火勢，並加快攪動，促進煙和水氣的放出。芝麻呈黃褐色時，迅速取出，攤開降溫，並簸去炒焦的碎末渣滓。

二、細磨芝麻。將炒酥揀淨的芝麻趁熱放在石碾上反覆碾磙或小磨上細磨。當把芝麻碾磨至稠糊料漿時檢查細度，用拇指、食指捻開料漿，不留殘渣，越細越好。然後把料漿攬在盆子裡，放進盛有開水的鍋里用文火加熱。

三、 對漿攪拌。經過磨料操作，加入開水攪拌，就能把料漿中的油代替出來。必須用90度以上的開水，加水量一般是芝麻重量的二分之一左右，分三四次加入，逐次減少加水量，每次加水後均要攪拌。油漿底部漸呈蜂窩狀，大部分油即浮出。最後酌量加水定漿，攪速放慢，半小時後將油撇出。

四、震動分油。料漿加水攪拌後，大部分油從油漿中分離出來，可用麵杖或葫蘆類物體在油渣漿中上下震盪，促進渣漿中的小油滴結團浮出。連續震動撇油三次。震動分油時應保持溫度在八九十度，以減少油的粘度。撇出的香油，若不帶漿渣就不要過濾，即為清香透明的小磨香油。剩下的油渣可做醬油、味素和點心餡等，但要注意及時食用，防止發霉變質，油渣多時可以乾藏。

參考資料

在我國，芝麻油的歷史甚是久遠。早在三國時，已有文字記載，《三國志·魏書》：“孫權至合肥新城，滿籠弛往……折松為炬，灌以麻油……”作照明燃料，那時的麻油是用石臼法或木榨法生榨芝麻而成。晉人張華《博物志》所記“煎麻油，水氣盡無煙，不復沸則還冷”。以及用麻油制豆豉法“……以麻油蒸訖，復暴三過乃止”的內容，是香油文化的最早記錄。距今已有1600多年了。南北朝時，香油已廣泛的用於餐飲，到了唐宋年間，香油視為最上等的食用植物油，套用得更加廣泛。

小磨香油現在國內主要是以河南、河北地區為主。

小磨香油還有它獨特的醫療保健之功效。《本草綱目》中介紹芝麻“益氣力，長肌肉，填腦髓，久服輕身不老，堅筋骨，明耳目，耐饑渴，延年”。使“白髮返黑”，“能除一切痼疾……”

據營養學家科學分析，芝麻中富含人體所需要的營養物質，確能延緩人的衰老，美容等，食用香油，對保護血管，潤腸通便，減輕咳嗽和菸酒毒害，保護嗓子，治療鼻炎等都功效不凡。

一些營養師認為，小磨香油對中老年人來說，應該是最好的佐餐味素之一了。

首先，香油濃郁的香氣，對消化功能已減弱的中老年人來說，不僅可增進食慾，更有利於營養成分的吸收。香油本身的消化吸收率也較高，可達98%。香油大量的油脂，還有很好的潤腸通便作用，對便秘有一定的預防作用和療效。

其次，香油對軟化血管和保持血管彈性均有較好的效果，其豐富的維生素E，有利於維持細胞膜的完整和功能正常，也可減少體內脂質的積累。

第三，香油中的卵磷脂不僅滋潤皮膚，而且可以祛斑，尤其可以祛除老年斑。

最後，中老年人久用香油，還可以預防脫髮和過早出現白髮；特別是黑芝麻油。對於牙齦出現萎縮的中年人，特別是還有抽菸和嗜酒習慣的人來說，久用香油可保護牙齦和口腔。

傳統小磨香油作業指導書

（生產工藝流程圖及關鍵控制點）原料除雜漂洗----炒籽----揚煙冷卻----收料除雜----磨醬----對漿攪油----自動除水分----原油沉澱----過濾成品油-----過濾灌裝-----貼標打碼-----包裝成品------入庫
1 生產工藝關鍵控制點生產工藝流程中帶※的部分，都是本公司的生產工藝關鍵控制點。

其中：（1）炒籽：將漂洗好的芝麻在預熱後的旋轉炒鍋中翻炒，先大火後小火，大約45分鐘左右使其不焦不糊，生熟均勻至芝麻肉色變暗紅為止；（關鍵控制點具體見作業指導書）

（2）對醬攪油：按照比例進行調配使醬和水成正比，根據公司統一比例每100斤醬兌60斤開水，每鍋200斤醬應兌入120斤開水，醬和水兌好後，開啟自動晃油機，在攪油30-40分鐘後停止攪油，開始進行第一次大量起油，結束後繼續開動晃油機進行第二次晃油程式，在2個小時內結束。（具體見關鍵控制點作業指導書）

原料除雜漂洗作業指導書具體操作步驟：1、在原料庫里將每批投入使用的原料，進行開袋篩選，看看有沒有生蟲或霉爛；

2、如果是好的則可以出庫，否則將按照《不合格品管理制度》進行處理，確保每批原料合格；

3、將合格的原料投入自動進料口；

4、每次投料不得超過150公斤（根據炒鍋的型號）；

5、開啟水管放水進入自動水洗機內；

6、開啟電源自動吸料除雜機，自動水洗機同時啟動；樂陵市光慶石磨加工廠提供成套設備.

7、漂洗過的芝麻在濾水器中滋潤晾乾，（夏天1小時到1.5小時，冬天2.5小時到3小時），確保芝麻微乾，散活，即可成為合格的半成品。

關鍵控制點（炒籽）作業指導書具體操作步驟： 1、將烘烤車間的火爐點著預熱10分鐘左右，溫度達到50℃左右；

2、將漂洗車間已經晾好的半成品通過自動吸料、除雜機自動上料，通過管道將半成品進入炒鍋內；

3、每次炒一次不能超過150公斤（根據炒鍋的型號）；

4、150公斤芝麻進入炒鍋內後大火持續40分鐘左右，取出少量芝麻用手看看能否捏碎進行檢測，一般情況再繼續翻炒20分鐘即可達到出煙標準；

5、炒好的芝麻，內含氣飽滿呈黑色；

6、炒到60分鐘後即可灑水進行出煙後繼續小火30分鐘烘乾後即可出鍋進入自動冷卻機。

揚煙冷卻作業指導書具體操作步驟：1、即將炒好的芝麻，提前一分鐘開啟冷卻機電源，使冷卻機啟動；

2、將炒好的芝麻自動進入冷卻機，隨著炒鍋轉動下料，逐漸進入冷卻機，直接將灰塵、雜質吹淨，隨著雜物進入下水道，芝麻在冷卻主道內轉動變涼自動出料到磨醬車間自動除雜收料機收入料斗；

3、冷卻完畢關掉電源。

磨醬作業指導書具體操作步驟：一、上料1、通過自動吸料除雜機把揚煙車間已冷卻揚煙的半成品收到儲料桶內；2、通過自動填料機向每台石磨上添加芝麻。

二、磨醬1、打開電源開動石磨；2、通過填料機往料斗兌料，（不能兌多時防止擁堵，更不能忘記兌料而使石磨空磨）；3、根據每台石磨下醬的快慢進行持續性兌料。樂陵市光慶石磨加工廠提供成套設備.

三、石磨進行時間1、一般每台石磨運行2個小時到2個半小時會起熱，應停止運行；2、石磨停止運行2個小時到3個小時之間冷卻後方可繼續運行。四、出醬1、每個運行的石磨出料口前方一個不鏽鋼接料桶；2、接滿後運送到攪油車間。

關鍵控制點（對醬攪油）作業指導書具體操作步驟：1、把醬倒到晃鍋內，同時按照比例及時倒入100℃的開水；

2、每100斤醬兌60斤開水（兌水比例應按芝麻的出油率待定，分三次加水，第一次加總水量的60%，第二次30%，第三次10%）；

3、醬和水兌好，開始開啟自動晃油機開始攪油程式；

4、由於自動攪油無法攪到鍋的底部，在運行10分鐘的時候，須人工拿不鏽鋼靶子持續來回攪動鍋底5分鐘左右，再過10分鐘後在利用人工攪動2分鐘左右，再持續10分鐘左右停止攪油；

5、在自動攪油30－40分鐘後停止攪油，開始人工進行第一次大量起油；

6、第一次起油結束，晃油機進入第二個晃油程式；樂陵市光慶石磨加工廠提供成套設備.

7、由於第一次起油已經把三分之二的油起走，剩餘三分之一的油在2個小時的晃動中逐漸出油，人工隨時起出。

原油沉澱作業指導書具體操作步驟：1、油自動除水器完成出水後通過管道輸送到原油罐；

2、夏天溫度控制在25℃沉澱3-4天，冬天溫度控制在25℃左右沉澱5-6天，經過管道第一次過濾器輸向成品油罐；

3、由成品油罐通過管道輸向0.3噸不鏽鋼壓力罐，再經過第二次過濾器通過管道輸向灌裝車間。

洗瓶作業指導書具體操作步驟：1、根據第二天任務量到輔料庫領取足額的瓶子，經過燈檢查看是否合格，不合格退到倉庫，由倉庫作不合格處理，合格後放到待洗處；

2、由待洗處拿瓶子放到洗瓶機上，由左邊放到傳輸帶上，右邊出口處即可拿出來，口朝下放在塑膠筐中晾水；

3、把裝滿瓶子的塑膠筐放在不鏽鋼貨架上空水晾乾；

4、晾乾後的瓶子再次經過燈檢檢查看是否合格，不合格仍退回倉庫，合格的放到待裝區暫存；

5、灌裝時再目測檢查瓶子是否合格，合格後直接把瓶正放在傳輸帶上。

灌裝作業指導書具體操作步驟：1、灌裝車間收到合格的瓶蓋、膠帽放在流水或指定位置；

2、洗瓶車間已備好足夠數量的瓶子；

3、灌裝車間已明白所灌裝產品的容量、數量；

4、開啟灌裝流水線；

5、在灌裝線微電腦上設定好產品灌裝容量、流水線速度，把膠帽收縮機打開預熱，達到收縮效果；

6、準備工作做好後開始放瓶進行灌裝；

7、從灌裝機出來的灌上香油的瓶子到壓蓋位置人工壓蓋，到套膠帽位置人工套上膠帽，到收縮機位置，經過收縮機時灌裝車間已完成灌裝壓蓋、套膠帽、收縮工序，進入包裝車間。

包裝作業指導書具體操作步驟：1、收瓶機將灌裝車間輸送到包裝車間的半成品收起，放到待檢台；

2、通燈檢看一看瓶是否有損壞，油內有沒有雜物或其他雜質，確保合格後放在工作檯上等待貼標；

3、貼標要根據不同規格所用相應規格的標籤，標籤有前後之分，以側橢圓形為高度標準，後標的比前面稍低一點；

4、貼好標籤後放在待打碼區；

5、設定好自動噴碼機，在微電腦上設定好公司標準的打碼程式；

6、每個瓶子後標籤上有專門區域打碼；

7、噴好碼的產品即可放進包裝工作檯上的箱子，裝滿後順滑道推上封箱機，自動封箱後把產品碼到指定成品區域的木製托盤上，等待檢驗後運到成品庫。

成品入庫作業指導書具體操作步驟：1、倉庫保管員對抽樣檢驗合格後的成品應按類別和入庫時間等分門別類歸檔存放；

2、成品在入庫前應檢查外包裝上的標籤，檢驗合格後保管員必須對成品規格、數量、入庫時間等一一清點核對，確認無誤後，方可簽字確認並填寫入庫單；

3、如發現成品有變質、受潮、破損等情況，保管員應及時通知相關領導（必要時保留現場）進行處理；

4、質保部與生產部負責共同對原料輔料入庫過程實施監督和指導，並對此質量環節全權負責；

5、庫房人員應保持好庫房衛生，做好防鼠、防蟲、防潮措施，防鼠不能養家禽（貓），每天檢查“吸蠅燈”是否正常運轉，注意關好門窗，通風時要關好紗窗，每批貨物應堆放托盤上，堆放時要求離地、離牆，注意貨物不要堆太高一般坍塌危險；

6、庫管人員注意成品入庫日期，要求做到先入庫的產品先出庫。