燒烤麵筋

燒烤麵筋

是中國北方地區一種十分常見的燒烤食品,以小麥麵筋為原料,用鐵絲或竹尺穿成一串,在炭火上燒烤。烤熟的麵筋撒上辣椒粉、孜然粉等調料,味道辛辣可口,嚼勁十足。

基本介紹

  • 中文名:燒烤麵筋
  • 別稱:麵筋
  • 主要原料:麵粉,水
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:能量,蛋白質
食品簡介,營養成分,分類,生產製作,原料,成形,分類製作,食用指南,香菇麵筋,三鮮素魚肚,香辣素牛肉,油麵筋塞肉,羅漢燒麵筋,主要功效,飲食文化,

食品簡介

【名稱】:麵筋
【拼音】:miàn jīn
【注音】:ㄇㄧㄢˋ ㄐㄧㄣ
【解釋】:亦作“面觔”。亦作“麵筋”。食品名。用麵粉加水拌和,洗去其中所含的澱粉,剩下凝結成團的混合蛋白質就是麵筋。
【出處】:宋 沈括夢溪筆談·辯證一》:“濯盡柔麪,則麪筋乃見。” 宋 陸游老學庵筆記》卷七:“﹝ 仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、麪觔、牛乳之類,皆漬蜜食之。”
【示例】:明 李時珍本草綱目·谷一·小麥》:“麪筋,以麩與麪水中揉洗而成者。古人罕知,今為素食要物。”《紅樓夢》第六一回:“ 春燕 說葷的不好,另叫你炒個麵筋兒,少擱油纔好。”
麵筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質,由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量、少許食,攪勻上勁,形成麵團,稍後用清水反覆搓洗,把麵團中的活粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形,投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成;將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟,即是“水麵筋”。據史料記載,麵筋始創於我國南北朝時期,是素齋園中的奇葩,尤其是以麵筋為主料的素仿葷菜餚,堪稱中華美食一絕,歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產麵筋,在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗麵筋的方法。清代麵筋菜餚增多,花樣不斷翻新。

營養成分

麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量,高於瘦豬肉、雞肉雞蛋和大部分豆製品,屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物,還含有鈣,鐵,,鉀等多種微量無素,是傳統美食每100克油麵筋營養成分
能量490千卡;蛋白質26.9克;脂肪25.1克;碳水化合物40.4克;膳食纖維1.3克;硫胺素0.03毫克
核黃素0.05毫克;煙酸2.2毫克;維生素E7.18毫克;鈣29毫克;磷98毫克;鉀45毫克;鈉29.5毫克
鎂40毫克;鐵2.5毫克;鋅2.29毫克;硒22.8微克;銅0.5毫克;錳1.28毫克。
每100克水麵筋營養成分
能量141千卡;蛋白質23.5克;脂肪0.1克;碳水化合物12.3克;膳食纖維0.9克;硫胺素0.1毫克
核黃素0.07毫克;煙酸1.1毫克;維生素E0.65毫克;鈣76毫克;磷133毫克;鉀69毫克;鈉15毫克
鎂26毫克;鐵4.2毫克;鋅1.76毫克;硒1微克;銅0.19毫克;錳0.86毫克。

分類

烤麩

生產製作

原料

麵粉置於容器中,加入相當麵粉重量60%的水(水中含1%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強的麵團。然後靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響麵筋提取率。

成形

將麵團置於密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時澱粉隨水流走,留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕麵筋。水洗的次數越多,麵筋中的澱粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好。一般水洗3~5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉,經沉澱可獲得小麥澱粉。濕麵筋的含水率為38%,蛋白質為60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好。

分類製作

(1)油麵筋:可以加麵粉,也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京、上海)是:濕麵筋10公斤,加麵粉2.0~2.9公斤,再加少量鹽。攪拌7~8分鐘,取出後切成小塊製成小球,先投入油溫為90~100℃的油鍋里,炸3~5分鐘,使球的外層起一層破皮,撈出後再投入油溫為130~240℃的油鍋里,再炸10分鐘出鍋即可。 (2)水麵筋:將濕麵筋切成小塊或製成小球,然後投和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽保持100℃左右,持續30分鐘,即成水麵筋。 (3)烤麩:將濕麵筋平攤在蒸籠中,厚度為2~3厘米,加熱30分鐘,即成烤麩。 除此之外還有麵筋腸,麵筋皮,麵筋絲,麻花麵筋,臭麵筋等。

食用指南

麵筋的美味食譜:

香菇麵筋

主料:油麵筋 150克 香菇50克 竹筍50克 油菜 50克
調料:醬油30克 白砂糖 10克 味素2克 料酒2克 澱粉 5克 花生油 50克 鹽 2克 各適量
做法:
1.把油麵筋切成方塊
2.香菇一切兩片
3.竹筍煮熟,切片
4.炒鍋下油40克,燒至六成熱,先把冬菇、筍片、油菜下鍋煸炒,加鮮湯250克
5.炒後即下麵筋和各種調味,燒到滷汁稠濃即勾芡,淋熟花生油,起鍋裝盤即成。

三鮮素魚肚

主料:油麵筋 100克
輔料:乾香菇 10克 冬筍 25克 油菜心 25克 澱粉 5克
調料:醬油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味素 3克 香油 10克 花生油 20克 各適量
做法:
1.將油麵筋切成小方塊
2.鮮筍洗淨切成菱形片
3.水發香菇切成絲
4.油菜心擇淨切成段
5.炒鍋置旺火,倒入油至七成熱,下香菇、鮮筍煸炒,加醬油、料酒、白糖、味素、五香油和鮮湯35毫升燒開
6.再下入麵筋塊,待麵筋燒透,再下入鮮筍片、香菇絲和青菜段,以濕澱粉勾芡即成。

香辣素牛肉

主料:水麵筋1000克
調料:芝麻、鹽、醬油、辣椒油薑汁花椒、香油、料酒、植物油紅曲各適量
做法:
1.先將主料水面放籠中整平蒸透,拿出壓實
2.冷卻後切厚片,著紅米汁拌勻上色,作牛肉坯料待用
3.芝麻洗淨炒熟碾成芝麻粉
4.花椒用溫水浸泡一會兒,取出花椒,留用花椒水
5.火上置鍋,加植物油,待油溫升至七成,把牛肉料坯散下鍋中,炸至見紅漂浮油麵撈出待用
6.另起鍋,加牛肉料坯,並下鮮湯500毫升、食鹽、醬油、薑汁、花椒水,煨至料坯回軟入味收汁
7.再放芝麻粉、紅椒油、熘料酒、香油出鍋即成。

油麵筋塞肉

特色:中空的麵筋里融入豐富的內容,將得香濃的湯汁和鮮嫩的肉餡牢牢鎖在其中,寒冷的冬天在溫暖的房間裡吃起來香濃適口,韻味十足。
主料:油麵筋10個、豬肉餡300克
輔料:乾澱粉2茶匙(30克)、老抽、生抽各1湯匙(50ML)、白砂糖1湯匙(15克)、大蔥花、薑末、鹽各1茶匙(5克)、油菜心、香菇各100克、冬筍50克、 蚝油1湯匙(15ML)、清水300ML、黃酒、油各12茶匙(15ML)。
做法:
1.油菜心切除根部,洗淨葉片根部的泥沙,香菇去蒂切成四瓣,冬菇切成梳子片。
2.在豬肉餡中調入大蔥花、薑末、生抽、黃酒、乾澱粉、鹽和白砂糖然後順著一個方向用力快速混合均勻。
3.用筷子在油麵筋上捅一個窟窿,然後將肉餡一點一點地塞進去,將麵筋填滿充實,這道工序雖然不複雜,但絕對要有足夠的耐心和細心。
4.中火燒熱鍋中油、待燒到六成熱時,將冬筍和香菇倒入翻炒片刻,然後調入老抽和蚝油,再倒入清水大火煮沸放入油麵筋,加蓋轉小為,慢慢燉煮15分鐘,使油麵筋充分喝足湯汁。
5.然後再放入油菜心燜分鐘即可。

羅漢燒麵筋

羅漢燒麵筋是一道營養全面、口味醇美的正宗齋菜。但傳統的製作方法比較繁瑣,在儘量保留原有風味的前提下對其製作工藝進行了簡化。
原料:熟麵筋350克、口蘑30克、冬筍20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、醬油10克、水澱粉10克、食用油適量。
製作:
1.熟麵筋打十字花刀後下鍋炸至金黃色撈出備用。
2.冬筍、冬菇、口蘑切片備用。
3.青豆用清水氽熟備用。
4.腐竹用氽青豆的水發好後切1.5寸的段備用。
5.麵筋再次用氽青豆的水泡軟後擠淨水分備用。
6.鍋中做油,6成熱時下入冬筍、冬菇、口蘑片煸炒。
7、烹醬油、加鹽調味。
8.下入麵筋、青豆、腐竹後入清水大火燒開。
9.變小火慢燒15分鐘左右。
10.當鍋中的湯汁消耗掉一半時開大火收汁。
11.勾薄芡,淋麻油後即可出鍋食用。
貼士:
1.非素食做法可以適當地加些豬肉、蔥姜。
2.麵筋炸制之後要在熱水中將油儘量洗去,這樣成品的味道會更加美味。

主要功效

(1)《食鑒本草》:“性涼寒,寬中,益氣。”
(2)《綱目》:“解熱,和中,勞熱人宜煮食之。”
(3)《醫林纂要》:“解面毒,和筋養血,去瘀。”
(4)《隨息居飲食譜》:“解熱,止渴,消煩。"”
(5)《食物紺珠》(1592)記載,麵筋傳為南朝梁武帝所創製。

飲食文化

油麵筋早已成為中國無錫著名的土特產了。其色澤金黃,圾表面光滑,味香性脆,吃起來鮮美可口,飯店用它配料可翻多種菜餚,家常用於佐飯、做菜、燒湯均宜。無錫民間還有個習俗,逢到節日合家團聚,飯桌上少不了一碗肉釀油成筋,以示團團圓圓,增加快樂氣氛。含有很高的維生素與蛋白質,如塞進肉瓤燒煮,則別具風味。無錫油麵筋產生於清乾隆時代(18世紀中葉),到今已有二百三十多年歷史。當初的製法是將篩過的麩皮加鹽水用人力踏成生麩,再將生麩捏成塊狀,投入沸油鍋內煎炸,成為球形中空的油麵筋清水油麵筋的稱呼在清代末年(19世紀中期)出現,第一家掛出“清水油麵筋“招牌的是笆鬥弄的馬成茂麵筋店。
油麵筋的來歷
最早還是尼姑庵里的一位師太油炸出來的。五里街梢有座大德橋,橋畔有座尼姑庵。庵堂靠近惠山,環境清靜,四時佳節菩薩生日,無錫城廂老太太來此念佛坐夜的不少,有時在庵里一住就是六七天。庵里有個燒飯師太,燒出來和素菜有些名氣,她燒出來的菜就不一般,會翻名堂,味道又好。師太燒素齋,憒常用生麩當主料,紅燒的,炒絲的,煮湯的,配上細貨冬筍、香菇,道道菜餚引得素齋席上贊口不絕。經常來庵念佛人不斷,聞名來吃頓素齋的居士不少,燒飯師太總是把生麩準備滿滿一小缸。
有回,原先約定來庵堂念佛坐夜的幾十個鄉下老太太,不知啥事情那天沒來。好幾桌齋素需要用的生麩,燒飯師太已準備好了,生麩是隔夜餿,一過夜就吃不得了。燒飯師太先是放些鹽在生麩缸里,還是放心不下,怕缸里出毛病。她左思右想,試試開個油鍋,把生麩煎一煎,免得發餿,明早仍可燒素齋派用場。油鍋里油多了些,待油一滾,怕生麩煎不透,特地煎成一個個小塊,手抓一把扔進油鍋,鏟刀翻了幾翻。只見鍋里一塊塊生麩膨脹成一個個金黃澄亮的空心圓球,在滾油里躥下,用笊子撈起手指戳戳鬆脆、鼻頭聞聞噴香、嘴裡嘗嘗蠻鮮。眾口贊好,給這油炸生麩空心圓子起名“油麵筋”。
從這以後,尼姑庵里素齋就添了清炒麵筋、釀麵筋、麵筋筍片、麵筋湯,道道素菜,道道佳肴,日日只怕素齋桌數開得少,不愁吃客人不多。風聲傳出去,各處庵堂、寺院也都學起樣來,素齋中增添油麵筋花色。沒多久,無錫城裡開出一個個油麵筋店鋪。漬麵筋進了千家萬戶,肉釀麵筋、麵筋炒肉絲、菜燒麵筋成了日常飯菜。至於那些飯店、菜館,廚師更是八仙過海,各顯神通,燒出了好多道無錫的傳統名菜

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