清蒸鯔魚

清蒸鯔魚

清蒸鯔魚是浙江平湖乍浦的地方傳統名餚,屬於浙菜系。此菜嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口,肉質嫩滑,味道鮮美的特點。

基本介紹

  • 中文名:清蒸鯔魚
  • 主要食材:鯔魚
  • 分類:浙菜系
  • 口味:香如蟹肉,清淡爽口
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秘訣

秘訣一:清蒸鯔魚魚的重量控制在600克左右,這樣大小的體積,擺在魚盤中,看上去美觀,而且生熟火候好把握;
秘訣二:將魚收拾乾淨後,在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦),再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒,也許又開創出新口味);
清蒸鯔魚
秘訣三:將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚味更鮮又可撐起魚腹,使蒸出的魚形體飽滿;
秘訣四:取大塊老薑,取最長段切成均勻漂亮的細長絲,將大蔥取中段(不清不白處,與薑絲等長)切絲,(為了美觀,誘發食慾)鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲;
秘訣五:蒸鍋水開後,再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸,那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸);
秘訣六:蒸5分鐘即關火(火候是頂級秘訣);
秘訣七:關火後,別打開鍋蓋,魚不取出鍋,利用鍋內餘溫“虛蒸”8分鐘後立即出鍋,再將預先備好的調料(醬油、醋、清油)淋遍魚身(不能放鹽、味素,以求清淡、鮮嫩),再隨意擺上幾根香菜後上桌開吃。
特色:此魚嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座,您要將筷子儘快偷偷對準魚腹(最嫩最香的精華之處),先下手為強!

製作方法

介紹幾種不同菜系,不同口味的清蒸魚,想吃什麼魚就蒸什麼魚!!!

清蒸鯔魚

【所屬菜系】浙菜系
【特點】 色澤美觀,鯔魚嫩鮮,筍脆清香
【原料】
鯔魚1500克,松蘑15克,罐頭竹筍15克,大蔥25克,生薑10克,料酒25克,冰糖10克,精鹽5克,芝麻油30克。
【製作過程】
1、松蘑水發後,洗淨泥沙,去蒂根,生薑去皮,洗淨,與罐頭竹筍均切成長2.5厘米、寬1.5厘米、厚1毫米的片;大蔥去皮,洗淨,切成3厘米長的段。 2、鯔魚去鱗,洗淨,剖腹,去鰓和內臟,在兩側斜剞數刀,放在湯盆里,把松蘑片、竹筍片、薑片放在魚段上,加入料酒、冰糖、鹽;入蒸鍋,在旺火蒸約10分鐘,取出,去掉姜、蔥,將魚入盤。 3、原盆內湯汁過濾後,加熱,再淋上芝麻油,燒開,澆在蒸鯔魚的身上。

清蒸魚

【所屬菜系】浙江菜
【特點】 口味鹹鮮,色澤潔白,肉質極嫩。
【原料】
鯉魚750克,鹽、味素各5克,蔥20克,姜30克,大油50克,醋15克,雞湯50克,香油5克,料酒5克。
【製作過程】
鯉魚兩側切花刀。蔥切厚片,姜切厚片,放入魚身內外側,加入鹽、料酒醃5分鐘,取出濾乾水分,淋入香油。將10克薑末和醋、香油、味素調成姜醋汁,隨魚一同上桌,蘸汁食用。

清蒸加吉魚

【所屬菜系】魯菜
【特點】 原汁原葉,鮮嫩爽口,久食不膩,吃時外帶薑末、醋碟用以蘸食,口味尤佳。
【原料】
加吉魚750克。 豬肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬筍20克、油菜心25克。紹酒15克、花椒10克、清湯150克、蔥段25克、薑片10克、雞油3克。
【製作過程】
將加吉魚颳去鱗,掏淨魚鰓、內臟,洗淨。在魚身打1.7厘米見方的柳葉花刀,放入開水中一燙即撈出,撒勻精鹽,整齊地擺入盤中。豬肥肉膘打上花刀,切成33厘米長、1厘米寬的條,蔥切小段,姜切片。冬菇冬筍、火腿、油菜心都切成寬1厘米、長3.3厘米的片。將魚放入魚盤內,加入紹酒,花椒清湯、再把豬肥肉膘、蔥段、薑片、冬菇、火腿均勻地擺在魚身上,入籠蒸20分鐘熟後取出,將湯潷入炒鍋內,去掉蔥、姜、花椒,將油菜心入鍋一燙,整齊地擺在魚身上。將炒鍋內放湯旺火燒開,打去浮沫,澆在魚身上,淋上雞油即可。

清蒸石斑魚

【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 魚形完整,魚肉鮮嫩,肥美細滑,精香馥郁。
【原料】
石斑魚一條(重約1000克)。豬板油50克。 精鹽5克、味素0.5克、紹酒15克、蔥段5克。醬油25克、薑片10克。
【製作過程】
石斑魚宰殺,洗淨。在魚身兩側剞上5刀,將豬板油切成10片。在魚的每個刀口處塞進豬板油,薑片各1片及蔥段。再取杯子一隻。放入精鹽、醬油和紹酒,連同魚一起上蒸籠,用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。揀去蔥、姜、豬板油片,撒上味素,帶上蒸過的醬油味料即可食用。

清蒸鯿魚

【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。
【原料】
鯿魚一條(淨重約750克)。 熟火腿片15克、生筍片2.5克、水發香菇25克。板油丁10克、薑片4克、姜米3克、蔥結5克,香醋5克、精鹽4克、味素3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。
【製作過程】
鯿魚宰殺去鱗、腮後,剖腹去內臟洗淨,然後入沸水鍋中氽一下,撈出,颳去黑膜,沖淨後在魚身脊背部位直剞十字花刀,將魚擺在深盤中,以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上,加精鹽、紹酒、清湯,再放上薑片、蔥結、入蒸籠用旺火蒸10分鐘,待魚眼珠突出即成熟,起籠去掉蔥姜,將原汁潷入碗中另用。魚裝入長腰盤中。將碗中的原汁湯放入精鹽、味素和沸清湯70克,調準味,而後淋在魚身上即成。食用時隨帶薑末、醋蘸食。

清蒸八寶甲魚

【所屬菜系】 魯菜
【特點】 形狀完整,八寶配料,色調悅目,湯鮮醇正,味道多變,
【原料】
甲魚450克。水發海參20克、干貝20克、蓮子20克。水浸糯米15克、豬肥瘦肉30克、黃蛋糕20克,淨冬筍15克、冬菇20克、淨雞肉30克、豬肘肉40克。精鹽5克、紹酒15克、清湯150克、薑絲15克、花椒15克、蔥段10克、濕澱粉60克。
【製作過程】
活甲魚背部朝下,腹部朝上,待其伸出頭,迅速用刀將其頭砍下,提起控淨血,放入開水鍋內稍燙後,撈入冷水中,刮淨黑皮,揭蓋掏去內臟,剁去尖爪,用清水沖洗乾淨,放在大鍋內。把海參、豬肉、蛋糕冬筍冬菇均切成0.6厘米見方的丁,連同干貝蓮子、糯米分別擺放在甲魚胸腔內,再澆入用精鹽、紹酒。清湯,甲魚膽兌好的汁,把薑絲分上、中、下三層擺在八寶餡上,蓋上甲魚蓋,對和豬肘肉放在甲魚上面,薑片和花椒放在一起,連同蔥段擺在甲魚蓋上。再將甲魚碗入籠以沸水旺火蒸3~4小時取出,拿掉雞、肘肉、揀去蔥段和薑片。甲魚的湯汁潷入鍋里,旺火燒開,用濕澱粉勾芡澆在甲魚上即成。

清蒸桂魚

【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 色澤淡稚悅目,味似蟹肉,鮮香馥郁。
【原料】
桂魚一條(約重750克),熟火腿3片(25克)。 熟筍6片(60克)水發大香菇3朵,精鹽2.5克、味素1.5克,紹酒25克、熟雞油10克、薑片2.5克、蔥結1個。
【製作過程】
將桂魚剖洗淨,平放在砧板上。用刀從頭至尾剖開,然後在魚背部每隔25厘米斜片一刀,刀深至骨。取大腰盤。放入桂魚,加入紹酒,薑片蔥結熟火腿片,上籠蒸15分鐘。出籠後揀去蔥結,薑片,原汁潷入小碗內。香菇、筍片在沸水中焯熟,在魚身兩側各放筍3片,火腿片與筍片問隔排放,香菇蓋在筍片上。把原汁倒入炒鍋,加清湯、味素、精鹽和熟雞煮沸,澆在魚身上即成。

清蒸鱈魚

【所屬菜系】 全部
【特點】 色紅、味鮮美。
【原料】
主料:鱈魚肉厚片。調味料:醬油。輔助料:色拉油、蔥絲、紅椒絲、薑絲、香菜。
【製作過程】
(1)鱈魚肉厚片上蒸籠蒸約10分鐘取出,去湯汁。 (2)鱈魚片上澆上醬油,撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲。 (3)響油,用香菜葉點綴。

清蒸青鱔

【所屬菜系】川菜
【特點】 色白湯清,鱔肉鮮嫩肥美。
【原料】
鮮活青鱔750克。豬網油59克、豬肥瘦肉100克、蛋清50克、竹蘇50克、清湯750克。料酒15克、胡椒麵3克、鹽5克、花椒2克、味素1克、姜1克、醋20克。
【製作過程】
青鱔殺後,放盡血,用熱水燙去皮面的涎液(可用小刀輕刮魚皮),剪去魚翅。將魚切成2厘米長的節(或先用刀將骨刺切斷,把鱔身斷為兩截,抽去內臟)。在蒸碗中鋪上網油,將鱔段立放在網油上。料酒加胡椒麵、鹽、花椒拌勻,淋於鱔段上。豬肉切成3.3厘米長(約0.5厘米厚的片,放在鱔段上,用草紙封上碗口,上籠蒸熟取出。另用蒸碗,放入蛋清和涼清湯攪勻,上籠蒸成白色芙蓉蛋,取出切塊。竹蓀切成2厘米長的段。在湯中末熟。青鱔蒸碗取出後,加清湯過兩次,潷乾,翻扣於大圓盤中,揭去網油,周圍鑲上芙蓉蛋竹蓀。特級清湯燒沸,加鹽、胡椒粉、料酒、味素上味後,倒入盤中,上席配上薑汁醋碟即成。

清蒸鰣魚

【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 色白如銀,肉質細嫩,口味清鮮,酒味香濃。
【原料】
鰣魚中段350克,火腿片25克,水發香菇1隻,筍片25克,豬網油150克,生薑2片,蔥結1隻,精鹽7.5克,味素0.5克,紹酒,熟豬油,白糖各25克。
【製作過程】
1.鰣魚洗淨,用潔布揩乾。不能去鱗,因鰣魚的鱗層內含有豐富 的脂肪。將網油洗淨瀝乾,攤在扣碗底內,網油上面放香菇,把火腿片,筍片整齊地擺在肉油上,最後放入鰣魚,鱗面朝下,再加蔥,姜,酒,鹽,熟豬油和味素。
2.將盛有鰣魚扣碗上籠或隔水用旺火急蒸15分鐘左右,至鰣魚成熟取出,去掉蔥,姜,將湯盤合在扣碗上,把鰣魚及滷汁翻倒在盤中,上桌食用。

清蒸鱸魚

【所屬菜系】粵菜
【特點】 色白,味鮮香,四季皆宜。
【原料】
鱸魚(1條,700克)、豬肉絲(50克)、水發冬菇絲(20克)、精鹽(少許)、豬油(40克)、麻油(少許)、白醬油(少許)、薑絲(15克)、胡椒粉(少許)、蔥(2條)、地栗粉(少許)、味素(少許)。
【製作過程】
一、鱸魚宰好,除內臟,洗淨。用鹽、麻油、味素等拌勻,澆入鱸魚肚內。用蔥二三條放在碟底,蔥上放鱸魚
二、再用豬肉絲、冬菇絲、薑絲和(少許)熱鹽、醬油、地栗粉攪勻,塗在魚身上,隔水猛火蒸十分鐘,熟後取出原汁的一半,加生蔥絲及胡椒粉放於魚上,再燒滾豬油淋上,略加適量醬酒即好。

清蒸刀魚

【所屬菜系】江蘇菜
【特點】 皮色玉白油潤,鴨肉微紅鮮嫩,皮肥骨香,異常鮮美。
【原料】
刀魚2條(共重400克左右),熟火腿片5克,筍片25克,水發冬菇4隻,生豬板油丁50克,紹酒20克,精鹽5克,醬油、蔥結、薑片各1克,雞湯50克。
【製作過程】
一、刀魚颳去魚鱗,用兩支竹筷從魚鰓處插入魚肚里,卷出內臟和鰓,用清水洗乾淨,放入八成熱的水鍋里燙一下撈出,用刀輕輕颳去魚身上粘液(不要刮破魚皮),再用清水洗淨,用刀在魚身的2/3處切下魚尾待用。
二、刀魚整齊地擺放在湯盆里,魚上先放筍片鋪平,火腿片放在筍片上,再放上冬菇豬板油丁、蔥結、薑片,加鹽、醬油、紹酒,上籠用旺火菜10分鐘左右,魚熟立即出籠,揀去蔥結、薑片,將滷汁潷入鍋內,加雞湯50克,燒滾後倒入魚盆里即成。

清蒸鯇魚

【所屬菜系】淮陽菜
【特點】
【原料】
鯇魚1尾,豬板油丁20克,熟火腿片10克,水發香菇片10克,筍片10克,乾蝦6隻
【製作過程】
1.鯇魚治淨,用開水略氽,洗淨後兩面剞成柳葉花刀。
2.從刀口處相間放上火腿片、筍片、香菇片、蝦仁,再在魚身上放點蔥段、薑片、豬板油丁、料酒,用大火蒸15分鐘,取出去掉蔥段、薑片,淋香油上桌即成。

清蒸魚

烹調類別: 蒸燉
烹調時間:普通
食材類別:魚類
味道:鮮香
適宜季節:無關
菜系:家常菜
〔材料〕:
魚,熟火腿片5克,筍片25克,水發冬菇4隻,生豬板油丁50克,紹酒20克,精鹽5克,醬油、蔥結、薑片各l克,雞湯50克。
〔做法〕:
①將魚收拾乾淨,放入八成熱的水鍋里燙一下撈出,用刀輕輕颳去魚身上粘液,再用清水流淨,用刀在魚身的2/3處切下魚尾;
將魚放在場盆里,魚上放筍片鋪平,火腿片放在筍片上,再放上冬菇、豬板油盯蔥結,薑片,加鹽、醬油、紹酒上籠用旺火蒸l0分鐘左右魚熟立即出籠,揀去蔥結、薑片,將滷汁潷入鍋內加雞湯,燒滾後倒入魚盤裡即可。

要點補充

1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右),蒸的時間還可以再延長2-3分鐘,但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。
2、蒸稍大的魚時,可在魚身下架兩根筷子,使魚離開底盤架空,魚身全面遇熱快熟,出鍋後,在廚房裡,悄悄把筷子撤出,別讓吃客發現你的竅門。
3、蒸稍大的魚時,還可以將魚立起來(象魚在水裡遊動的樣子)蒸。這時,可用一節約5厘米長的大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時,還可以在魚身兩邊各側刨三刀,並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後,將小碗撤走再上桌。
4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗裡,與魚一起上鍋蒸,待魚出鍋後,將此調料也從鍋中取出,澆在魚身上,這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了一些生澀,魚味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味。

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