流浪雞

流浪雞

流浪雞又名白切雞,是一道江西省的傳統名菜,屬於贛菜。其烹製系將白身雞煮熟後,改切成長條狀,按雞形狀擺在盤中,食時澆上調味料,雞肉鮮嫩,微酸兼辣,素雅美觀。流浪雞的特點是雞肉鮮嫩,色澤淡雅,味道清香且帶有辣味,色香味俱佳。

基本介紹

  • 中文名:流浪雞
  • 主要食材:雞肉,香油
  • 分類:贛菜,餘干菜
  • 口味:味道清香且帶有辣味
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菜品口感

顏色淡紅,雞肉鮮嫩爽口,稍帶酸辣味,肉質細嫩,滋味鮮美,並富有營養,有滋補養身的作用。

特點

雞肉鮮嫩,顏色淡紅,很美觀,是鄱陽湖區的傳統名菜。

美食傳說

相傳,元朝末年,為了推翻官僚地主階級對廣大農民的殘酷壓迫和剝削,爆發了轟轟烈烈的紅巾軍起義。可是,後來在紅巾軍起義隊伍中又發生群雄割據,各自都想吞併對方,以達到稱帝之目的。 公元1363年,在江西省鄱陽湖上,朱元璋陳友諒兩支起義隊伍在湖中爭奪"誰主宰天下"的大決戰。陳友諒率兵六十萬,特造大艦數百艘,載著家小百官,傾巢而來。當時朱元璋只有二十萬人馬,而且都是小船,在人力和裝備上處於劣勢。朱元璋連吃敗仗,步步退卻。
流浪雞流浪雞
在一次混戰中,朱元璋敗至湖中康山一帶。在陳友諒的追逐中,朱元璋帶著劉伯溫和其他幾員大將棄船上岸,東躲西避;四處流浪。後來人飢馬乏,實在走不動了。劉伯溫估計陳友諒軍隊一時還不會追來,便建議朱元璋到村里歇息歇息。朱元璋本想繼續趕路找到舊部,以重振旗鼓,無奈飢餓難耐,只好聽從劉伯溫的意見。
一行人來到村邊一所破舊的茅屋旁,門邊,一隻小雞正懶洋洋地趴在地上曬太陽。朱元璋小心地推開茅屋門,見一老婦人正在屋內紡線。朱元璋上前施禮,問道:“老人家,欲借貴舍稍事休息,可以嗎?”老婦人見他們一行雖然戎馬戎裝,卻彬彬有禮,便欣然邀請他們進屋,然後給他們燒水煮飯,並把剛才在門口曬太陽的小雞抓來殺掉,去掉雞毛和內臟後,放在開水鍋內反覆燙熟,然後切成塊,用大蒜、鹽一拌,很快便端上來請朱元璋一行吃。幾天沒吃飯的朱元璋吃到這種雞,覺得味道極美。吃後連聲稱謝。後來,朱元璋找到舊部,採納了劉伯溫的建議,用火攻,苦戰了三十多天,終於在這場決戰中打敗了陳友諒,作了大明朝的開國皇帝。當了皇帝後,朱元璋有一次回想起流浪康山時老婦人為他作的雞,便賜名為“流浪雞”。

烹製方法

原料

1000克 小蔥10克 姜10克 辣椒(紅、尖、乾)5克 大蒜(白皮)15克 醬油25克 鹽10克 醋10克 白砂 糖5克 味素2克 香油20克。

步驟

1、將宰殺後去毛,開膛去內臟,洗淨晾乾;2、再將雞放入開水鍋內燙約1分鐘取出,水再開時再燙,這樣反覆三四次,雞肉即可燙熟;
3、雞肉燙熟後用刀斬成細長條,翅膀不切,然後按照雞的形態,擺在盤中;
4、將雞腸剖開,反覆洗淨,放在涼水裡浸泡片刻,以除髒氣,放入開水鍋內燙熟,取出用小碗裝好;
5、將肫剖開洗淨,切成薄片,放入開水鍋內燙熟,取出用小碗裝好;
6、雞肝去膽切成薄片,放入開水鍋內燙熟,取出用小碗裝好;
7、將蔥、姜洗淨,切成米粒狀;
8、大蒜剝去蒜衣,切成蒜茸
9、乾辣椒切成細末;
10、然後把蔥薑末、蒜茸、乾辣椒末放在碗中加入鹽、醬油、糖、醋、香油、味素等全部調料,再把雞腸、肫、肝一起放入碗中調勻;
11、再將調勻的雞腸、肝等倒在雞肉上面,此菜即成。

小貼士

1、雞一定要選擇嫩仔雞,否則燙不熟,而且雞不宜過大,否則會外熟里不熟;2、雞腸、肫、肝,一定要洗淨,最好用涼水浸泡片刻,以減少腥膻味。
3、識別注水雞:注過水的雞,翅膀下一般有紅針點或烏黑色,其皮層有打滑的現象,肉質也特別有彈性,用手輕輕拍一下,會發出“噗噗”的聲音。最快捷的識別方法是:用手指在雞腔內膜上輕輕摳幾下,如果是注過水的雞,就會從肉里流出水來。
4、雞肉的表面如果具有光澤且有彈性者,即表示尚新鮮。失去新鮮度時便會分泌出肉汁,而會變得較軟。在超市中,由於均用包裝密封,因此只要倒著看,如有汁液,即表示新鮮度不佳而不要購買。

所屬菜系

流浪雞屬江西菜系,贛江風味,指江西地方風味。江西省簡稱贛,位於長江中下游南岸,史稱“吳頭楚尾,粵產閩庭”,境內丘陵起伏,平原坦蕩。贛、撫、信、修、饒五河縱橫境內,匯聚鄱陽湖,流入長
江。郝陽湖煙波浩渺,水大一色,是我國最大的淡水湖。這裡山川秀麗,風景優美,物產眾多,豐甲京南。歷史上人文薈萃,宗教昌盛,名勝古蹟、宮廷寺院遍布全省。早在秦漢時期,江西就是魚米富饒之鄉。到了唐宋,經濟繁榮,人才輩出。當時江西的糧、、造船和銀銅冶煉等都在全國居領先地位。明清時的全國四大米市、五大茶市和四大名鎮,江西各占一席。發達的經濟促進了文化藝術的昌盛,同時也帶來了膳食飲撰的發展。江西菜,主要選用當地特產為原料,如馳名中外的廣昌通心白蓮,南豐蜜桔,南安板鴨,泰和烏骨雞,萬載三黃雞,婺源荷包紅鯉魚,峽江米粉,廬山石耳石魚石雞,挪陽湖銀魚等等,都是庖廚珍品,一經名師妙手烹製,就是地方特色濃厚的美味佳肴。
江西江西
江西菜,主要由南昌、邪陽湖區和贛南三路菜餚構成。其共同的特色是:味濃、油重、主料突出,注意保持原汁原味。在品味上則側重鹹鮮、香、辣、蜀人、湘人嗜辣,贛人亦在伯仲之間。在質地上講究酥、爛、脆、嫩。在技法上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。燒或憫的菜酥爛、味香、汁濃,如久負盛名的“三杯雞”。蒸或燉的菜保持原汁,不失原味,既保全營養,又有補益,如“清蒸荷包紅鯉魚”、“清燉武山雞”炒菜油重,保持鮮嫩,如贛州名菜“小炒魚”。

營養價值

雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的 作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
流浪雞流浪雞
雞的品種很多,但作為美容食品,以烏雞為佳。其性味甘溫,含有蛋白質、脂肪、硫胺素核黃素尼克酸維生素A,維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。烏雞入腎經,具有溫中益氣、補腎填精、養血烏髮、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產後血虛乳少者,可將之作食療滋補之品。適用人群:老人、病人、體弱者更宜食用。
雞肝性味甘微溫,能養血補肝,凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。雞肝性味甘平,能養心安神、滋陰潤膚。若脫髮過多或遺精、白帶過多,可用雞蛋二隻加首烏同煮食之。蛋黃油具有清熱解毒,收斂生肌的作用。外擦患處可治療嬰兒濕疹,乳頭皸裂、凍瘡潰爛、水火燙傷、口腔潰瘍等症。常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能,提高免疫力,防止感冒和壞血病。《食療本草》指出,“黑雌雞,治反胃、腹痛、骨痛、乳癰、安胎”。

食譜相剋

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;與芥末同食會上火。
1、感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食;
2、雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;
3、動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉,雞湯。

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