法國藍帶朱古力製作（初級）

書籍信息

作者：法國藍帶廚藝學院

出版日期：2014-10-01

字數：140000

開本：16頁數：104

分類：食譜

ISBN：978-7-5019-9769-5定價：￥38.00

內容簡介

本書為法國藍帶廚藝學院經典教材，是一本製作朱古力美食的基礎指南書，詳細介紹了原料的產地、種類、產地、歷史到職稱朱古力的過程、朱古力的種類，特別重點的介紹了34道朱古力糕點的製作方法，此外還有問答、訣竅等相關知識及材料、工具、常用語等基礎知識。

圖書目錄

序5
朱古力製作基礎知識?6
朱古力歷史?6
HISTORIQUEDUCHOCOLAT
朱古力製作?8
FABRICATIONDUCHOCOLAT
朱古力種類?11
VARIATIONDUCHOCOLAT
朱古力調溫技巧?13
TECHNIQUESDEMISEAUPOINTPARTABLAGE
黑朱古力大理石調溫法?14
TABLAGE
朱古力甜品製作技法?17
??18 甜品
LESDESSERTSMENAGERES
18·19 熱朱古力
CHOCOLATCHAUD
20·21 朱古力慕斯
MOUSSEAUCHOCOLAT
22·23 凍朱古力雞蛋
?UFSGARNISAUCHOCOLAT
24·25 朱古力舒芙雷
SOUFFLEAUCHOCOLAT
26·27 朱古力冰激凌
GLACEAUCHOCOLAT
28·29 朱古力凍
TOCHOCO
??30 塔
LESTARTES
30·31 榛橙朱古力塔
TARTESCHOCOLATNOISETTESETORANGE
??34 蛋糕
LESGATEAUXDEVOYAGE
34·36 朱古力蛋糕
CAKEAUCHOCOLAT
35·38 榛子朱古力蛋糕
MOELLEUXAUCHOCOLAT-NOISETTES
??40 甜點
LESENTREMETS
40·41 咖啡朱古力甜點
ENTREMETCAFE-CHOCOLAT
44·45 榛子牛奶朱古力甜點
ENTREMETGIANDUJA
48·49 紅果白朱古力甜點
ENTREMETCHOCOLATBLANC-FRUITSROUGES
??52 小點心
LESFOURSSECS
52·54 朱古力馬卡龍
MACARONSAUCHOCOLAT
53·56 朱古力酥餅
SABLESAUCHOCOLAT
58·59 佛羅倫斯朱古力餅
FLORENTINAUCHOCOLAT
60·61 榛子朱古力蕎麥脆餅
CROQUANTNOISETTESARRASINAUGIANDUJA
62·63 香橙朱古力松糕
MIGNARDISESCHOCOLATORANGES
??64 朱古力糖果
LESBONBONSAUCHOCOLAT
???65 甘那許風味
64·65 藍帶朱古力
PALETCORDONBLEU
64·66 紅茶檸檬朱古力
THECITRON
???68 果仁糖風味
68·69 榛子三兄弟
TROISFRERESNOISETTES
69·70 杏仁朱古力脆
CROUSTILLANTSAMANDES
???72 焦糖風味
72·73 焦糖蘋果朱古力
CARAMEL-POMMES
73·74 焦糖朱古力
CARAMEL-CHOCOLAT
???78 杏仁糖霜風味
76·78 開心果朱古力球
CHARDONPISTACHE
76·79 香橙朱古力球
CHARDONORANGE
???80 經典朱古力糖
77·80 糖霜朱古力
CANDISE
77·81 脆岩朱古力、堅果葡萄朱古力
ROCHERSCROUSTILLANTS,MENDIANTLAIT
???82 朱古力零食
LESCONFISERIESAUCHOCOLAT
82·84 焦糖朱古力軟糖
CARAMELSMOUSAUCHOCOLAT
83·86 朱古力牛軋糖
NOUGATAUCHOCOLAT
88·89 朱古力瓦片酥
TUILEAUCHOCOLAT
90·91 朱古力麵包醬
PATEATARTINERAUCHOCOLAT
???92 朱古力裝飾
MONTAGECHOCOLAT
92·93 閃亮朱古力盒
BONBONNIERE(BRILLANTE)
96·97 心形朱古力盒（噴飾朱古力）
BONBONNIERE(PISTOLETCHOCOLAT)
100 器具
MATERIEL