油潑扯麵

油潑扯麵

油潑扯麵是一道傳統麵食,在陝西扯麵又叫拉麵拽面抻面、楨條面、香棍面等,製作原料主要有麵粉、菜籽油、香醋、醬油等。

面煮熟撈出,至碗中加鹽、醋、切碎的蒜苗、辣椒麵,油燒熱澆至辣椒麵和蒜苗之上,拌勻可食。

據說已有3000多年的歷史。 油潑麵是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來;秦漢時代稱之為“湯餅”,屬於“煮餅”類中的一種;隋唐時代叫“長命面”,意為下入鍋內久煮不斷;宋元時代又改稱為“水滑面”。

基本介紹

  • 中文名:油潑扯麵
  • 別稱:陝西扯麵、拉麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等
  • 主要原料:麵粉,菜籽油
  • 是否含防腐劑:否
  • 分類:和面,抻面,油潑麵
  • 口味:辣
  • 所屬:陝西麵食
簡介,做法一,材料,製作方法,做法二,材料,製作方法,做法三,主料,調料,製作方法,烹飪技巧,風味特點,繼承創新,小貼士,另一做法,材料,做法,

簡介

據元代韓奕所著《易牙遺意》記載:“水滑面:用十分白面揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中,候其面性發得十分滿足,逐塊抽拽,下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細:“其以水和面,入鹽、鹼、清油揉勻,復以濕布,俟其融和,扯為細條。煮之,名為楨面。”書中還指出:“作法以陝西朝邑同州為最佳。”關於楨條面的形狀,書中說道:“其薄等於韭菜,其細比於掛麵,可以成三棱之形,可以成中空之形。”“其餘如面片、面旗之類”。同樣一塊面,能址抻成多種不同的形狀,可見技術的精湛非同一般。
油潑扯麵
現今扯麵的製法基本承襲舊法,和面時用鹽和鹼面,以提高麵團的筋韌性能,還有用“拉麵劑”代替使用鹽鹼的。如今扯麵的形狀,有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面,俗稱“biangbiang面”;有細薄似韭葉的二寬面;有細如銀針的龍鬚麵;有粗繼如筷子的箸頭面;有三棱形似寶劍的劍刃面;有拽成短節的“空心面”。

做法一

材料

麵粉25kg,菜籽油、香醋、醬油、食鹽、辣麵、青菜、 蔥花、純鹼適量。
油潑扯麵

製作方法

1、和面:用溫開水化開鹽水和面,水分幾次倒入,先拉成面絮,後搓成塊,再蘸水調軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、鹼面100g反覆折揉後,過10分鐘,再分批搓成大條,揉好,抹上油,再揪成100g重小劑子抹油搓成小條,用濕布蓋嚴待用。
2、扯麵:
(1)箸頭面:將麵條搓細(約5—8條),用兩手輕輕扯長,再將“面頭”平列起來,用兩手將面提起用力扯,隨即在案上彈一下,兩臂張開再一扯,然後用右手將面的兩頭捏住提起,左手食指、中指伸入折處,略加彈動將麵條分開,兩手伸開徐徐向外伸扯,再用左手無名指、小指把麵條中間掛住,將左手食指與中指原掛的面頭交到右手,再左右向外伸扯,如此兩三次,即成箸頭細面,隨手投入開水鍋煮熟即成。
(2)油潑麵(即較寬條的扯麵):將小條用手壓扁擀成寬片,在寬片中間用小擀杖橫壓一道紋,雙手左右分開扯成寬面片,再順中間壓紋處劈開,投入開水鍋里煮熟,撈在碗裡。(3)潑油:面上放適量乾辣麵、蔥花,將燒開的火花油猛潑入碗裡辣麵上即成,潑面時面上可放各種時鮮青菜,如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等,喜食辣子者還可放些油潑辣子
米醋、醬油、食鹽、花椒油混在一起作調料,但調料須在潑油前和煮好的面調勻,這樣可以使味入面內。

做法二

材料

用料
  • 小麥麵粉300克
調料
  • 食鹽2克
  • 蔥2湯匙
  • 姜1湯匙
  • 蒜2湯匙
  • 生抽3湯匙
  • 161克
  • 辣椒粉2湯匙
  • 陳醋1湯匙

製作方法

1.水和鹽放入廚師機缸里攪勻
2.加入麵粉,開動廚師機攪揉一個程式(大約6、7分鐘)
3.揉成光滑麵團
4.揉好的麵團蓋上保鮮膜餳30分鐘
5.蒜、蔥、姜分別切末,生抽、陳醋調配好,辣椒粉備好
6.醒好的麵團搓成長條狀
7.均勻切割成小劑子,大約一個30克
8.盤子底層刷上一層油
9.切好的劑子搓成圓筒狀,把劑子碼放在盤子上,麵團上刷一層油,蓋上保鮮膜餳1個小時
10.餳好麵團擀成長條狀,用擀麵杖在中間橫壓一下
11.兩手揪住面的兩端將面扯長,如果中間厚就扯住兩端用面摔打案板,這樣就會越扯越長
12.中間橫壓的部位會形成一道薄膜,然後在薄膜處輕扣開一個口扯開
13.鍋下水燒開,下入扯好的麵條
14.攪散煮至斷生(大約2到3分鐘),撈出盛在碗內
15.將調配好的醬汁澆1湯匙入面上,蒜、蔥、姜、辣椒粉碼在面上
16.鍋中油燒熱至7到8成熱時,立馬潑在辣椒粉和蔥姜蒜末上,拌勻即可

做法三

主料

  • 小麥麵粉260克

調料

  • 花生油1大勺
  • 食鹽3克
  • 蒜4瓣
  • 生抽2小勺
  • 香醋1小勺
  • 150克
  • 辣椒粉1小勺

製作方法

1.麵粉加一勺鹽,一點點的加入溫水活成面絮,多揉一會兒揉成光滑、柔軟的麵團,然後蓋上濕毛巾醒半小時,麵團可以活的稍微軟一些,扯麵的時麵團延展性更好
2.將醒好得麵團均分為若干份,在盤子和小份麵團上刷上花生油防粘連,蓋上保鮮膜繼續醒1小時以上
3.1小時後麵團將變得非常的柔軟,將麵團擀薄,用筷子在麵皮中間按一下
4.雙手分別抓住麵皮兩頭,順著筷子印記的方向將麵皮一點點的拉長,拉長後的麵皮中間可能會比兩頭厚,所以感覺兩頭厚度適中後要將中間在稍微拉伸一下,最後從筷子印的位置將拉長的麵皮撕開,如果麵皮比較寬也可以多撕一次
5.開一鍋水,在等待水開的時間,將香蔥、大蒜切末,辣椒打成粉備用
6.水開後下扯好的麵條,開蓋煮2分鐘左右,將麵條撈出,撒上蔥蒜末、辣椒粉
7.另起鍋取一大勺花生油燒至8成熱,將燒熱的花生油以劃圈方式澆在香蔥、蒜、辣椒粉上
8.再根據自己口味洗好調入適量生抽、香醋,拌勻後即可食用

烹飪技巧

1、活好的麵團一定要多揉、多餳,要不然麵團韌性不夠扯的時候容易斷裂。而且扯麵是要順著麵團的力量來,切忌用力過猛;
2、淋面的油溫一定要熱,熱油潑出來的蒜香辣椒香才足喔。

風味特點

面長不斷,光滑筋韌,油香撲鼻,酸辣味美。口味也可隨各人嗜好而定。

繼承創新

用此法還可製成臊子扯麵、炸醬扯麵、炒蛋番茄扯麵、羊肉燴扯麵等

小貼士

1,和面的時候一定要和的軟一些。
2,加入雞蛋和鹽,這樣煮出來的面勁道。
3,往麵團中加油的時候一定要多揉一會,把油全部揉到面里去。

另一做法

陝西的油潑扯麵很是有名,嘗試後才能真正地體會到其中魅力。將熱油澆在香料上的那一刻,“刺啦”一聲後隨之而來的是混合了香蔥和辣椒香的香味,吃起來麵條筋道彈牙,就像富有生命力。

材料

麵粉260g,溫水150g,鹽3g,香蔥,大蒜,辣椒粉,生抽,香醋,花生油。

做法

1.麵粉加一勺鹽,一點點的加入溫水活成面絮,多揉一會兒揉成光滑、柔軟的麵團,然後蓋上濕毛巾醒半小時。麵團可以活的稍微軟一些,扯麵的時麵團延展性更好。
2.將醒好得麵團均分為若干份,在盤子和小份麵團上刷上食用油防粘連,蓋上保鮮膜繼續醒1小時以上。
3.1小時後麵團將變得非常的柔軟,將麵團擀薄,用筷子麵皮中間按一下。
4.雙手分別抓住麵皮兩頭,順著筷子印記的方向將麵皮一點點的拉長,拉長後的麵皮中間可能會比兩頭厚,所以感覺兩頭厚度適中後要將中間在稍微拉伸一下,最後從筷子印的位置將拉長的麵皮撕開。如果麵皮比較寬也可以多撕一次。
5.開一鍋水,在等待水開得時間,將香蔥、大蒜切末,辣椒打成粉備用。
6.水開後下扯好得麵條,開蓋煮2分鐘左右,將麵條撈出,撒上蔥蒜末、辣椒粉。
7.另起鍋燒一大勺花生油燒至8成熱,將燒熱的花生油以劃圈的方式澆在香蔥、蒜、辣椒粉上。
8.再根據自己口味洗好調入適量生抽、香醋,拌勻後即可食用。

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