沙縣燒麥

沙縣燒麥是福建省著名的小吃。沙縣燒麥源於山西太原，古稱“稍梅”，因收口處褶皺簇擁，形似梅花，故名。後製作師傅移居沙縣，傳承至今，因語音變易稱為燒賣（燒麥）。是一種以燙麵為皮裹餡上籠蒸熟的小吃。形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。噴香可口，兼有小籠包與鍋貼之優點，民間常作為宴席佳肴。在中國土生土長，歷史相當悠久。

基本介紹

• 中文名：沙縣燒麥
• 概述：福建省著名的小吃
• 產生於：宋元時期
• 源於：山西太原
• 品類：燒麥分成鹹和甜兩種

燒麥的起源

沙縣美食——燒麥產生於宋元時期。宋話本《快嘴李翠蓮》記載：“燒麥扁食有何難，三湯兩割我也會。”

沙縣燒麥簡介

沙縣燒麥皮薄（為冷水面坯）、餡多，小巧玲瓏，晶瑩剔透。使用原料、製作工藝、蒸製方法與其他地方明顯不同。不同於北京燒麥的肉餡，江南燒麥的糯米餡，沙縣燒麥的餡是以冬粉、肉丁、筍丁、香菇丁混合而成的，它們被包裹在被擀得晶瑩剔透、吹彈可破的皮中，剛出籠時一個個粉嘟嘟地顫動著挨擠在一起，吃時再沾以沙縣獨有的豉油，鮮香爽滑，味道鮮美，是聞名遐邇的著名小吃。

沙縣城關王家小吃店姜水英製作的燒賣最為著名，後傳承給兒媳鄭佳蘭，改名為“佳蘭燒麥店”；2000年9月沙縣燒麥被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。

在沙縣12·8小吃文化節“小吃技藝大比拼”中，做燒麥皮的師傅們動作之神速令人眼花繚亂。沙縣燒麥的皮除了最初一道工藝是靠壓面機壓成，絕大部份是靠手工擀制的，成品晶瑩剔透，似吹彈可破。

燒麥的製作工藝

包餡也是一門絕活，小小的皮中，被塞了大大的餡，而且動作極快，轉眼間一屜屜的燒麥便層層疊摞起來。與常見的燒麥不同，沙縣燒麥上收口是朝下的！

沙縣美食燒麥與國內其他地方燒麥不同之處有五：

⑴其他地方燒麥皮坯是溫水或熱水和面，沙縣燒麥是選用精麵粉冷水和面；

⑵其他地方燒麥蒸時是收口處朝上豎立放在籠上蒸，沙縣燒麥蒸時收口處朝下蒸；

⑶其他地方燒麥大如酒杯，沙縣燒麥小如山棗；

⑷其他地方燒麥擀制皮坯時拍粉用麵粉或玉米澱粉，沙縣燒賣用木薯粉拍粉。木薯粉熟後透明，其他則不然。加上蒸熟後刷上豬油，晶瑩剔透，誘人食慾；

⑸沙縣燒麥食時需蘸沙縣特有的豆豉油調味汁。

後人有詩詠曰：秦晉北食古，閩中麥初黃。水晶皮瑩亮，銀粉餡脂香。籠揭氤氳漫，氣飄味悠長。豉油食不忘，豈嘆世路難。