殺青(制茶工序)

殺青(制茶工序)

殺青,是綠茶黃茶黑茶烏龍茶、普洱、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便於揉捻成形,同時散發青臭味,促進良好香氣的形成。

基本介紹

  • 中文名:殺青
  • 外文名:fixation
  • 繁體:殺青
  • 拼音:shā qīng
  • 注音:ㄕㄚ ㄑㄧㄥ
  • 同義詞達成 告竣 告終 竣工 實現 完畢 
  • 定義:制茶初制工序之一
工序,方法,

工序

殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結合、多拋少悶”等原則。
綠茶加工製作的第一道工序,把摘下的嫩葉加高溫,抑制發酵,使茶葉保持固有的綠色,同時減少葉中水分,使葉片變軟,便於進一步加工。

方法

普洱茶主要殺青方式分為鍋炒殺青、滾筒式殺青。大型廠或一般台地茶多為滾筒式機器殺青,少數民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青。其他茶類殺青目的在於利用高溫停止酵類酶繼續作用,而普洱茶殺青則只是減緩其發酵速度並增加其柔軟度以利揉捻,以及去除青味。滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷溫度與時間,通常鍋內壁溫度180度左右,鍋外溫度較高。

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