椒鹽蝦

椒鹽蝦

椒鹽蝦是一道色香味俱全的地方名餚,屬於粵菜系。主料是海蝦。口味,香辣外焦香鹹辣,肉軟嫩鮮美。此品選鮮活中蝦,不必去殼。經油泡後,再用椒、鹽炒;椒、鹽等味料附在殼外而不入肉內,食品外焦香鹹辣,肉軟嫩鮮美。

基本介紹

  • 中文名:椒鹽蝦
  • 英文名:Salted shrimp with pepper
  • 主要食材:海蝦,香菜
  • 分類粵菜
  • 口味:香辣
  • 功效:補陽調理 補虛養身營養不良調理
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菜品特色

色香味俱全,外焦香鹹辣,肉軟嫩鮮美

做法

做法一

製作食材
主料:海蝦(500克);
輔料:香菜(25克);
調料:鹽(15克)、辣椒(紅、尖、乾)(25克)、花生油(50克)、五香粉(2克)(五香粉換成黑胡椒粉、白鬍椒粉也行,按身邊現有材料定);
製作流程
1. 鮮活中蝦用水洗淨,先剪蝦須、蝦槍,剔出槍下乾;
2. 炒鍋用中火燒熱,放入精15克,炒至燙手而有響聲時,端離火口,倒入五香粉2克,拌勻即成淮鹽;
3. 辣椒切成米粒狀;
4. 炒鍋用旺火燒熱,放入花生油,燒至五成熱,下海蝦泡油至八成熟,連油一起倒入笊籬瀝去油;
5. 炒鍋回火上,放入已泡油的中蝦略煎片刻,加淮鹽和辣椒粒,炒至熟,裝盤,堆成山形;
椒鹽蝦
6. 四周伴以香菜即成。

做法二

製作食材
鮮活蝦(1斤)、粗鹽(大量、大顆粒)、花椒、蔥白、紅乾辣(適量);
製作流程
1、蝦洗淨後去筋;
2、鍋內倒油燒至7成熱,倒入蝦快炸2分鐘;(注意控制火候,如果炸的太過蝦會變老失去鮮嫩口感)
3、撈出控乾油備用;4、把粗鹽倒入平底鍋內,加熱至鹽粒發燙,不斷晃動鍋子/用鏟子翻動;
椒鹽蝦椒鹽蝦
5、鹽粒變燙後加入花椒繼續晃動,使之混合均勻;
6、加熱到鹽粒開始變成淺淺的黃褐色,花椒散發出香味;
7、將蝦倒入花椒鹽,混合,炒幾下,使每隻蝦均勻裹上椒鹽粒;
8、再加入蔥白和碎乾辣椒炒勻;
9、關火,加蓋,用椒鹽溫度燜焗蝦5-8分鐘,即成。
製作貼士
1)必須使用椒鹽。
2)一定用鮮蝦,不要用蝦仁哈。
3)炸蒜蓉務必要用小火,否則很容易糊。
在步驟(4)中,由於蝦的外側被一層薄薄的澱粉包裹著,因此會有粘性,在下入油鍋時,最好用筷子夾住,一個個的放入油中,以免蝦和蝦會相互黏在一起。
這道菜一定要做好後趁熱吃,蝦皮酥酥脆脆的,可以直接吃掉,還補鈣喔。
如果一次吃不完,放入冰櫃保存,再次食用前,就用平底鍋加熱即可,不要再放油。

做法三

製作食材
蝦 椒鹽蒜蓉
薑末 乾辣椒雞精
製作流程
1、蝦先洗乾淨,用漏勺控乾水分。
2、蝦可以放在陽光下曬一會。使其水分越少越好。3、鍋中坐多一點油,燒7成熱,倒入蝦先爆一下,至蝦殼變透明,盛出蝦,濾出油。
椒鹽蝦椒鹽蝦
4、鍋子洗乾淨,燒乾後倒入少許之前的蝦油,倒入蒜蓉、薑末、乾辣椒爆香。
5、再倒入之前爆好的蝦,翻動一會,撒入椒鹽和雞精,再翻動幾下,立即出鍋。以免蝦肉太老。

做法四

製作食材
食鹽,料酒,椒鹽
製作流程
1,把大蝦後背剪開挑出腸線,沖洗乾淨,用適量食鹽和料酒拌勻,醃10分鐘就成;
2,油鍋加熱到9成熱,倒入醃好的大蝦,炸上1、2分鐘撈出;
3,油鍋再加熱到9成熱,把炸了一遍的蝦倒入,再炸2分鐘,控油撈出;
4,裝盤,均勻撒上椒鹽;

做法五

製作食材
基圍蝦500克、紅辣椒1個、青辣椒3個、花椒適量、香蔥1棵、大蒜2瓣、
調料:食用油300克(實耗30克)、海鹽8大匙;
製作流程
1.活基圍蝦用清水洗淨, 投入沸水中燙至顏色變紅後撈出,
2.逐只剪去蝦須、蝦槍和蝦腳,控乾水分備用,青辣椒洗淨切成環狀;
椒鹽蝦椒鹽蝦
3.紅辣椒洗淨切末,蒜切末,香蔥切末;
4.鍋內倒入油,燒至六成熱,倒入蝦,大火快炸2分鐘後撈出瀝油;
5.洗淨鍋,燒熱,倒入海鹽乾炒,炒至鹽粒燙手後加入花椒再炒幾分鐘;
6.椒鹽炒好後倒入炸好的蝦、辣椒、蒜末、蔥末,炒拌均勻後熄火,蓋上鍋蓋,利用鹽粒的熱度將蝦燜熟。
特點:香辣酥麻,軟嫩鮮美。
廚師一點通:這道菜適合用中等個頭的蝦,如基圍蝦青蝦草蝦等,個頭太大的蝦不容易入味。
製作提示
因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。

做法六

用料
輔料
  • 紅尖椒1個
  • 尖椒1個
調料
  • 蒜3瓣
  • 澱粉5克
  • 椒鹽2克
  • 植物油適量
做法
1.鮮蝦剪蝦槍、去蝦腺備用
2.在蝦身上撒一層薄薄的澱粉
3.鍋燒熱,倒少許油,蒜切末,放入油鍋內小火炸制
4.待蒜末變成金黃,立刻撈出
5.炸過蒜的鍋繼續倒入適量的油,油溫160度左右,逐個放入掛了薄澱粉的蝦入鍋炸至變色撈出
6.炒鍋燒熱,放入椒鹽炒香,再放入炸好的蒜蓉和青紅椒圈,倒入蝦,翻炒均勻即可出鍋

做法七

主料:對蝦500克,椒鹽1.5茶匙,辣椒米2茶匙,花椒10克,蒜茸l茶匙,紹酒2茶匙。
做法:
1. 將蝦剪去蝦須、蝦爪等,剔去蝦腸,洗淨,濾水待用,
2. 花椒挑去雜質、粗梗,炕炒乾身盛起,碾成粉末狀。粗鹽下鍋炒至微變色,離火,加入花椒末拌勻,晾涼,製成椒鹽(500克花椒配1500克鹽)。
3. 燒熱鍋,下油,燒至七成熟,下蝦炸約1分30秒鐘,至蝦身大紅、熟,倒起濾油。
4. 鍋內留適量油,放入料頭(蒜茸、椒米)、炸熟的鮮蝦,下酒,加入椒鹽速炒勺即可。

烹飪技巧

1、此菜為不剝殼整吃,所以蝦槍一定要去掉,否則吃的時候很容易把嘴扎壞,蝦槍在蝦頭上的那根硬刺。
2、炸蒜的時候一定要小火,火大了很容易糊掉。

營養價值

海蝦:蝦營養豐富,其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
香菜:香菜中含有許多揮髮油,其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜餚中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。

食用指南

選蝦常識

1、看外形:新鮮的蝦頭尾完整,頭尾與身體緊密相連,蝦身較挺,有一定的彎曲度。不新鮮的蝦,頭與體,殼與肉相連鬆懈,頭尾易脫落或分離,不能保持其原有的彎曲度。
2、看色澤:新鮮蝦皮殼發亮,河蝦呈青綠色,對蝦呈青白色(雌蝦)或蛋黃色(雄蝦)。不新鮮的蝦,皮殼發暗,蝦原色變為紅色或灰紫色。
3、看肉質:新鮮的蝦,肉質堅實、細嫩,手觸摸時感覺硬,有彈性。不新鮮的蝦,肉質鬆軟,彈性差。
4、聞氣味:新鮮蝦氣味正常,無異味,若有異臭味則為變質蝦。

營養成分

熱量(912.21千卡);
蛋白質(88.22克);
脂肪(56.21克);
碳水化合物(23.69克);
膳食纖維(10.83克);
維生素A (123.25微克);
胡蘿蔔素(290.00微克);
硫胺素(0.19毫克);
核黃素(0.33毫克);
尼克酸(10.38毫克);
維生素C (12.00毫克);
維生素E (37.56毫克);
鈣(771.17毫克);
磷 (1075.57毫克);
鈉 (7423.07毫克);
鎂 (274.06毫克);
鐵 (19.51毫克);
鋅 (9.70毫克);
硒 (282.45微克);
銅 (2.53毫克);
錳 (3.75毫克);
鉀 (1504.61毫克);
膽固醇 (585.00毫克);

食譜相剋

海蝦:蝦:嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;蝦不宜與豬肉同食,損精;
忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;糖、果汁與蝦相剋:同食會腹瀉。
香菜:服用補藥和中藥白朮、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效;
同時吃豬肉不可加香菜,否則助熱生痰。

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