基本介紹
- 中文名：攪拌乳脂
- 外文名：Stir the cream
- 學科：食品加工工藝學
- 形式：乳狀液不穩定
- 作用：增強誘導性脂類的分解
- 影響因素：攪拌速率大則脂肪球易聚集
攪拌和均質,攪拌乳脂的概述,攪拌速率對攪拌乳脂的影響,
攪拌和均質
在UHT乳生產過程中，攪拌和均質是UHT乳生產過程中不可缺少的工序。攪拌過程中，因機械摩擦會導致部分膜的脫落，增強誘導性脂類的分解。均質過程中，將牛奶中的脂肪球在強力的機械作用下破碎成小的脂肪球提高產品的穩定性。牛乳經過各種處理後可能引起脂肪球膜成分及其結構的變化，影響粒徑的分布情況，這對乳製品的加工特性有一定影響。
攪拌乳脂的概述
乳狀液在高速攪拌條件下的不穩定是因為由一個蛋白質和乳化劑混合的單層膜代替了一個完全由蛋白質構成的單層膜所引起的表面膜結構的變化，Goff和Segall研究了乳狀液在強力攪拌條件下，脂肪球吸附膜上的吸附和二次吸附現象，結果表明，在攪拌過程中如能減少蛋白質從水相中轉移到脂肪球表面的二次吸附行為，將會有效地降低脂肪球吸附膜的穩定性，UHT乳生產過程中，應增強這種二次吸附行為，以增強脂肪球膜的穩定性牛乳屬於一種乳狀液，乳狀液是一個熱力學不穩定體系，油相和水相界面的表面自由能很高，容易發生各種不穩定現象，高速攪拌牛乳的脂肪球部分聚結是一種特殊的乳狀液不穩定形式，形成一個由蛋白質穩定的乳狀液和由脂肪球穩定的氣泡的混合物共存的複雜結構。部分聚結的發生僅限於部分結晶的脂肪顆粒之間，一個結晶顆粒貫穿於另一個顆粒之中，所形成的脂肪球束(團)中，原有單個脂肪球的結構仍然保留下來；而參與聚結的是純液態或固態的脂肪，聚結過程中原有脂肪球的結構消失。聚結的程度在很大程度上依賴於剪下的條件，剪下力越大，部分聚結越明顯。
攪拌速率對攪拌乳脂的影響
不同攪拌速率製得的攪拌乳脂性狀不同。攪拌速率為1000r/min隨攪拌時間的延長對脂肪球粒徑的分布影響不大，原料乳的脂肪球粒徑一般主要集中在1~8μm之間，攪拌8h和12h後與原料奶的粒徑分布圖無明顯區別，1500r/min攪拌11h，對牛乳體系的粒徑分布影響不大，而在攪拌12h後，大約在8~14μm之間出現一小峰，說明牛乳體系開始出現脂肪球聚集現象，攪拌13h後，同樣在8~14μm間有一小峰，並且稍有增高趨勢，說明脂肪球發生了進一步聚集現象。攪拌速率為2000r/min攪拌1~4h後的粒徑分布曲線基本無變化，但與原料奶的粒徑分布圖明顯不同，原料奶的粒徑分布圖在1~8μm之間有明顯的雙峰，而在2000r/min下攪拌1~4h的粒徑分布圖在1~13μm只有一個峰，分布圖形比較圓滑，對稱且無重疊現象，但粒徑分布圖隨攪拌時間的延長有逐漸變寬趨勢，峰的高度有逐漸下降趨勢，攪拌5h後的粒徑分布圖出現了明顯的變化，1~14μm之間出現了3個峰形，並且峰與峰之間有較明顯的重疊現象，攪拌6h後的脂肪球的聚集現象更加明顯，大約在15~21μm之間又出現了一個小峰，說明隨攪拌時間的延長脂肪球發生了進一步聚集現象，體系更加不穩定。
攪拌速率為2000rpm的條件下，攪拌5h後就出現明顯的脂肪球聚集現象，說明高攪拌速率對牛乳體系穩定性有一定的影響。剪下作用越大，隨攪拌時間的延長部分聚結越明顯。
