嵩溪豆腐皮傳統製作技藝

簡介

嵩溪豆腐皮製作始於清嘉慶六年，最初稱“筍皮”，是用豆腐皮漿在煮熟時，產生一種漂浮的塊片，撈起晾乾而成。產品經過幾代人的摸索、磨練，日益完善。特別是解放後，1956年，在胡成生（已故）等人的精細加工下，使豆腐皮呈狀透明，有清涼、滋陰之效，是宴席之佳品。

歷史淵源

嵩溪豆腐皮製作始於清嘉慶六年，最初稱“筍皮”，是用豆腐皮漿在煮熟時，產生一種漂浮的塊片，撈起晾乾而成。產品經過幾代人的摸索、磨練，日益完善。特別是解放後，1956年，在胡成生（已故）等人的精細加工下，使豆腐皮呈狀透明，有清涼、滋陰之效，是宴席之佳品。在“豆腐皮之鄉”——三明清流的嵩溪鎮，製作腐竹已經有幾百年的歷史了。

基本內容

嵩溪豆腐皮的製作從選料、浸泡、碾磨、烹煮乃至掛漿都有嚴格的工藝要求。選擇本地種植的“浙春3號”大豆，經石磨碾磨後，簸去豆皮，使其成2至3瓣，清洗2至3遍再用清水浸泡。浸泡時間不宜過長，水溫不宜過高，中途換水2至3次，當手捏泡豆鼓脹即可。把浸泡好的黃豆按1：2加水，用石磨磨成漿，以手指捻捏漿汁有粘著感為宜。按1：1比例往磨好的豆漿里加60℃左右溫水，攪拌均勻後進行過濾。撇出豆漿上的泡沫，用強火迅速煮沸，有效殺滅豆漿里的細菌並除去豆腥味和泡沫。數分鐘後鍋內表面即可形成薄膜，待出現小皺紋時即可用剪刀從中間對剪揭起，揭皮應迅速敏捷，一氣呵成。旋轉成扁條形掛在竹竿上，即為成形腐竹。當鍋內豆漿無法形成完整的皮膜，就慢火慢熬鍋內剩餘豆漿，不斷攪拌，防止焦糊，呈糊狀時停止供熱。將晾好的濕皮放入熬好漿的鍋內，均勻地把漿掛在豆腐皮表面，也稱掛漿。豆腐皮宜烘乾不宜曬，日曬易發霉。將上好漿的豆腐皮掛在竹竿上放入爐灶內，利用剩餘的炭火烘烤大約11小時，期間翻動2至3次，防止烤焦。腐竹性質較脆，要攤涼、自然冷卻後再包裝，同時又要注意防潮，以免影響產品質量。

基本特徵

嵩溪豆腐皮的製作過程中不添加任何輔料，為純天然綠色食品。該產品具有香、醇、甜、韌等特點，易熟而久煮不糊，食用方便，是高蛋白低脂肪的綠色食品。

主要價值

因為是豆製品，腐竹便有了豆類高蛋白低脂肪的優點，很受現代人喜愛。每年一到嵩溪大規模製作腐竹的時節，整個鎮上瀰漫的都是豆子的香氣，濃得化不開。或許因為工藝獨特，這種舊時尋常的營生技巧，在這個時代也跟著身價倍增。

保護措施

2009年，嵩溪豆腐皮傳統製作技藝，還入選了福建省第三批非遺名錄。

材料

本地種植的“浙春3號”大豆、清水

製作技術、方法或過程

選擇本地種植的“浙春3號”大豆，經石磨碾磨後，簸去豆皮，使其成2至3瓣，清洗2至3遍再用清水浸泡。浸泡時間不宜過長，水溫不宜過高，中途換水2至3次，當手捏泡豆鼓脹即可。把浸泡好的黃豆按1：2加水，用石磨磨成漿，以手指捻捏漿汁有粘著感為宜。按1：1比例往磨好的豆漿里加60℃左右溫水，攪拌均勻後進行過濾。撇出豆漿上的泡沫，用強火迅速煮沸，有效殺滅豆漿里的細菌並除去豆腥味和泡沫。數分鐘後鍋內表面即可形成薄膜，待出現小皺紋時即可用剪刀從中間對剪揭起，揭皮應迅速敏捷，一氣呵成。旋轉成扁條形掛在竹竿上，即為成形腐竹。當鍋內豆漿無法形成完整的皮膜，就慢火慢熬鍋內剩餘豆漿，不斷攪拌，防止焦糊，呈糊狀時停止供熱。將晾好的濕皮放入熬好漿的鍋內，均勻地把漿掛在豆腐皮表面，也稱掛漿。豆腐皮宜烘乾不宜曬，日曬易發霉。將上好漿的豆腐皮掛在竹竿上放入爐灶內，利用剩餘的炭火烘烤大約11小時，期間翻動2至3次，防止烤焦。腐竹性質較脆，要攤涼、自然冷卻後再包裝，同時又要注意防潮，以免影響產品質量。