宮保仔雞

食材明細

主料：仔雞一隻 850克，配料：大蔥切丁 50克，油炸花生米 50克。調料：子彈頭狀乾辣椒 6克，辣椒粉 3克，花椒粒 1克，薑末 15克，蒜片 15克，白糖 20克，香醋 20克，紹酒 20克，醬油 15克，鹽 2克，味素 2克，胡椒粉 0.5克，烹調油 25克，澱粉適量。

1、勾兌碗芡；碗中放白糖20克、香醋20克、黃酒20克、醬油15克、鹽2克、味素2克、胡椒粉0.5克、水澱粉10克攪勻備用。

2、剔雞；步驟一，先在雞的胸部正中位置由上到下深劃一刀到骨，然後翻過來在雞的背部正中由上到下深劃一刀到骨。

3、步驟二，在雞的肩甲上的根部，雞翅根與身骨銜接處深劃一刀劃斷筋肉連體部位使之分離。

4、然後右手握刀按住雞身，左手攥住雞翅往左一拽便使雞的半邊身體的骨肉分離。

5、然後把雞翻過來照此操作另一面，此圖為身體脫骨後的示範。

6、步驟三，此時雞的身骨已無肉，可用來煮湯或丟棄不要，然後分別把雞腿和雞翅用刀尖劃開剔除裡面的骨頭，把剔下的雞淨肉連皮切成兩厘米大小的塊進行漿制。

7、先放少許鹽碼底味。

8、放少許胡椒粉去腥，再放入適量黃酒抓勻。

9、最後放入適量玉米乾澱粉加少許清水抓勻抓透。

10、使水份充分融合以達到粘稠不汪水即可。

11、炒勺上火注入菜籽油或花生油下入花椒粒炸香，然後放入乾辣椒丁、薑末、蒜片和一半的蔥丁煸炒爆香，乾辣椒變色後倒入漿制好的雞肉滑散。

12、雞肉下鍋滑散後稍有變色倒入辣椒粉煸炒。

13、煸至油紅放入剩餘的蔥丁烹入碗芡用旺火翻炒。

14、待芡汁糊化充分的吸附在雞肉上鍋中已無多餘的湯汁時即可，此時倒入花生米。

15、倒入油炸花生米翻炒均勻便可出鍋。

溫馨提示

1、在剔雞腿和雞翅的時候，用刀尖把肉貼骨劃開，然後用刀刃的後三分之一再貼骨刮一遍，使筋膜刮開輕輕一撕便可骨肉分離。

2、在烹炒時先文後武，在煸炒煸炒花椒辣椒和蔥姜蒜及滑肉時用文火，烹入碗芡之後要用猛火。還可以先把肉滑八成熟撈出，然後再煸炒小料，但在家為了省油也可以一鍋出。

3、用850克重的子雞製作此菜，其碗芡的調味料比例為，白糖20克、香醋20克、黃酒20克、醬油15克、鹽2克、味素2克、胡椒粉0.5克、水澱粉10克攪勻即可。在烹炒製作完成後，要能品嘗出所有的料汁和小料的味道為最佳。