基本介紹
- 中文名：奶茶朱古力慕斯
- 主要食材：杏仁膏，低筋粉
- 分類：慕斯，奶茶
用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
杏仁膏 | 75g |
低筋粉 | 50g（過篩兩遍） |
糖粉 | 30g |
蛋黃 | 2.5個 |
全蛋 | 半個 |
蛋白 | 2個 |
細砂糖 | 20g |
Butter | 14g（融化放涼） |
紅茶 | 1.25G |
淡奶油 | 175G |
牛奶朱古力 | 250G（奶茶朱古力慕斯） |
淡奶油 | 300G（奶茶朱古力慕斯） |
牛奶 | 31G |
蛋黃 | 50G |
糖 | 30G |
牛奶 | 60G（奶茶朱古力慕斯） |
紅茶 | 5G（奶茶朱古力慕斯） |
做法
1. 杏仁膏+糖粉+蛋黃+全蛋，（隔40度熱水）用機器慢速打散，注意第一步比較困難。這個杏仁膏非常粘，打的時候要有耐心，先用木勺壓，把杏仁膏慢慢揉進蛋液里，看到變成小顆粒了再開高速打，就像平時打法全蛋一樣，最後狀態蛋黃和全蛋液體很好的融合杏仁膏後，就可以變成白色了，一直打到液體發白髮泡，落下液體可以寫字，幾秒鐘不消失 |
2. 蛋白加細砂糖打法，打到中性偏乾性就好，不是戚風那種狀態喔 |
3. 取1/3打法蛋白到1裡面，攪拌均勻，再混合所有1和2 |
4. 加入過篩麵粉，上下翻炒，動作輕盈，加入融化Butter，切實攪拌均勻，倒入烤盤烤15分鐘，155度，上下火+熱風功能 |
5. 奶茶布丁：牛奶+紅茶煮沸，燜10分鐘後再過篩，取奶茶汁備用 |
6. 蛋黃+糖打散 |
7. 淡奶油煮熟，緩緩衝入2混合，再與1混合 |
8. 倒入矽膠瑪芬模，4-5分滿的樣子，隔水烤，中下層，140度30分鐘左右，放涼後進冰櫃冷凍2-3小時 |
9. 奶茶朱古力慕斯：牛奶+紅茶煮沸，燜10分鐘後再過篩，取奶茶汁 |
10. 牛奶朱古力隔溫水溶化，與1混合，攪勻。降至35度 |
11. 淡奶油打至6分發，分三次加入2，拌勻 |
12. 組合：杏仁膏海綿蛋糕，先倒一些奶茶朱古力慕斯，凍硬的奶茶布丁，最後倒剩下的奶茶朱古力慕斯 |
