大豆蛋白膜

大豆蛋白膜是大豆蛋白分子中含有的很多活性基團，在一定條件下蛋白質分子交聯形成的蛋白膜材料。

鹼性條件下大豆蛋白的成膜性能優於酸性條件下的成膜性能，並且隨著pH值的升高，蛋白膜的機械強度增大。

基本介紹

• 中文名：大豆蛋白膜
• 外文名：soy protein films
• 成膜的條件：蛋白質適度變性
• 成膜方法：乾法、濕法
• 性能：營養特性、機械性能等
• 性能改善方法：物理、化學、酶法

大豆蛋白膜的成膜方法

1、濕法成膜

利用蛋白質溶液或分散液製備可塑性材料得到了廣泛地研究閻，濕法成膜要求形成一層稀薄的蛋白溶液，因此，也稱為澆注法或連續塗布法。pH是一個重要的因素，在鹼性條件下，蛋白質伸展，對pH改變的敏感性與高含量的極性胺基酸有關。在低pH條件下，大豆蛋白中高含量的極性胺基酸抑制了膜的形成。

2、乾法成膜

在低水分條件下。通過加熱或熱機械處理蛋白質可形成膜。蛋白質的熱塑性特點可用玻璃態轉變理論來詳細說明。玻璃態轉變是在特定的玻璃態轉變溫度。從亞穩定的玻璃狀態向不穩定的膠體狀態轉變的過程。玻璃態轉變現象受大分子特性的影響，例如韌性、大小、分子鏈長度和大小、側基的極性等。在高於玻璃態轉變的溫度的條件下。以蛋白質為原料的無定形的熱塑性材料形成柔軟。橡膠似的材料，可用來生產特定的產品(如：包裝材料)，冷卻到室溫，又會從膠態變回玻璃態．得到具有一定硬度的、預想結構的形式。製備以蛋白為原料的可塑性材料的方法主要包括擠壓法。滾軸碾磨法或和熱澆鑄法。

3、表面法成膜

研究者利用表面法製備大豆蛋白膜。將大豆蛋白溶液倒入不鏽鋼的敞口平板淺盤中，在85℃加熱，用玻璃棒將在表面形成的膜移出並乾燥。研究了不同濃度和pH的大豆分離蛋白溶液對膜特性的影響。濃度過高，溶液發生凝膠化，無法形成膜。研究發現在65℃，大豆分離蛋白溶液濃度為7%時，溶液變粘，形成凝膠。

大豆蛋白膜的性能

大豆蛋白膜具有良好的生物相容性和生物降解性，還具有營養特性、機械性能、阻氧氣性能、阻濕性能和阻油性能。

大豆蛋白膜的營養特性主要來自於它的基本原料——大豆蛋白，大豆蛋白含有豐富的胺基酸，是植物性的完全蛋白質。有研究表明，高pH值或加入交聯劑會降低大豆蛋白膜的營養特性。大豆蛋白膜具備一定的機械強度，如抗拉強度、斷裂延伸率和彈性模量等，可以保護內層的食品不受損傷，大豆蛋白膜的機械性能會隨著儲存環境溫度的下降和濕度的增大而減弱．阻氧氣性能的優劣是以氧氣透過率的大小來說明的，它的值越小說明阻隔性能越好，這也是衡量包裝膜好壞的重要指標。阻濕性能通常以水蒸氣透過係數來說明膜的滲透性能，它的值越低，說明膜的阻水性能越好。若要確保延長食品的保存壽命和防止細菌污染，作為包裝材料的大豆蛋白膜就必須具備較大的阻氧氣性與阻濕性。大豆蛋白膜也具有良好的阻油性能，即對油脂的遷移和擴散有一定的阻礙作用，從而在一定程度上能夠維持產品質量的穩定。

可食性大豆蛋白膜的性能及套用前景

雖然膜阻濕性較差，但卻能有效地阻隔氧氣，因此可用於多層包裝中的阻氧層。對於易發生油脂氧化的食品，可用 膜塗層作為阻氧層，同時再使用其它材料作為陰濕包裝。將大豆蛋白塗層於預烹調的肉製品，能控制脂肪氧化，並防止表面水分蒸發。 塗層也可用於其它特定食品，如肉餅、高水分低糖蛋糕，這些食品要求膜具有較高的透水性。另外，交 膜作為抗氧化劑或其它食品添加劑的載體可提高食品品質，這是 膜的另一個有潛力的套用，總之，可食性膜特有阻隔性、可食性和操作方便，無環境污染等優點使其具有廣闊的開發套用前景。