河南省固始縣的獨特飲食習俗。
基本介紹
- 中文名稱：固始菜
- 產地：河南固始縣
- 菜系：信陽菜
- 製法：炒、燜、燉
- 特點：菜色微重、口感滑爽
固始菜屬於信陽菜的一種，固始在地理位置上相對特殊。它介於鄂、豫、皖三省交界處，菜式也雜糅了三省之特點，兼容並包，形成了獨有的風味。“固始菜以鹹、香、微辣、醇厚為主味，菜色微重、口感滑爽。與川菜相比較，固始菜辣而不麻；與湘菜腊味相比，固始菜沒有煙燻味；與鄂菜相比，其胡椒的用量輕於鄂菜；與正宗豫菜相比，其口味則體現了信陽菜系的共性：鹽偏重、味偏辣。”
在烹飪技法上，固始菜的民間烹飪方法和信陽菜一樣以炒、燜為主，燉煮次之，還有蒸、煎、炸、熘、鹵等方法。原料保管上多採用醃、臘、風乾等方法。這也是信陽菜的共性。不同的是，固始菜的製作工藝有自己的獨到之處。
燉菜是固始菜的一個重要品種。燉菜製作工藝並不複雜，一般燉菜的主要原料都要經過初步的熟處理，焯水、煸炒、煎炸等。特殊的還要醃製、滷製，也有直接加水上火燉，大多用特製陶罐作為燉器。
特色菜是：固始旱千張、固始旱鵝塊、固始皮絲、固始風雞
固始皮絲
固始皮絲