凍鮑魚

凍鮑魚肉，凍全鮑魚的加工比較簡單，將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷乾淨，定量裝進1公斤或2公斤的盤內，其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。

簡介

鮑魚資源稀少，比較珍貴，一般都加工成冷凍品，冷凍鮑魚又分冷凍鮑魚肉和冷凍全鮑魚兩種。

凍鮑魚肉

(1)去殼洗滌：用海水洗淨鮑魚殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分離，摘取桂冠掉連在肉上的內臟和薄膜，用清水洗淨粘液。　
(2)稱重裝盤：洗淨的鮑肉經過瀝水10分鐘後，即可定量稱重，以0.5公斤或1公斤為單位組裝小盤，使盤平整美觀。　
(3)速凍：將定量組裝好的小盤送入速凍間冷凍，當凍品溫度達到-6至-8℃時，向盤內加水製作冰被，速凍時間以12小時左右為宜，其中心溫度達-15℃時，即可出速凍間脫盤。
(4)脫盤鍍冰衣：將凍好的鮑肉及時出速凍間脫盤，用淋浴法脫盤為佳脫盤後將凍塊放入0-4℃左右的冷水中鍍冰衣，時間不要超過3秒鐘。　
(5)包裝入庫：鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑膠袋、小紙盒、大紙箱，然後放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。

凍全鮑魚

冷凍帶殼的鮑魚，即稱為凍全鮑魚。目前這種產品深受飯店、賓館的歡迎，在筵席上，烹調好的鮑肉放入殼內擺在盤中，就餐者在品殼鮑肉的同時，還可欣賞到鮑魚美麗的外殼。　
凍全鮑魚的加工比較簡單，將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷乾淨，定量裝進1公斤或2公斤的盤內，其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。