上海本幫菜

上海本幫菜

上海本幫菜是指上海本地的風味美食。20世紀初,上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味,上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜等,而對本地風味,則稱為本幫菜。上海本幫菜有一個特點就是:濃油赤醬,但也不是每道本幫菜都是濃油赤醬,也有清淡而不失鮮美的菜

基本介紹

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一般做法

本幫菜誕生之初並不登大雅之堂,平民化是其特色。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜,以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長,菜式濃油赤醬,鹹淡適口。後來,上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長處,在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點,許多本幫菜館創出了看家菜,培育了一批本幫菜名廚,大大提高了本幫菜的品位。

特點

本幫菜色濃、味厚、滷汁滲透到菜餚的內部,特別入味,但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。 本幫名菜中,濃油赤醬的有鍋燒河鰻紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒划水油醬毛蟹等;清淡素雅的首推夏秋季節的糟貨,如糟雞糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等;而薺菜春筍水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等以鮮嫩清淡見長;扣三絲以火腿、雞脯、豬肉切成細絲,以刀工見長。
上海人稱的本幫菜指的是上海本地風味的菜餚,特色可有用濃油赤醬(油多味濃、糖重、色艷)概括。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主,品味鹹中帶甜,油而不膩。
禿肺、圈子、醃篤鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料都是本幫菜的生力軍。後來,本幫菜不斷吸收外地菜餚的長處,一些本幫菜館創出了一些看家後菜,並出現了一批本幫菜名廚,大大提高了本幫菜的口味。而且受世界飲食潮流趨向於低糖、低脂、低鈉的影響,本幫菜油、糖的投放量明顯減少,以符合現代人飲食口味。
本幫炒菜中,葷菜中特色菜有響油鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、 紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒回魚、黃燜栗子雞等,真正體現本幫菜濃油赤醬的特點。上海蔬菜按季節不同有各種時令菜。馬蘭頭、薺菜、雞毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜給人的感覺很糯(像吃糯米的感覺),而不像北方菜很剛。

常見菜餚

常見的還有草頭圈子,禿肺,糟缽頭,蝦籽大烏參,油爆蝦,清炒蝦仁,響油蟮糊,雞骨醬等。

著名餐廳

成立於1999年的“圓苑”,是一家以上海傳統本幫菜為主的餐廳,經過近8年的精心經營,圓苑已開設了宛平店、興國店、靜安店、淮海店共四家餐廳,在上海本地、北京等地的分店也將相繼開業。此外“圓苑”的知名度不僅僅局限在上海、北京等城市,在香港、台灣、東南亞地區、甚至在日本都被人所熟知,因此,“圓苑”的傳統美食長期都受到海內外人士的青睞。
作為上海知名餐廳“圓苑”來說,在本幫菜的製作上不僅繼承傳統,而且獨具風格。餐廳本身也連續多年被評為“上海最佳餐廳之一”、“一流的享受會所”的稱號,餐廳吸引了來自國內外許多知名人士的光臨,曾接待了香港特別行政區行政長官,許多香港、台灣的演藝界明星,以及著名的美籍華裔導演李安先生,都曾品嘗過“圓苑”的美食。
談到“圓苑”的美食,就不得不提“圓苑”地道的本幫菜餚,招牌“圓苑紅燒肉”、“圓苑膏蟹”,在2006年上海餐飲協會舉辦的新上海菜的評比上,榮獲一等獎“金筷子獎”的稱號,此次參與評比的專家包括“美食家、自由撰稿人”江禮暘、“東方電台美食節目主持人”周彤、“上海餐飲行業協會會長”何義釗等。
紅燒鮰魚也是“圓苑”主推的本幫經典菜餚,早在半個多世紀前,紅燒鮰魚就在滬上有著很高的聲譽。它與刀魚、鰣魚共稱長江口三寶。宋代文豪蘇東坡品嘗鮰魚後,曾寫下《戲作鮰魚一絕》的詩句:“粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人,寄語天公與河伯,何妨乞與水精鱗”,專門讚頌鮰魚的美味。“圓苑”在紅燒鮰魚的製作上繼承了傳統,滷汁鮮稠味濃,魚塊晶亮澤潤,色型美觀。口感滑嫩鮮香,油而不膩,魚皮還特別有韌性,絕對不容錯過,現在“圓苑”的紅燒鮰魚這道菜特別受歡迎。
另外,本幫香酥鴨、蒜棗大黃魚、野生河蝦仁、蔥烤大烏參、蟹粉系列菜餚,以及經典冷菜五香烤子魚、糖醋小排、本幫素鴨等,都是您能在“圓苑”品嘗到的地道本幫一流美食。

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