龍眼鳳肝

龍眼鳳肝

龍眼鳳肝,是一道地方傳統名菜,屬於魯菜菜系中很有特色的菜式之一。此菜造型美觀,鴨肝鮮嫩,豬腸軟酥,一餚多味,富有營養。龍眼鳳肝以大腸為主要材料。龍眼鳳肝的做法非常簡單。

基本介紹

  • 中文名:龍眼鳳肝
  • 主要食材:鴨肝,豬大腸
  • 分類:魯菜
  • 輔料雞蛋清,濕澱粉
製作方法,原料,製作,指導,食品特點,食譜營養,適合人群,食療作用,

製作方法

原料

原料:鴨肝150克、熟豬大腸75克。雞裡脊肉茸73克、水發冬菇、水發玉蘭片各50克、火腿15克、青豌豆10克。
輔料:精鹽4克、雞蛋清若干、紹酒10克、濕澱粉30克、醬油10克、蔥椒油10克。

製作

1)將肝洗淨,在開水中氽過;
2)切成1.7厘米寬的長條,用竹籤在每一條鴨肝上劃一小口,玉蘭片切成長5厘米、厚0.7厘米的片,冬菇每個劈兩半,均在沸水焯過;
豬大腸豬大腸
3)將大腸切成長2.5厘米的段,在沸水中氽過備用,將雞茸入碗內加雞蛋清;精鹽、紹酒、濕澱粉、清湯、熟豬油,頂向攪成茸泥,火腿切成0.1厘米立方粒;豌豆去外皮,用開水燙過備用;
4)鍋內放豬油少許,旺火燒至六成熱(約132℃)時入蔥姜炸出香味,加入雞肝冬菇玉蘭片翻炒,隨即放入醬油、清湯、紹酒、白糖待沸時移至微火上燜至熟透時,除去蔥姜用濕澱粉勾芡,再加入蔥椒油調勻,盛入腰盤內一端成三角形;
5)取平盤一個抹上少量豬油,擺上大肥腸
6)再用雞蛋清、精麵粉攪成糊狀抹在大腸內圈,將拌和的雞茸擠成丸子,放在大腸上口,將一粒豌豆按在丸子的頂端似眼狀,周到撒上火腿末,即成“龍眼”,共做15個,上籠用旺火蒸透取出,擺在盛器鴨肝盤的另一端;
7)鍋內放入清湯、精鹽、紹酒,以旺火燒沸勾濕澱粉芡,淋蔥椒油澆在龍眼上即成。

指導

鴨肝做法指導
1. 動物肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官,所以買回的鮮肝不要急於烹調。應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘,然後放在水中浸泡30分鐘。
2. 烹調時間不能太短,至少應該在急火中炒5分鐘以上,使肝完全變成灰褐色,看不到血絲才好。
3. 治療貧血配菠菜最好。
4. 動物肝還是不宜食用過多,以免攝入太多的膽固醇。
豬大腸做法指導
豬大腸適於燒、燴、鹵、炸,如“澆大腸段”、“鹵五香大腸”、“炸肥腸”、“九轉肥腸”、“炸斑指”等。
冬菇做法指導
冬菇要多洗幾遍,以防有沙。煨時火不宜大,在收汁時火要大點,以增加菜式的香味。
1、鮮冬菇去蒂、洗淨切片,土雞砍成塊,生薑去皮切片,蒜功洗淨切小段。
2、砍好的土雞加少許鹽、味素、用濕生粉醃製,燒熱鍋下油,放入雞塊、薑片、炒至八成熟時待用。
3、然後注入清湯、冬菇,剩下的鹽、味素、白糖蚝油老抽王,用小火煨至雞肉入味,加入蒜功,用濕生粉勾芡,淋上麻油,出鍋入碟即成。
火腿做法指導
1. 火腿肉是堅硬的乾製品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上塗些白糖,然後再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更為鮮美;用火腿煮湯時也可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低鹹度;
2. 整隻火腿用刀切開很不容易,若以鋸代刀,便可獲得理想效果;
3. 火腿貯存:
火腿存放時,應在封口處塗上植物油,以隔絕空氣,防止脂肪氧化;再貼上1層食用塑膠薄膜,以防蟲侵入; 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍,置於罐內,上蓋鹹乾菜可保存較長時間;將火腿用保鮮紙包紮密封,放冷藏室中即可,不宜放冷凍室。
豌豆做法指導
1. 豌豆可作主食,豌豆磨成豌豆粉是製作糕點、豆餡、冬粉涼粉麵條、風味小吃的原料,豌豆的嫩莢和嫩豆粒可菜用也可製作罐頭。
2. 豌豆粒多食會發生腹脹,故不宜長期大量食用。豌豆適合與富含胺基酸的食物一起烹調,可以明顯提高豌豆的營養價值。
3. 許多優質冬粉是用豌豆等豆類澱粉製成的,在加工時往往會加入明礬,經常大量食用會使體內的鋁增加,影響健康
4. 炒熟的乾豌豆尤其不易消化,過食可引起消化不良、腹脹等;
5. 套用於消渴:豌豆適量,淡煮常吃;套用於氣血虛弱;豌豆、羊肉各適量,燉吃。

食品特點

造型美觀,鴨肝鮮嫩,豬腸軟酥,一餚多味,富有營養。

食譜營養

1、鴨肝:動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品,具有維持正常生長和生殖機能的作用;能保護眼睛,維持正常視力,防止眼睛乾澀、疲勞;能維持健康的膚色,對皮膚的健美具有重要的意義。經常食用動物肝還能補充維生素B2,這對補充機體重要的輔酶,完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用,肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒,能增強人體的免疫反應,抗氧化,防衰老,並能抑制腫瘤細胞的產生。動物肝臟含鐵豐富,鐵質是產生紅血球必需的元素,一旦缺乏便會感覺疲倦,面色青白。適量進食動物肝臟可使皮膚紅潤。動物肝臟中富含維生素B2,維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分,在細胞增殖及皮膚生長中發揮著間接作用。所有,常食動物肝臟有益於皮膚健康生長。
2、豬大腸:豬大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效。可用於治療虛弱口渴、脫肛痔瘡便血便秘等症。
3、冬菇:冬菇含有豐富的蛋白質和多種人體必需的微量元素冬菇嫩滑香甜,乾菇美味可口,香氣橫溢,烹、煮、炸、炒皆宜,葷素佐配均能成為佳肴。冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。
4、玉蘭片:玉蘭片含有蛋白質維生素粗纖維碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。
5、火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種胺基酸、多種維生素礦物質;火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
6、青豌豆:在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內亞硝胺的酶,可以分解亞硝胺,具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質,具有抗菌消炎,增強新陳代謝的功能。在荷蘭豆豆苗中含有較為豐富的膳食纖維,可以防止便秘,有清腸作用。
青豌豆青豌豆

適合人群

1、貧血者和常在電腦前工作的人尤為適合。高膽固醇血症、肝病、高血壓和冠心病患者應少食。
雙魚過江火腿雙魚過江火腿
2、適宜大腸病變,如痔瘡便血脫肛者食用;適宜小便頻多者食用;感冒期間忌食;因其性寒,凡脾虛便溏者亦忌。
3、適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。脾胃虛寒的泄瀉下利之人,不宜多食;老年人、胃腸潰瘍患者禁食;患有急慢性腎炎者忌食;凡浮腫水腫腹水者忌食; 感冒未愈、濕熱泄痢.積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

食療作用

鴨肝食療作用:
味甘、苦、性溫,歸肝經;
可補肝、明目、養血;
用於血虛萎黃、夜盲目赤、浮腫、腳氣等症。
豬大腸食療作用:
豬大腸性寒,味甘;有潤腸,去下焦風熱,止小便數的作用。
豬大腸治療大腸病變,有潤腸治燥,調血痢髒毒的作用,古代醫家常用於痔瘡、大便出血或血痢。如《仁齋直指方》和 《奇效良方》中的豬髒丸,《本草蒙筌》中的連殼丸等,皆是用於治療直腸病變的名方,其中均用到豬大腸
火腿食療作用:
火腿肉性溫,味甘鹹;
具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精之功效;
可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。
江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品;因火腿有加速創口癒合的功能,現已用為外科手術後的輔助食品。

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