蘇州三雞

蘇州三雞

蘇州三雞為江蘇省地方傳統名餚,叫花雞西瓜童雞早紅桔酪雞為蘇州非常著名的三種雞,菜色美觀,有雞的鮮味,有水果的芬芳味,有火腿的香味,又有豐富的營養成分,實為色香味俱佳的美食。

基本介紹

  • 中文名:蘇州三雞
  • 外文名:Suzhou three chicken
  • 繁體:蘇州三雞
  • 蘇州三雞:叫花雞,西瓜童雞,早紅桔酪雞
叫花雞,用料,做法,特點,西瓜童雞,用料,做法,特點,早紅桔酪雞,用料,做法,

叫花雞

用料

主料:嫩母雞1隻(1000克)、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞為好。
輔料:雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒罈泥3000克。
調料:紹酒50克,鹽5克,、油100克、白糖20克、蔥花25克、薑末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜麵醬50克、香油50克、熟豬油50克。

做法

1、將雞去毛,去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽,醃製1小時取出,將丁香、八角碾成細末,加入玉果末和勻,擦於雞身;
2、將鍋放在大火上,內加入豬油燒至五成熱,放入蔥花、姜爆香,然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟,出鍋後,放涼備用;?
3、雞的兩腋各放一顆丁香夾住,再用豬網油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然後用細麻繩扎牢;
4、將酒罈泥碾成粉末,加清水調和,平攤在濕布上(約1.5厘米厚),再將捆好的雞放在泥的中間,將濕布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉濕布,用包裝紙包裹;
5、將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現乾裂,泥補塞裂縫,再用旺火烤30分鐘,然後改用小火烤90分鐘,最後改用微火烤90分鐘;
6、取出烤好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉、玻璃紙,淋上香油即可。

特點

色澤棕紅,油潤光亮,鮮香撲鼻,雞香濃郁,雞肉酥嫩,營養豐富,風味獨特。

西瓜童雞

用料

子母雞1隻(用一隻或半隻) 、 西瓜1隻、清湯適量、火腿片100-150克(二、三兩) 、 筍尖25克(五錢) 、 薑片25克(五錢)、精鹽25克(五錢)、黃酒30克(六錢)。

做法

1、將西瓜的上端切下一塊作蓋子,挖出瓜瓤,不要挖太多,影響瓜皮的完整。挖好後,將整個瓜殼用開水泡一泡,用潔淨布揩乾;
2、將雞宰殺後,去毛去肚雜,洗淨,放入瓦罐(不可用金屬罐鍋),加火腿片、薑片、筍尖、酒、鹽和清湯(湯以能沒過雞肉為度),放在炭(音箕)火上煨到雞將爛時,取去姜,將雞和湯倒入西瓜內,蓋上瓜蓋,再蒸到瓜皮呈現黃色時,即可打開西瓜取食。

特點

瓜色美觀,有雞的鮮味,有水果的芬芳味,有火腿的香味,又有豐富的營養成分,實為色香味俱佳的美食。

早紅桔酪雞

用料

主料:光嫩母雞1隻(約重1250克),早紅桔400克。
調料:白麵粉50克,紹酒15克,精鹽12.5克,味素2克,蔥 結2.5克,薑片10克,香葉(香料)2張,熟雞油75克,花生油1000克(約耗100克)。

做法

1、將治淨嫩母雞斬去腳,戳破雞眼,洗淨,瀝去水。剖開脊骨,在脊骨上斬3刀(皮不能破),拍松頸骨;
2、將早紅桔(250克)剝去皮、衣膜及核成桔酪。把鍋置中火上燒熱,舀入熟雞油,加入麵粉、精鹽(2.5克)、味素(l克)。 炒熟後再放入桔酪,炒成桔酪漿,起鍋盛入缽中;
3、將鍋置旺火上燒熱,舀入花生油,燒至六成熱時,放入雞,金黃色時倒入漏勺,然後將雞(胸朝下)放入桔酪漿缽中,加紹酒、精鹽(10克)、味素(1克)、蔥結、薑片、鮮桔皮(50克)、香菜葉,用圓盤壓住雞身、用綿筋紙封口,上籠用旺火蒸至酥 爛。取出,去掉封口紙、壓盤,揀去桔皮、香葉及蔥姜,翻扣入盤中,將早紅桔(150克)去皮、絡,在盤邊擺成花朵形即成。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們