糝

糝,其主要原料是母雞肉(或牛、羊肉)和麥米麵粉、輔以醬油胡椒粉味素五香粉香油等佐料,工藝精細複雜,臨沂一帶的一種傳統名吃。

糝的歷史悠久,《說苑·雜言》中就有“七日不食,黎羹不糝”的記載。《禮記·內則》稱:“糝,取牛、羊之肉,三如一,小切之。與稻米二,肉一,合以為餌,煎之。”這裡所說的“糝”,頗類今糝。

山東省政府正式批准並公布了第三批省級非物質文化遺產名錄。在入選的9個項目中,代表臨沂傳統飲食文化的名小吃:糝,入選非遺目錄。

基本介紹

  • 中文名:糝(sá )或(sǎn)和(shēn)
  • 英文名:sa
  • 主要食材:牛、羊、雞肉,麥仁
  • 分類:魯菜
  • 口味:鹹香、辛辣
  • 起源地:山東臨沂
漢字釋義,讀音,釋義詳解,糝的概述,糝的分類,做法與特點,相關故事,古籍解釋,

漢字釋義

讀音

漢字:糝
糝
讀音 (魯南地區方言中念sá)
在現代漢語拼音中沒有(sá)這個讀音,但是聰明的魯南人填補了這個空白,語言學家太有必要到魯南地區來喝一碗香噴噴又養胃又養顏的“糝”,希望字典辭典再版時能收錄這個方言音。。
正確的讀音有三個 “糝” sá,shēn,sǎn
1、糝(糝)
sá 方言,米粒(指煮熟的)。【第6版現代漢語詞典中無此讀音,不管有沒有這個讀音,考試時“sá”一定不對。詳見2013山東省濟南高中學業水平考試模擬】
2、糝(糝)
shēn 穀類製成的小渣:玉米糝兒。魯南(起源地)地區方言中念sá zǎ 魯南地區幾乎沒有翹舌音。希望字典辭典再版時能收錄這個方言音。
3、糝(糝)
sǎn 塗。“石青糝之。”——《核舟記

釋義詳解

糝、糂:sǎn 【名】 米粒,飯粒〖ricegrain〗廚乏聚蠅之糝。——《續傳燈錄
又如:糝粒(米粒) 散粒,碎粒〖grain〗。如:糝糝(粒粒,顆顆)
糝:sǎn【形容詞】飯很稀,一粒一粒的;例如鄱陽話中:嗰飯務得也真糝。(這飯做的很稀,一粒一粒的)
糝:sǎn【動】 以米和羹〖cooksoupwithrice〗
七日不食,藜羹不糝。——劉向說苑·雜言》
灑,散落〖disperse〗
六街驚糝,阿香車裡行雷。——《三寶太監西洋記通俗演義》
又如:糝盤(宋代風俗,除夕祭祀祖先及百神,在庭院架松柴齊屋,舉火焚之)
塗抹;粘〖paint〗
左刻“清風徐來,水波不興”,石青糝之。——明·魏學洢《核舟記
糝、籸:shēn【名】 穀類磨成的碎粒〖groundgrainsofcerealcrops〗
一人一碗玉茭高粱糝糊糊,裡邊煮著幾塊山藥。——《結婚現場會
又如:玉米糝;糝盆(以麻籸為燃料的照明火盆;舊俗歲時送神或祠祭、燕設,燃火於門外以祀神,兼取旺盛之相,亦謂 之籸盆,燃料不限於麻籸)

糝的概述

糝的分類

糝sá;是山東臨沂一帶的一種傳統名吃。
多用雞肉(或牛、羊肉)和麥仁、麵粉、蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香粉、香油、醬醋等原料,經多道工序製成,湯稠味濃,講究“熱、辣、香、肥”。
糝湯,又名“肉粥”,一種傳統名吃,起源於臨沂,現為當地百姓的平常早餐。它的歷史悠久,《說苑·雜言》中就有“七日不食,藜羹不糝”的記載,春秋時代的名著《墨子非儒下》載:“孔子窮於陳蔡,藜羹不糝”。《禮記·內則》稱:“糝,取牛、羊之肉,三如一,小切之。與稻米二,肉一,合以為餌,煎之。”這裡所說的“糝”,頗類今糝。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。
清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。“糝”在文字上講是用肉作成的湯羹,相傳糝是古代西域人的早餐飲料,唐進傳入內地,而臨沂糝則是由元大都(今北京)傳來的, 相傳其是古代西域回族的一種早餐食品,最初由元朝大都一對回民夫婦來臨沂經營,當時叫“肉糊”,後來仿製者越來越多,明朝時期定為“糝”,後來,當地人將這種肉粥直呼為糝了。 解放前,臨沂城有8家糝鋪,以黃家、劉家、吳家的雞肉糝陳玉山牛肉糝最負盛名。1946年,陳毅同志駐臨沂時,曾是黃家糝鋪的常客。當前,臨沂市區的著名糝鋪已有數十家,中小型糝鋪更是遍地開花,而且上海、青島等地也開設了臨沂糝館。上海國際飯店和濟南南郊賓館分別聘請了臨沂的制糝技師,使糝登上了大雅之堂。從此糝也被眾人所知曉,流傳至今。

做法與特點

主料:大骨頭(就是牛腿骨)兩根, 老母雞一隻,麥仁(就是麥子去了皮後也稱麥米,菜市場裡賣雜糧的地方有賣)
配料:黑胡椒粉(很重要喔,我一般都是到市場裡面去買現磨的那種,超市裡面的辣味不夠)
大料(可用五香粉代替)、蔥姜若干、味素、香油、澱粉、香菜等
第一步:先把腿骨和母雞、麥仁、大料、蔥、薑末,放在鍋里大火煮開後改為文火燉兩至三小時至雞肉稍脫骨,撈出晾涼,注意不要煮得太爛喔。
第二步:母雞拆成雞絲備用。
第三步:調味,這是很關鍵的步驟。把胡椒粉用冷水沖開後放入鍋里,然後把澱粉勾成芡汁放入鍋內攪勻,待沸後關火。放入味素、香油等(可依個人口味添加)
第四步:把糝裝在碗裡,上面撒上雞絲、香菜。 

相關故事

糝
故事一
“糝”的名字與乾隆皇帝有關。話說乾隆皇帝下江南時,經過如今的郯城馬頭鎮時,想品品當地的名吃,當地的官員就把這種味道獨特的早餐獻了上來,乾隆爺一嘗,怎么從來沒喝過如此可口的東西,隨口問了一句:“這是啥(糝)?”地方官員忙點頭:“這是啥(糝),這是啥(糝)。”因此,天子的隨口一問就成了它如今的名字—糝。
故事二
東晉時,一對窮困潦倒的外地夫婦逃荒來到臨沂,當時的大書法家王羲之看到他們非常可憐,就經常接濟他們,夫婦二人非常感動,無以為報。有一次,王羲之病了,二人覺得報恩的機會來了,就把家中留著下蛋的惟一一隻母雞殺了做湯,並在湯里加了一些普通的驅寒中草藥。本想把雞煮得爛一些,可看火的丈夫睡著了,不想湯就煮了一整夜。第二天,看著煮得黑糊糊的雞湯,妻子很生氣,可家裡又沒有其它東西,只好把煮“糊”的雞湯送給了王羲之。再說王羲之本來臥病在床,吃了中藥病也略有起色,但口乾舌苦,沒有食慾,看著送來的雞湯,又不好意思拂了人家的一番好意,就盛上一碗嘗了嘗,沒想到這一喝,頓時神清氣爽,病好了大半,一時興起,隨手提筆寫下“米參”二字,意思是米中人參。到了後來,後人就把它稱做糝。
故事三
傳說當年乾隆爺微服私訪至沂州府,厭倦宮中膳食,於是從本地找來老廚做菜,席間一盆甲魚湯味道鮮美,於是傳來老廚,問曰何菜,老廚答曰“甲魚糝sá”但說不出由來,尷尬之際,機靈的和珅打圓道“此乃味三鮮溫河甲魚糝,此糝取溫涼河之泉水加牛骨大火熬開,再加麥仁、甲魚小火熬一個時辰,佐蒙山松姑繼續熬制,集天、地、水一體,三鮮一絕,強筋壯體,童叟皆宜。”龍顏大悅,嘉賞老廚,即興賦詩一首“遨遊千里客漁家,膳味三鮮溫河糝。四海昇平萬民樂,萬國來朝映彩霞。”從此甲魚糝流傳甚廣。

古籍解釋

康熙字典
《廣韻》《集韻》《韻會》《正韻》𠀤桑感切,音𢕕。《說文》古文糂作糝,以米和羹也。一曰粒也。《周禮·天官》羞豆之實,酏食糝食。《注》取牛羊豕之肉,三如一,小切之,與稻米二肉一合以為餌,煎之。《莊子·山木篇》孔子窮於陳、蔡之閒,七日不火食,藜羹不糝。《釋名》糝,𪏮也,相黏𪏮也。
《篇海》雜也。《周禮·天官疏》列國之諸侯大射,大侯九十弓,糝侯七十弓,豻侯五十弓。糝侯者,糝雜也。豹鵠而麋飾下天子大夫。
《類篇》蘇含切,音三。《正韻》桑錦切,音沁。義𠀤同。

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