糖藝

糖藝

“糖藝”是一門藝術,是指利用砂糖、葡萄糖或飴糖等經過配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工處理,製作出具有觀賞性、可食性和藝術性的獨立食品或食品裝飾外掛程式的加工工藝,糖藝製品色彩豐富絢麗,質感剔透,三維效果清晰,是西點行業中最奢華的展示品或裝飾原料。“糖藝”更是國際正規的大型西點比賽中,屬於必做項目,而“吹糖”這門技藝的傳承方式也比較傳統,一般是以家庭(或村)為單位,傳男不傳女。這門手藝在我國北方比較常見。我國有著“糖藝大師”“中國糖藝第一人”之美稱的曹繼桐為糖藝事業做出了很大的貢獻。

基本介紹

  • 中文名:糖藝
  • 主要原料:砂糖,飴糖,葡萄糖,艾素糖
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:糖,葡萄糖
  • 儲藏方法:冷藏
基本簡介,保存方法,西點比賽,吹糖人,現代糖藝,第一人,所獲榮譽,

基本簡介

“糖藝”是指將砂糖、葡萄糖或飴糖等經過配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工處理,製作出具有觀賞性、可食性和藝術性的獨立食品或食品裝飾外掛程式的加工工藝,糖藝製品色彩豐富絢麗,質感剔透,三維效果清晰,是西點行業中最奢華的展示品或裝飾原料。在已開發國家和高級酒店,“糖藝”製品和“朱古力”外掛程式製品的製作已經發展到一定水平,這兩項外掛程式和新鮮水果的搭配使用,是西點裝飾品中最完美的組合,使用比較普遍。與奶油裱花相比,奶油花從材質和質感上無法與之相提並論,高檔的蛋糕很少使用奶油裱花的手法來裝飾,在國際上裱花被當作西點師的一個小技能來對待。組合裝飾才能充分體現出原料的材質美和造型美,給人以色、香、味、形、器的全面感覺,從中體現出飲食文化的特點而得到美的藝術享受。另外,使用具有藝術品位的外掛程式更加方便、節時和省力,成品產生的藝術效果無法估量。
糖藝

保存方法

美好的東西總是不能保存的太久,曇花雖然美麗,也只是一現而已。糖藝作品-糖藝工具批發,做出來時候煞是漂亮,但是不久之後它會化掉,怎么樣才能讓它保存的久一些,相信是很多糖藝師很關心的問題!
糖醇熬製法 國產糖醇有晶體和液體兩種,使用晶體糖醇時加入30%的蒸餾水,直接快速加熱,糖稀純淨透明,升溫快,而且熬糖時不會有太多的浮沫。糖醇的熔點比蔗糖高,作為糖藝的糖體要熬倒185℃以上,作為支架使用的糖體,熬糖溫度應該超過195℃。
國產糖醇吸濕性強,應當在冬季或在特殊的環境中操作。進口的艾素糖醇(ISOMALT)的甜度較低,吸濕性弱,抗還原能力強,是製作糖藝的理想原料。
澱粉糖漿熬製法 澱粉糖漿的主要成分是葡萄糖,也可以作為糖藝的糖體使用,在熬制砂糖時按一定比例放入澱粉糖漿,能起到抗吸濕和抗還原的作用。那么單獨熬制澱粉糖漿也可以製作出糖體,在熬制前要認真研究和分析澱粉糖漿的吸濕性、抗還原性和熔點,熬制過程不同於砂糖,要經過實踐決定熬糖溫度
賀加貴糖藝圖片賀加貴糖藝圖片
使用砂糖糖體在製作的時候加入其它物質使得外層糖體的熔點升高,在常溫下不遇水就不會容易溶化,做好後存放在保鮮櫃中或陰涼乾燥處,砂糖糖體的保質期較短,約60天;使用特殊糖源製作的糖體,例如:DE值較低的高質量糖醇,顏色更加純淨,保質期超過八個月以上,但是熬糖的溫度和操作溫度與砂糖有明顯的區別。只有掌握了熬制砂糖的基本原理,才能夠自如地運用其它糖源
做糖藝,熬糖是第一步,是做好糖藝的至關重要的一步!

西點比賽

“糖藝”品和朱古力作品在國際正規的大型西點比賽中,屬於必做項目,是檢驗選手西點功力和藝術修養的最佳手段。“糖藝”主要是在高溫環境下成型,從熬糖到出成品,“糖”需要經歷多個化學反應和物理反應,而且會受到很多因素的干擾。操作者必須經過一段時間的科學培訓和實踐,才能掌握一些拉、拔、吹、沾等基本造型技法,才能感受到糖的“屬性”。

吹糖人

糖藝在以前叫“糖活兒”,一種是社會上流行的“吹糖人”,所用的原料主要是自己熬制的飴糖(也稱轉化糖),糖體為咖啡色,在常溫下為塊狀,敲碎之後要慢慢加熱,然後快速造型。熬制飴糖的主要原料是澱粉,師傅們都有自己獨到的配方和熬制方法,他們熬制飴糖沒有專用的設備和儀器,使用簡單的土鍋土灶,整個過程都憑藉經驗來判斷,所以操作者必須小心翼翼和不斷總結經驗。“吹”糖者也多為民間藝人,在寒冷的冬季或乾燥的季節,身擔火爐,走街串巷、沿街叫賣。他們將糖體加熱到合適的溫度,揪下一團,揉成圓球,用食指沾上少量澱粉壓一個深坑,收緊外口,快速拉出,到一定的細度時,猛地折斷糖棒,此時,糖棒猶如細管,立即用嘴巴鼓氣、造型。整個操作過程必須經過苦練,手法要準確、造型要簡潔生動。這門技藝的傳承方式也比較傳統,一般是以家庭(或村)為單位,傳男不傳女。這門手藝在我國北方比較常見,北方的氣候涼爽乾燥,有適合吹製糖人的環境。現今從事這門手藝的人很少,春節和廟會期間仍有人表演,屬於民俗中比較傳統的節目。吹糖人這一行走向冷落的原因很簡單:一是用嘴巴吹出的糖人,雖然屬於糖製品,但是只能觀賞,不能食用,不符合衛生要求;二是糖製品極易溶化,不能成為觀賞品存放相對較長的時間;三是選用材質的色彩單調、質感平淡。
吹糖人樣品圖吹糖人樣品圖

現代糖藝

第二種是使用蔗糖加入葡萄糖熬制,成品的質感不同於飴糖,調色(食用色素)後顏色豐富亮麗,而且增強了硬度,在空調環境中,經過妥善處理不受季節的影響,根據需要隨時加工,而且具有可食性和裝飾性的明顯特點,是烘托氣氛提高食品檔次的最佳陪襯品。多用於高檔酒會和大型比賽。在老一輩的西點大師中,憑著一雙靈巧的手製作出很多令人嘆為觀止的作品,當時的製作條件極其簡陋,砂糖品質粗略,一件成功的作品背後,隱含著無數的汗水。在這種條件下從事糖活兒的師傅很少,承傳的後人也寥寥可數。歷經十年浩劫之後國門大開,這一技藝在已開發國家已經走出去很遠,製作糖體的材料更加廣泛,在市場上很容易購買諸如糖花、花籃、卡通糖等成品或半成品,甚至達到了現場製作的程度。
糖藝

第一人

中國糖藝大師曹繼桐
1963年出生於北京,高級西點技師,中國焙烤名師,國家級考評員,國際烹飪大師、國際評審。現任北京吉諾高食品技術推廣中心校長、吉諾高麵包房總經理、中國焙烤知名專家、棒師傅烘焙技術總監、烘焙師俱樂部主席及旅遊學院特聘專業導師等職。
他1983年畢業於西餐專業學校,在北京長城飯店學徒5年,之後調往國際飯店,中國大飯店,凱賓斯基飯店,擔任五星級酒店廚師長15年之久,期間,曾赴義大利、荷蘭等專業學院進修學習。
他從業歷程25年,1997年他創辦了吉諾高麵包房,特別為高級酒店、使館、國際學校提供食品,並且成功打造出“陽光海倫”蛋糕連鎖店,在北京具有很高的知名度。

所獲榮譽

在多次在烹飪大賽上,他業績輝煌,多次摘取桂冠,還在百忙中還撰寫了《麵包精選145》、《糖藝》等書,參編《西式麵點工藝》一書,被選入《當代中國能工巧匠》和《世界優秀專家人才名典》,中央電視台和其他媒體曾相繼報導。
尤其在糖藝專業上,他研究多年,出版了中國第一本精裝《糖藝》書,徹底揭開了糖藝製作的奧秘,內容翔實,理論由淺入深、配方準確、圖片精美。同時還開設了全國首家糖藝培訓學校,開發出經濟的、實用性強的糖藝工具。據統計已經有200多個親傳弟子,遍及全國各地,成績十分驕人。他被媒體稱為中國首席“糖藝大師”和“中國糖藝第一人”。

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