武湖銀魚

武湖銀魚

武漢黃陂區武湖湖面寬闊,水質好,魚類多。在武湖的水族中,有一種十分珍貴的銀魚,玉身金鰭墨尾,以其肉嫩味鮮著名,其乾製品不僅鮮甜味美,而且有寬中健胃、滋陰、補腎之功。

基本介紹

  • 中文名:武湖銀魚
  • 產區:武漢市黃陂區武湖
  • 特點:肉嫩味鮮美
  • 功效:寬中健胃、滋陰、補腎之功
介紹,藥用價值,食用價值,營養價值,食用方法,烹調方法,營養食譜,

介紹

武湖位於武漢市黃陂區,又名黃漢湖,因三國時,荊州劉表的部下黃祖守武昌,練水軍曾習戰閱武於此而得名。
武湖銀魚
《本草綱目》載,“大者長四、五寸,身圓如箸,潔白如銀,無鱗。若已鱠之魚,但目有兩黑點爾。彼人尤重小者,曝乾以貨四方。清明前有子,食之甚美;清明後子出而瘦,但可作鮓臘耳。”每年銀魚汛發,漁民捕得,除供鮮食銷售外,還可曬成魚乾,商品名為燕乾,是暢銷國內外市場的熱門貨。過去,地方官吏常用它向皇帝進貢。皇宮菜譜中有被稱作“金針銀魚”的楚國名菜,即是用武湖銀魚製成的,故有“楚食金銀”之說。
銀魚,又名鱠殘魚。相傳“吳王闔閭江行,食魚鱠,棄其殘餘於水,化為此魚”(《博物志》),俗稱麵條魚,體細長,又白又小,故又稱“白小”。杜甫的“白小群分命,天然二寸魚”即指魚。剛捕起的銀魚全身透明無色,內部器官清晰可見。銀魚的繁殖習性奇特,在寒冬大雪紛飛的時候,產卵浮於水面,翌年春暖分尾成魚,平時生活於近海區,每年三月中下旬,群體開始游向河口鹹淡水區,進行生殖洄游。四月中旬為旺季,五月初結束。銀魚入長江口產卵時間於驚蟄前後,此時形成魚汛。漁期直至立夏,約兩個月。武湖銀魚源於長江,每年春夏隨江水洄游至武湖生長。因為銀魚喜在水淺草多之處戲嬉,覓食微生物與小型甲殼類,於水錶層繁殖,在水中粘附於飄浮的植物根莖上產卵,順流孵化成長。故而湖寬草茂,水質活爽的武湖乃銀魚生長的“天府之國”。
武湖銀魚為黃陂區傳統名產。以前生產較多,行銷全國。一九六六年武湖大堤築成,江湖切斷,僅閘口相通,流入湖內銀魚減少,一般年產銀魚乾製品三至五千斤。

藥用價值

銀魚的營養價值極高,是滋補佳品,別名冰魚玻璃魚銀條魚,麵條魚。個頭不大,營養豐富,肉質細膩,潔白鮮嫩,無鱗無刺,無骨無腸,含多種營養成分。冰鮮銀魚大部分出口,遠銷海外,人稱“魚參”。經過曝曬製成的銀魚乾,個頭不大,但色、香、味、形經久不變。
武湖銀魚
中醫認為,銀魚味甘、性平,歸脾、胃經;有潤肺止咳、善補脾胃、宣肺利水的功效;可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。尤其適合體質虛弱,營養不足,消化不良者宜食。另外,銀魚屬一種高蛋白低脂肪食品,對高脂血症患者食之亦宜。
銀魚是一種魚類珍品,色澤如銀,營養豐富,堪稱河鮮之首。銀魚作為一種整體性食物套用(即內臟、頭、翅均不去掉,整體食用),其養生益壽的功能為國際營養學界所確認。銀魚中蛋白質含量為72.1%,胺基酸含量也相當豐富,營養價值極高,具有補腎增陽、祛虛活血,益脾潤肺等功效,是上等滋養補品。

食用價值

銀魚的營養價值非常高,魚體中含有大量的對人體有用的維生素,蛋白質含量豐富,養胃健脾、健腦醒目,能增強人體的免疫力,同時又具有美容的功效 作為一種天然的"長壽食品"為國際營養學所確認; 尤適宜體質虛弱,營養足,消化不良者食用;對高脂血症患者食之亦宜微山湖的銀魚形似簪,色如玉,通體透明,肉鮮味美,具有較高的滋補價值,有潤肺、補腎壯陽、滋陰等功效,為歷代上等貢品; 銀魚是天然無公害食品,被譽為“水中人參”,肉味鮮美、營養豐富,含有人體所必須的胺基酸較高。具有“利尿、潤肺、止咳”等功效。尤其是肺結核患者的食療佳品。銀魚的生命只有一年,漁民們捕獲的銀魚,不論大小,都是當年的魚。

營養價值

銀魚含蛋白質72.1%,大大高於通常食用的大馬哈魚、青魚鰻魚鱸魚等;脂肪為13%,也高於一般魚種;每100克可供應熱量407千卡,幾乎是大黃魚的5~6倍,每100克含鈣量高達761毫克,幾乎為群魚之冠。美國科學家通過大規模人群普查,證實食用富鈣食品,能有效地預防大腸癌的發生,而大腸癌恰又是老年人致死的因素之一。所以銀魚實際上是種不可多得的抗老、抗癌的美味食餌。 中國把銀魚作為養生益壽品由來已久,《日用本草》雲其“味甘無毒,寬中健胃”;《醫林纂要》言其“補肺清金,滋陰而補虛勞”;《隨息居飲食譜》稱之“養胃陰、和經脈,小者勝。” 銀魚極小,又稱五餘。古代本草書云:春秋時期越王勾踐“食繪魚未盡,以其半弄之”,化而為五餘,其棲於近海處,4、5月間成群上溯於河川,在水草莖葉間產卵,每次約產兩千卵,產卵前的銀魚,味最豐美。若取其魚子,以酒、醬油搗爛,加麻油、茴香末等和勻作成魚子醬,是非常名貴的補品。 銀魚食用愈小愈佳,故李時珍云:“大者四、五寸,身圓如筋,潔白如銀,優重小者,爆乾以貨四方。”經測定,銀魚愈小所含的胺基酸愈豐富,已知每100克乾品中含賴氨酸48.20毫克,蛋氨酸2308毫克,蘇氨酸3352毫克。異亮氨酸4176毫克,纈氨酸4396毫克,比帶魚、黃魚等均高。

食用方法

烹調方法

銀魚味道鮮美,性味平和,諸無所忌,適合所有人食用。銀魚的吃法也有很多種,可煮湯,入菜餚。但切記,銀魚不能與棗(乾)同食,否則會令人腰腹作痛。
選購:加入明礬的銀魚,魚體呈白色而不透明,吃起來味道較差,有苦澀感,壓秤。新鮮銀魚,以潔白如銀且透明為佳,體長2.5—4厘米為宜,手從水中操起銀魚後,將魚放在手指上,魚體軟且下垂,略顯挺拔,魚體無粘液。
清洗:準備一小盆清水,把魚倒進去,然後用手輕輕攪拌讓髒東西沉澱,接著用濾網把小魚撈起,照這個方法沖洗三四次,然後用開水把魚燙一下,這樣就可以放心烹調了。

營養食譜

炸烹銀魚的製作材料:
主料:銀魚400克
輔料:雞蛋150克,香菜50克
調料:4克,料酒10克,雞精2克,胡椒粉2克,白砂糖3克,辣醬油3克,澱粉(玉米)3克,大蔥5克,2克,植物油20克
1. 銀魚去頭,洗淨後瀝水,置於容器內,加精鹽、料酒胡椒粉雞精醃約半小時;
2. 蔥、姜切末;
3. 香菜洗淨,切段待用;
4. 雞蛋打入碗中攪散,銀魚先用乾澱粉拌一下,再放入雞蛋液內;
5. 將醬油料酒、精鹽、白糖、胡椒粉雞精和少許清湯,調成清汁;
6. 油鍋置火上,添入底油,燒至五成熱時,將掛勻雞蛋液的銀魚逐條下入,炸至皮脆,呈金黃色時撈出;
7. 鍋中油倒出,留少許底油,下入蔥末、薑末稍煸,倒入炸好的銀魚,再烹入制好的清汁,顛翻均勻,淋些香油,即可出鍋裝盤,香菜圍在盤邊作點綴。
糖醋銀魚
主料:銀魚400克
調料:料酒10克,10克,3克,白砂糖10克,雞精2克,醬油5克,香油8克,花生油30克,大蔥5克,2克,大蒜(白皮)3克
1. 銀魚洗淨,瀝乾後放入容器中,加料酒、精鹽醃製入味;
2. 取一小碗,放入白糖、醋、精鹽、料酒雞精、清水、澱粉,製成糖醋汁
3. 蔥姜蒜切末;
4. 炒鍋上火添油,燒至八成熱時,將銀魚裹上澱粉後下鍋炸酥,然後撈出瀝油;
5. 另將一鍋置火上,放入適量香油,下入蔥末、薑末、蒜末稍煸,再潑入糖醋汁,當汁燒至黏稠起泡時,加一點香油,把炸好的銀魚倒入鍋內,顛翻幾下,使銀魚掛勻汁即可。
主料:海帶4兩(約160克),銀魚8兩(約320克)
調料:中芹,紅蘿蔔各2兩(約80克),紅椒1隻,上湯適量
做 法:
1、海帶用水浸洗耳恭聽乾淨後切絲,然後漂水去除鹹味,再用熱水略煮片刻去黏液,用上湯略煨。
2、銀魚洗淨,用鹽醃片刻,然後洗去鹽分,走油;中芹、紅蘿蔔洗淨切絲;紅椒切絲。
3、用紅椒起鑊,然後加入中芹與紅蘿蔔同炒,加入海帶及銀魚再炒,調味後即可。
主料:豬肉(肥瘦)250克,銀魚250克,韭黃100克,小麥麵粉250克
調料:4克,味素1克,胡椒粉1克,香油10克,雞蛋75克
銀魚餃的特色:
銀魚細嫩,韭黃飄香,實實在在的幸福美味!
1.將魚洗淨,用乾布吸乾,在銀魚內放鹽2克、味素胡椒粉、麻油攪拌入味。
2.韭黃洗淨切粒,加少許鹽拌和,再與銀魚、鮮肉餡一起拌勻即成銀魚餡。
3.將麵粉、鹽2克、水30毫升、雞蛋混合在一起,揉搓成麵團,再將麵團分小塊,再擀成麵皮,備用。
4.擀好的麵皮中包入餡,捏好,包成餃子,以常法煮
主料:香菇(乾)15克,胡蘿蔔100克,銀魚乾100克
調料:小蔥5克,香菜10克,5克,料酒8克,3克,胡椒粉2克,香油3克,澱粉(玉米)15克
1. 銀魚洗淨,去雜質,放入冷水中浸泡;
2. 香菇用溫水泡發回軟,去蒂,洗淨,切絲;
3. 胡蘿蔔洗淨切絲;
4. 蔥、香菜洗淨切末;姜切片;
5. 坐鍋點火,加入少許冷水燒沸,將銀魚放進濾網,入鍋內快速氽燙去腥,撈出,瀝乾水分;
6. 色拉油入鍋燒熱,爆香蔥末、薑片,放入香菇及胡蘿蔔絲翻炒;
7. 注入高湯,燒沸後加入銀魚煮至熟透;
8. 用澱粉加水勾芡,下鹽及白胡椒粉拌勻,淋香油,撒下香菜末,即可食用。
非常一個好的下酒小菜,將小銀魚用溫水一洗撈出控乾(在水中時間不宜過長) ,鍋放油燒至八成熱,放小魚炸一下,涼後酥脆,可加蔥絲,青椒絲,味素香油一拌,那叫一個美啊!。不拌也可以就那樣吃。
原料:銀魚、蛋清、火腿絲、花菇絲、胡蘿蔔絲、香菜
配料:雞粉、胡椒粉味素、鹽、生粉、醋
做法:雖然產自太湖的銀魚無鱗無腸,不過既然屬於魚類,當然免不了帶有一點點的腥味,所以首先需要將這小小的銀魚用水焯一下,去掉腥味。同時要將1隻~2隻雞蛋的蛋清倒入碗中攪拌,直至攪散了放在一旁待用。
然後在鍋中倒入水,將火腿絲、花菇絲、胡蘿蔔絲一乾倒入鍋內,當然不要忘記將銀魚一併放入,然後將適量鹽、雞粉、味素、1錢胡椒粉等調料倒入鍋內,同時將蛋清倒入鍋內攪拌,將生粉或者澱粉一併倒入勾芡,攪拌後即可出鍋。
葛根銀魚(每日一劑,佐午餐食用)
原料:葛根50克,小銀魚100克,豆腐100克,食鹽2克。
做法:在煮沸的湯水中,加入洗淨的葛根小銀魚、豆腐(切小塊),先用旺火再改用文火煲30分鐘,加食鹽調味即成。
菠菜小銀魚
準備材料:麵條一小碗、菠菜一把、雞蛋一個、小銀魚適量
做法:1.先將麵條和菠菜切(長度約2~3厘米)。2.將麵條段、菠菜段及小銀魚一同以中火煮沸
3.雞蛋打勻,加入沸騰的鍋中,再煮5分鐘至麵條變爛。
不拌也可以就那樣吃銀魚100克銀魚炒蛋:(1、)(長度在3cm以內的),雞蛋3個,筍絲、韭芽、醬油各25克,水發木耳、紹酒各10克,精鹽2克,豬油、白湯各100克,白糖、味素各少許。一、將銀魚摘去頭尾,用清水洗淨瀝水。雞蛋磕入碗中,加鹽1克調散。筍絲入開水鍋中焯一下撈出。木耳清水洗淨,用開水泡發瀝乾。二、炒鍋上火,用油滑鍋,放豬油25克燒熱,下銀魚先煸炒幾下,倒入蛋液中攪和。炒鍋內再加豬油60克燒沸,倒入銀魚和蛋液,待蛋液漲發、一面煎黃後,端起炒鍋翻身,再煎另一面。煎熟後,用鐵勺將蛋塊拉成4大塊,加入紹酒、醬油、精鹽、白糖、味素、白湯,倒入筍絲、木耳,加蓋用小火燜燒二三分鐘,再旺火收計,放入韭菜,再加豬油15克,出鍋裝盤即成。特點: 色澤金黃,肥鮮香嫩。掌握關鍵:銀魚肉質細嫩,烹製時必須注意火候。第一次入鍋只需略炒一下立即取出,倒入蛋液中拌勻,再入熱油鍋煎制,以保持其質嫩味美。原料(2、)主料:銀魚50克。配料:雞蛋3個。調料:蔥絲、薑絲、鹽、香醋胡椒粉、豬油少許。操作過程1.將銀魚洗淨、瀝水。2.將雞蛋打入碗內,加少許鹽、胡椒粉調勻,放入銀魚,拌勻待用。3.炒鍋入到中火上,放入少許豬油,待油溫達到六成熟時,放入蔥絲、薑絲,煸炒幾下,放入銀魚,翻炒幾下,放入銀魚,翻炒幾下,放入香醋,裝盤即可。特點:色澤金黃,鮮香味美。
(3、)銀魚蒸蛋:【原料】 雞蛋200克,乾銀魚200克〔事先用水泡上〕,蔥粒10克,精鹽10克,味素1克,淺色醬油15克,胡椒粉0.1克,熟植物油40克。
製作過程:1.將魚加入精鹽5克,油10克拌勻。2.雞蛋攪拌成蛋液,放精鹽、味素攪勻,倒入盤中。3.燒沸蒸鍋,放入蛋用慢火蒸約7分鐘再加入魚片、蔥粒鋪放在面,續蒸3分鐘,利用餘熱焗2分鐘取出,淋醬油和油,撒上胡椒粉便成 [原料/調料]銀魚200克,雞蛋清5隻,熟火腿15克,青菜絲、水發香菇絲各少許,料灑15克,香油、上湯、生粉各適量。[製作流程]①將銀魚摘去頭抽去腸後洗淨濾乾水,放在滾水鍋中氽熟,洗清濾乾水待用。②將雞蛋清加入適量鹽、料酒味素和水、生粉水打成薄粥形,將氽熟的銀魚放入拌勻。③燒熱鍋,下熟豬油,燒至四成熟時,將蛋白徐徐倒入油鍋中,邊倒邊用鐵勺輕輕攪動,待其上浮溜熟後,倒入漏勺,濾去油。④原鍋置火上,將香菇、火腿、青菜絲倒入,加上湯和適量的酒、鹽、味素煮滾,再把溜好的蛋白銀魚倒入燒滾,用生粉水勾芡,淋上香油即可。

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