捆蹄

捆蹄

捆蹄是一道名菜,屬於蘇菜系;歷史悠長,是江蘇淮安漣水縣高溝鎮的特產。其中,有名的高溝捆蹄系屬市級非物質文化遺產之一。自古就流傳著“中秋向後日漸涼,高溝捆蹄相爭嘗,購貨客人如雲涌,只惜生產供不上”的民謠。此菜色澤醬紅,鹹鮮香甜,鮮嫩可口,食之不膩,細嚼慢品,回味無窮,初嘗食味,久嚼生津。以豬肉為製作主料,高溝捆蹄的烹飪技巧滷菜為主,口味屬於鹹甜味。

基本介紹

  • 中文名:捆蹄
  • 主要食材:豬腱子肉
  • 分類:淮揚菜,蘇菜
  • 口味:鮮香
  • 烹飪方式:滷煮
原料,介紹,製作方法,菜品特色,營養價值,圓綠捆蹄,

原料

主料:豬蹄膀精肉
捆蹄
輔料:豬小腸衣、丁香、肉果(別名:肉豆蔻,玉果)【2】
調料:食用鹽(含碘)、白砂糖、醬油、白酒、生薑、鹵湯等
食品添加劑:亞硝酸鈉、谷氨酸鈉
防腐劑:零

介紹

捆蹄,是漣水縣的特產,距今已有100多年的歷史。相傳在清朝道光年間,這裡市場活躍,商家交往頻繁,高溝鎮熏燒師傅鄭雲福兄弟為了給客人多添一樣下酒菜,便精製了捆蹄。捆蹄的主要成分,是肥豬蹄膀上瘦肉,配料講究,製作精細。從開始到結束,要經過10多道工序捆蹄成品,色澤醬紅,鮮嫩可口,鹹辣香甜,食時細嚼慢品,回味無窮。稱得上三餐美味,四時佳肴。
特點:
(1)肉色鮮紅,鹹中帶甜;
(2)口感柔韌,芳香味濃;
(3)多作冷盤使用。
捆蹄以精選的豬蹄膀瘦肉、乾的豬小腸衣為主料,配以桂皮、丁香、八角、花椒、茴香、肉果、甘草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黃酒、冰糖、精鹽、味素、蔥姜、麻油、醬油等18種輔料,精心製做而成。其工序大體是先將新鮮的蹄膀瘦肉洗乾淨,切成長條,再將配料按一定比例配備並搗碎,撤在切好的肉片上,攪拌均勻。然後,放進醬油里浸泡數小時,撈起來用剪開的乾小腸衣分別裹成網柱狀。用繩子(草繩最好),密密捆緊,再放回原湯里煮熟,捆蹄就做成了。做成的捆蹄每個重約400~500克,長約l8~20厘米,直徑4厘米左右。食用方法是用快刀將捆蹄橫斷切成薄片,扣於盤中,作為冷盤。或採用其它方法亦可。其色澤醬紅,層次分明,香醇味美,口感豐富,食之不膩,是下酒的好菜。並且,捆蹄還含有豐富的膠原蛋白和維生素、肌纖維,具有改善人體細咆的營養狀況和新陳代謝的怍用。同時,還具有益精、補血、滋潤皮膚、光澤毛髮等功能。

製作方法

1.豬後臀瘦肉洗淨,切成手指粗的肉條,放入大碗內,加蔥、姜各10克、紹酒、精鹽、味素、醬油以及紗布包好的各種香料醃製(冬天24小時,夏天16小時)待用。豬小腸清洗乾淨,用刀反覆輕刮至透明,掛在陰涼處晾乾成小腸皮。將小腸皮切30厘米長,排放在砧板上,取大碗內醃製的豬肉碼好,兩頭疊起來,再用剩餘的小腸皮包裹好,然後用草繩綑紮。
2.湯鍋內放老鹵,加水3000克,投姜蔥與香料包,大火燒沸,小火燜40分左右取出。解開草繩,晾涼改刀裝盤即成。【3】

菜品特色

製作精細,質嫩韌香甜,耐嚼味美。色質紅潤,乾香撲鼻,口味獨特。容易存儲,切片涼拌效果最佳,不用放多的調製品,因為其本身口感就極佳。

營養價值

豬肉(肥瘦):豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工後肉味物別鮮美。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血
丁香:丁香花蕾含有丁香油,其主要成分是丁香油酚(Eugenol)和丁香烯(Caryophyllene)。野生丁香尚含有丁香酮(Eugenone)和番櫻桃素(Eugenine)。有溫中、健胃、止嘔及抗菌的作用。
肉豆蔻:又名肉果。肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。內含多種揮髮油,油中主要成分萜烯類,還含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。《本草綱目》記載肉豆蔻:暖脾胃,固大腸。

圓綠捆蹄

圓綠捆蹄傳承悠久,是高溝捆蹄中最富特色的品種之一。作為非物質文化遺產,不僅其品質有保障,而且色澤醬紅,鹹鮮不膩,韌性十足,鮮嫩可口,久嚼生津,回味無窮,為江蘇漣水縣高溝鎮的特產。
原料:豬蹄膀精肉、豬小腸衣、丁香、肉果(別名:肉豆蔻,玉果)、食用鹽(含碘)、白砂糖、醬油、白酒、生薑、鹵湯等
食品添加劑:亞硝酸鈉、谷氨酸鈉
防腐劑:零

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們