冰糖甲魚

冰糖甲魚

冰糖甲魚是浙江寧波地區最著名傳統菜餚。冰糖甲魚的另一別稱為“獨占鰲頭”,則是從甬江狀元樓首創的,是寧波十大名菜之一。

基本介紹

  • 中文名:冰糖甲魚
  • 英文名:Steamed Turtle in Crystal Sugar Soup
  • 口味:口感鮮美肥腴,有入口甜、收味鹹的特點。
  • 功效:滋陰調理 補血調理 補虛養身調理
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菜品特色

口感鮮美肥腴,有入口甜、收味鹹的特點。寧波十大名菜之首,吃來軟糯潤口、香甜酸鹹,風味獨特。此菜是一種滋補品,甲魚與冰糖同燉,具有滋陰、調中、補虛、益氣、祛熱等功能。
它是以甲魚為主要原料,加以冰糖等佐料,具有色澤黃亮,綿糯潤口,甜酸香鹹俱全,滋味鮮美,並由於烹製時用芡汁熱油裹緊甲魚,能保持較長時間的熱度。含有豐富的蛋白質、碘、鐵質、維生素B等多種營養成份。

做法

製作材料
主料:甲魚(750克)
調料:醬油(30克)小蔥(10克) 冰糖(30克) 姜(5克) 豬油(煉製)(40克) 黃酒(25克) 花生油(35克) 鹽(2克)
製作工藝
1. 甲魚仰放,待頭伸出,迅速用手指掐住其頸,用力拉出,用力齊背殼延頸骨,排盡血後入90℃熱水中浸泡;
2. 當甲魚殼上泛起白衣時撈出,在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜,用洗帚刷掉背殼黑衣;
3. 再開肚去內臟,斬去頭尾、爪尖,然後均勻地斬成8塊;
4. 將甲魚塊放入鍋中焯水,撈出用清水洗淨,並撕掉血筋、備塊和黃油;
5. 炒鍋燒熱,用油滑鍋,加入花生油,燒至八成熱,放入蔥結、薑片爆香,推入甲魚塊(肚朝下),烹入黃酒珈蓋稍燜;
6. 再加入清水750毫升,燒開3分鐘後,改用小火蓋燜25分鐘左右;
7. 待魚塊柔軟無彈性時,加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油,再加蓋燜20分鐘左右;
8. 燜至魚肉和裙邊軟糯,隨即改用旺火收汁,一面晃鍋一面舀起滷汁澆在魚塊上;
9. 待滷汁稠粘濃厚時,淋入熟豬油,再用中火併晃鍋使芡油混合,至滷汁呈膠狀,淋入熟豬油,晃鍋即成。
工藝提示
大火燒開,小火燜熟,再加鹽、醬油、糖燒入味,改旺火收汁,中火溶芡,火功到家,入口甜,收味鹹,風味別具。

營養價值

甲魚:甲魚的食用價值很高,甲魚肉味道特別鮮美,營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用,常食者可降低血膽固醇,因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補勞傷,壯陽氣,大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘,具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。

食譜相剋

甲魚:甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉黃鱔、蟹一同食用。

營養成分

·熱量 (1710.20千卡);
·蛋白質 (135.80克);
·脂肪 (107.16克);
·碳水化合物 (49.66克);
·膳食纖維 (0.34克);
·維生素A (1068.70微克);
·胡蘿蔔素 (92.50微克);
·硫胺素 (0.57毫克);
·核黃素 (1.13毫克);
·尼克酸 (25.46毫克);
·維生素C (2.30毫克);
·維生素E (2037.27毫克);
·鈣 (575.14毫克);
·磷 (930.55毫克);
·鈉 (3245.19毫克);
·鎂 (168.39毫克);
·鐵 (25.38毫克);
·鋅 (18.09毫克);
·硒 (114.66微克);
·銅 (1.01毫克);
·錳 (1.07毫克);
·鉀 (1607.58毫克);
·葉酸 (9.00微克);
·膽固醇 (794.70毫克);

菜品功效

滋陰調理 補血調理 補虛養身調理 營養不良調理

歷史文化

冰糖甲魚是浙江寧波地區最著名菜餚。每年四五月間,江南地區菜花盛開,正值甲魚最為肥美,故有菜花甲魚之稱,此時是烹製冰糖甲魚的最佳時期。冰糖容易使滷汁濃稠,加上甲魚的膠汁,是上海傳統的火功名菜。

相關傳說

相傳,在100多年前,在寧波江北岸臨江有一家小酒鋪,掌柜以燒冰糖甲魚著稱。他燒的這道菜,清香、綿糯、鹹甜兼有,滋味可口,有獨到功夫。
一天,外地來了兩位舉人,正欲赴京趕考,途徑寧波相約到這家酒樓飲酒,觀賞江景。夥計見是書生,便問:“相公欲嘗何菜?”
兩位舉人都是富家子弟,便說:“凡是名菜,俱都上桌品嘗便是。”
於是,夥計陸續送上各道名菜,兩位舉人見最後端上來的冰糖甲魚, 鰲頭上翹,晶瑩透亮,清香撲鼻,便挾起品嘗,一到嘴裡;由綿糯香甜,滋味非同凡響,讚不絕口,便問掌柜:“此菜何名?”
掌柜見兩位隨身都帶有趕考的行頭,便靈機一動,暗送彩頭,道:“相公,此乃‘獨占鰲頭’是也!”舉人聽了,連呼“妙哉!”盡歡而去。
事有湊巧,待到秋季揭榜,其中一位舉人果然中了狀元。他衣錦還鄉,春風得意,特地重登甬江這座小酒樓,指名要吃“獨占鰲頭”!說是吃了此菜,身健神旺,金榜高中乃此菜之功也。幸在畫說,便又精心製作一道“冰糖甲魚”,讓狀元公品嘗,並捧上文房四寶,展開宣紙,恭請狀元為酒樓題名。
狀元老爺正在興頭,也不推卸,端起筆來,寫了“狀元樓”三個大字。
從此以後,狀元樓名噪浙東。狀元樓名菜冰糖甲魚,也名揚海外。後來上海也開起了兩家狀元樓;一名“甬江狀元樓”,一名“四明狀元樓”並都以善烹冰糖甲魚著名。

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